Fra ris til dessert

Ris hedder 米 mǐ, og tegnet afbilder det: korn på hver side af en streg. Men pas på, 米 har ikke altid været ris. 说文解字 Shuōwén jiězì definerer det som »hirsens korn«: i det gamle Nordkina var hverdagens kornsort hirse, som i dag hedder 小米 xiǎomǐ, ordret »lille korn«. 米 betegner i virkeligheden ethvert afskallet korn, klar til at koge, og risen tog ordet, da den tog førstepladsen. (I et århundrede har 米 også været meteren: det er første stavelse i 米突 mǐtū, en transskription af det franske mètre.) Denne side afslutter rækken om fødevarer, efter frugt, grøntsager og Kød og fisk.

Man taler om de »fem kornsorter«, 五谷 wǔgǔ, men ingen er enige om listen. Alt efter kommentatoren er risen med, eller hampen i dens sted. Én plante går igen på alle listerne, og den er ikke en kornsort: 菽 shū, sojaen. Det er derfor, tofuen står på denne side. I kapitel 18 af Samtalerne bebrejder en gammel bonde Konfucius’ disciple, at de ikke kan skelne de fem kornsorter fra hinanden, 五谷不分. Bebrejdelsen rammer egentlig alle de lærde lidt.

Man stiller gerne Syden, der spiser ris, over for Norden, der spiser hvede: 南米北面. Grænsen følger nogenlunde Qinling-bjergene og Huai-floden. Nordens 面 miàn, det er melet og nudlerne. Læg i øvrigt mærke til, at 面 også er ansigtet, det i 面子 miànzi. Det er to forskellige ord, som forenklingen har smeltet sammen i ét tegn: melet skreves 麵, med hvedens radikal, 麥. I Taiwan spiser man altså stadig 麵. I Beijing spiser man »ansigter«.

I nord er 馒头 mántou en dampbolle uden noget indeni, og 包子 bāozi er fyldt: 包 betyder »at pakke ind«. Men i Shanghai kalder man stadig små fyldte boller for 馒头. Hvad oprindelsen angår, fører en sejlivet legende 馒头 tilbage til 诸葛亮 Zhūgě Liàng: på felttog i Syden skulle han have erstattet de menneskehoveder, man ofrede til en flods ånd, med hoveder formet af dej. Fortællingen stammer fra Song-tiden, otte århundreder efter begivenhederne, og ordspillet med 蛮头, »barbarhoved«, er sikkert kommet endnu senere. En smuk historie, intet andet.

Også 豆腐 dòufu har sin sagnomspundne opfinder: 刘安 Liú Ān, fyrste af Huainan i det 2. århundrede før vor tidsregning, som søgte udødelighedseliksiren. 朱熹 Zhū Xī gengiver allerede denne overlevering i det 12. århundrede. Til gengæld stammer den første tekst, der nævner tofu ved navn, først fra det 10. århundrede: her læser man, at indbyggerne i et distrikt i mangel af kød kaldte den 小宰羊, »det lille slagtefår«. Hvad angår 腐 i 豆腐, betyder det »rådden«, hvilket ikke har afskrækket nogen; jeg tror snarere, man skal høre en blød, størknet masse i det, men jeg er ikke sikker. 臭豆腐 chòudòufu, 臭 »stinkende« + 豆腐 »tofu« ⟶ »stinkende tofu«, står ved sit navn uden omsvøb.

Æg hedder i dag 鸡蛋 jīdàn, »hønseæg«, men det klassiske sprog sagde 卵 luǎn, som man genfinder i 以卵击石 yǐ luǎn jī shí, at kaste et æg mod en sten. 皮蛋 pídàn er det »tusindårsæg«, man kender fra menukortene herhjemme: i virkeligheden modnes det kun nogle uger, pakket ind i ler, aske og kalk. Teægget, 茶叶蛋 cháyèdàn, sælges i alle nærbutikker, kogt i timevis i te og sojasauce.

