Od ryżu do deseru

Ryż to po chińsku 米 mǐ, a znak go rysuje: ziarna po obu stronach kreski. Ale uwaga, 米 nie zawsze oznaczało ryż. 说文解字 Shuōwén jiězì definiuje ten znak jako „ziarno prosa”: na dawnej północy Chin codziennym zbożem było proso, które dziś nazywa się 小米 xiǎomǐ, dosłownie „małe ziarno”. 米 oznacza w istocie każde obłuszczone ziarno gotowe do ugotowania, a ryż przejął to słowo, kiedy zajął pierwsze miejsce. (Od stu lat 米 to także metr: to pierwsza sylaba 米突 mǐtū, transkrypcji francuskiego mètre.) Ta strona zamyka cykl o produktach spożywczych, po owocach, warzywach i stronie Mięso i ryby.

Mówi się o „pięciu zbożach”, 五谷 wǔgǔ, ale nikt nie jest zgodny co do listy. Zależnie od komentatora jest na niej ryż albo konopie w jego miejsce. Jedna roślina powraca na wszystkich listach, i nie jest to zboże: 菽 shū, soja. Dlatego tofu jest na tej stronie. W rozdziale 18 Rozmów stary chłop wyrzuca uczniom Konfucjusza, że nie potrafią odróżnić pięciu zbóż, 五谷不分. Zarzut dotyczy po trosze wszystkich uczonych.

Chętnie przeciwstawia się Południe, które je ryż, Północy, która je pszenicę: 南米北面. Granica biegnie mniej więcej wzdłuż gór Qinling i rzeki Huai. 面 miàn Północy to mąka i makaron. Zauważmy przy okazji, że 面 to także twarz, ta z 面子 miànzi. To dwa różne słowa, które uproszczenie pisma stopiło w jeden znak: mąkę pisano 麵, z kluczem pszenicy, 麥. Na Tajwanie je się więc nadal 麵. W Pekinie je się „twarze”.

Na północy 馒头 mántou to bułka na parze bez niczego w środku, a 包子 bāozi jest nadziewana: 包 znaczy „zawijać”. Ale w Szanghaju nadal nazywa się 馒头 małe nadziewane bułeczki. Co do pochodzenia, uparta legenda przypisuje wynalezienie 馒头 strategowi 诸葛亮 Zhūgě Liàng: podczas wyprawy na Południe miał on zastąpić ludzkie głowy, które składano w ofierze duchowi rzeki, głowami ulepionymi z ciasta. Opowieść pochodzi z czasów Song, osiem wieków po wydarzeniach, a gra słów z 蛮头, „głową barbarzyńcy”, pojawiła się zapewne jeszcze później. Piękna historia, nic więcej.

Również 豆腐 dòufu ma swojego legendarnego wynalazcę: to 刘安 Liú Ān, książę Huainan w II wieku p.n.e., który szukał eliksiru nieśmiertelności. 朱熹 Zhū Xī przytacza tę tradycję już w XII wieku. Za to pierwszy tekst, który wymienia tofu z nazwy, pochodzi dopiero z X wieku: czytamy w nim, że mieszkańcy pewnego powiatu, z braku mięsa, nazywali je 小宰羊, „małym baranem z rzeźni”. A 腐 w 豆腐 znaczy „zgniły”, co nikogo nie zniechęciło; sądzę raczej, że trzeba w nim słyszeć miękką, ściętą masę, ale nie jestem tego pewien. 臭豆腐 chòudòufu, 臭 „śmierdzący” + 豆腐 „tofu” ⟶ „śmierdzące tofu”, nosi swoją nazwę bez ogródek.

Jajko to dziś 鸡蛋 jīdàn, „jajo kurze”, ale język klasyczny mówił 卵 luǎn, które odnajdujemy w 以卵击石 yǐ luǎn jī shí, rzucać jajkiem w kamień. 皮蛋 pídàn to „jajo stuletnie” z naszych kart dań: w rzeczywistości dojrzewa tylko kilka tygodni, obłożone gliną, popiołem i wapnem. Jajko w herbacie, 茶叶蛋 cháyèdàn, sprzedaje się w każdym sklepiku, gotowane godzinami w herbacie i sosie sojowym.