Et ordsprog opregner de »syv ting«, et hjem har brug for hver morgen: 柴米油盐酱醋茶, brænde, ris, olie, salt, sauce, eddike og te. Salt, 盐 yán, var statsmonopol allerede under Han. Sukker, 糖 táng, har en mere overraskende historie: i 647 sendte kejser Taizong af Tang udsendinge til Indien for at lære at koge sukker, og annalerne tilføjer, ikke uden stolthed, at sukkeret fra Yangzhou snart overgik forbilledets. Hvad angår 酱 i 酱油 jiàngyóu, sojasauce, var det først en gæret pasta af kød eller fisk. Sojaen kom senere.

Mælk, 牛奶 niúnǎi, var længe fremmed for hankinesernes køkken, og mange kinesiske voksne tåler laktose, 乳糖 rǔtáng, dårligt. Men Kina kendte skam mejeriprodukter: Tang-hoffet holdt af fløde og smør fra steppen. Det fineste af dem, 醍醐 tíhú, har endda givet buddhismen et billede på oplysningen, 醍醐灌顶, »at hælde klaret smør over issen«. I dag drikker man i Beijing yoghurt, 酸奶 suānnǎi, ordret »sur mælk«, med sugerør af små lertøjskrukker.

Det kinesiske måltid slutter ikke med en dessert. Det søde spiser man for sig: som 点心 diǎnxin tidligt om morgenen eller til teen, som søde supper i Syden, som slik mellem måltiderne. Det, man spiser på faste datoer, dumplings, boller af klæbrig ris, månekager, står på vores side Højtiderne. 点心, ordret »at røre hjertet«, skulle være det, man sluger for at holde ud til måltidet; forklaringen er plausibel, mere er den ikke. Ordet 甜点 tiándiǎn kom med det vestlige måltid og dets kager, 蛋糕 dàngāo, 蛋 »æg« + 糕 »melkage« ⟶ kagen.

Hverdagssproget er fuldt af ris. Et job for livet er en 铁饭碗 tiěfànwǎn, ordret »risskål af jern« ⟶ en skål, der ikke går i stykker; reformerne i 1990’erne slog nu alligevel mange af dem i stykker. Manden, der lever på sin kærestes regning, »spiser blød ris«, 吃软饭 chī ruǎnfàn. Og den, der kommer forbi uden at blande sig i noget, siger, at han bare er kommet for at 打酱油 dǎ jiàngyóu, »købe sojasauce«: det er det berømte svar fra en forbipasserende, som en tv-station i Kanton interviewede i 2008. 加油 jiāyóu, »at hælde olie på«, er kampråbet på alle stadioner. Lampen eller motoren? Ingen ved rigtig, hvor det kommer fra.

To vers, som alle skolebørn kan udenad, minder om, hvor skålen med ris kommer fra: 谁知盘中餐，粒粒皆辛苦, »hvem ved, at hvert korn på tallerkenen har kostet møje?«. Det er slutningen på et firlinjet digt af 李绅 Lǐ Shēn, som vi præsenterer på siden Medfølelse med bønderne. Man fortæller, at digteren, da han var blevet minister, levede i den største luksus; anekdoten er sen, og jeg giver den videre for, hvad den er værd. 陶渊明 Táo Yuānmíng holdt derimod ord: som embedsmand i et lille distrikt tog han hellere sin afsked end at bukke for en inspektør, og han nægtede, siger han, at »bøje ryggen for fem skæpper ris«, 不为五斗米折腰. Hans løn, det var korn.

Den sidste sætning på listen kommer fra kapitel 6 af Samtalerne. Konfucius roser her 颜回 Yán Huí, sin yndlingsdiscipel, som levede i en elendig gyde med 一箪食，一瓢饮, »en skål mad og en skefuld drikke«, oversætter Couvreur (på vores side Kapitel 6 af Konfucius’ samtaler). 箪 dān var en rund bambuskurv, og det 食, den indeholdt, kogt ris, læses her sì, som i 箪食壶浆 dān sì hú jiāng, »ris i kurvene, bouillon i krukkerne«. Vores side om kapitlet angiver shí, den læsning, de fleste kinesere ville give i dag (det skal altså rettes hos os). En anden ville være blevet knust af det. Hui mistede ikke sin glæde. En skål ris var nok for ham.

Klik på et hvilket som helst tegn på siden: stregrækkefølgen vises streg for streg, med pilen, der angiver stregens retning.