Pewne przysłowie wylicza „siedem rzeczy”, których dom potrzebuje każdego ranka: 柴米油盐酱醋茶, drewno na opał, ryż, olej, sól, sos, ocet i herbata. Sól, 盐 yán, była monopolem państwowym już za Hanów. Cukier, 糖 táng, ma historię bardziej zaskakującą: w 647 roku cesarz Taizong z dynastii Tang wysłał posłów do Indii, żeby poznali sztukę gotowania cukru, a kroniki dodają, nie bez dumy, że cukier z Yangzhou wkrótce prześcignął wzór. Co do 酱 w 酱油 jiàngyóu, sosie sojowym, była to najpierw fermentowana pasta z mięsa lub ryb. Soja przyszła potem.

Mleko, 牛奶 niúnǎi, długo pozostawało obce kuchni Chińczyków Han, a wielu dorosłych Chińczyków źle trawi laktozę, 乳糖 rǔtáng. Ale Chiny nabiał znały: dwór Tangów lubił śmietany i masła przybyłe ze stepu. Najwykwintniejszy z tych przetworów, 醍醐 tíhú, dał nawet buddyzmowi obraz przebudzenia, 醍醐灌顶, „wylać klarowane masło na czubek głowy”. Dziś w Pekinie jogurt, 酸奶 suānnǎi, dosłownie „kwaśne mleko”, pije się przez słomkę z fajansowych słoiczków.

Chiński posiłek nie kończy się deserem. Słodkie je się osobno: jako 点心 diǎnxin wczesnym rankiem albo do herbaty, jako słodkie zupy na Południu, jako łakocie między posiłkami. To, co je się w określone dni, pierożki, kulki z kleistego ryżu, ciastka księżycowe, jest na naszej stronie Święta. 点心, dosłownie „dotknąć serca”, miałoby być tym, co się przełyka, żeby wytrzymać do posiłku; wyjaśnienie jest prawdopodobne, nic ponadto. Słowo 甜点 tiándiǎn przyszło z posiłkiem po zachodniemu i jego ciastami, 蛋糕 dàngāo, 蛋 „jajko” + 糕 „ciasto z mąki” ⟶ ciasto.

Mowa codzienna jest pełna ryżu. Posada na całe życie to 铁饭碗 tiěfànwǎn, dosłownie „żelazna miska ryżu” ⟶ miska, która się nie tłucze; reformy lat dziewięćdziesiątych sporo ich jednak stłukły. Mężczyzna, który żyje na koszt swojej partnerki, „je miękki ryż”, 吃软饭 chī ruǎnfàn. A ten, kto przechodzi obok, nie mieszając się do niczego, mówi, że przyszedł 打酱油 dǎ jiàngyóu, „kupić sos sojowy”: to słynna odpowiedź przechodnia, którego w 2008 roku zapytała o zdanie telewizja z Kantonu. 加油 jiāyóu, „dolać oleju”, to okrzyk wszystkich stadionów. Lampa czy silnik? Nikt tak naprawdę nie wie, skąd się wziął.

Dwa wersy, które wszyscy uczniowie znają na pamięć, przypominają, skąd się bierze miska ryżu: 谁知盘中餐，粒粒皆辛苦, „kto wie, że na talerzu każde ziarnko kosztowało trud?”. To zakończenie czterowiersza, którego autorem jest 李绅 Lǐ Shēn, a który przedstawiamy na stronie Współczucie dla chłopów. Opowiada się, że poeta, kiedy został ministrem, żył w największym zbytku; anegdota jest późna, a ja sprzedaję ją, za ile kupiłem. 陶渊明 Táo Yuānmíng za to dotrzymał słowa: jako urzędnik małego powiatu wolał podać się do dymisji, niż kłaniać się inspektorowi, i odmówił, jak sam mówi, „zginania karku za pięć korców ryżu”, 不为五斗米折腰. Jego pensją było zboże.

Ostatnie zdanie listy pochodzi z rozdziału 6 Rozmów. Konfucjusz chwali w nim 颜回 Yán Huí, swojego ulubionego ucznia, który mieszkał w nędznym zaułku, mając 一箪食，一瓢饮, „miseczkę jedzenia i łyżkę napoju”, jak tłumaczy Couvreur (na naszej stronie Rozdział 6 Rozmów Konfucjusza). 箪 dān to był okrągły koszyk z bambusa, a 食, które w nim było, gotowany ryż, czyta się tu sì, jak w 箪食壶浆 dān sì hú jiāng, „ryż w koszykach, rosół w dzbanach”. Nasza strona o tym rozdziale podaje wymowę shí, tę, którą podałaby dziś większość Chińczyków (trzeba to będzie u nas poprawić). Inny by się załamał. Hui nie tracił radości. Wystarczała mu miska ryżu.

Kliknij dowolny znak na stronie: jego kolejność kresek wyświetli się kreska po kresce, ze strzałką, która pokazuje kierunek ruchu.