От риса до десерта

Рис по-китайски называется 米 mǐ, и иероглиф его рисует: зёрна по обе стороны черты. Но внимание: 米 не всегда означал рис. Словарь 说文解字 Shuōwén jiězì определяет его как «зерно проса»: на древнем Севере Китая повседневным злаком было просо, которое сегодня называют 小米 xiǎomǐ, буквально «мелкое зерно». На самом деле 米 обозначает любое очищенное зерно, готовое к варке, и рис забрал себе это слово, когда занял первое место. (Вот уже сто лет 米 означает ещё и метр: это первый слог 米突 mǐtū, транскрипции французского слова «mètre».) Эта страница завершает раздел «Продукты питания», после фруктов, овощей и страницы Мясо и рыба.

Говорят о «пяти злаках», 五谷 wǔgǔ, но о самом списке никто не может договориться. У одних комментаторов в нём есть рис, у других на его месте конопля. Одно растение встречается во всех списках, и это не злак: 菽 shū, соя. Вот почему тофу оказался на этой странице. В главе 18 «Бесед» старый крестьянин упрекает учеников Конфуция в том, что они не умеют различать пять злаков, 五谷不分. Упрёк касается, в общем-то, всех книжников.

Юг, который ест рис, охотно противопоставляют Северу, который ест пшеницу: 南米北面. Граница проходит примерно по хребту Циньлин и реке Хуайхэ. Северный 面 miàn означает муку и лапшу. Заметьте кстати, что 面 значит ещё и лицо, то самое, что в 面子 miànzi. Это два разных слова, которые упрощение слило в один иероглиф: мука писалась 麵, с ключом «пшеница», 麥. Поэтому на Тайване по-прежнему едят 麵. А в Пекине едят «лица».

На севере 馒头 mántou называют паровой хлебец без всякой начинки, а у 包子 bāozi начинка есть: 包 значит «заворачивать». Но в Шанхае 馒头 до сих пор называют маленькие булочки с начинкой. Что до происхождения, живучая легенда возводит 馒头 к 诸葛亮 Zhūgě Liàng: во время похода на Юг он будто бы заменил человеческие головы, которые приносили в жертву духу реки, головами, вылепленными из теста. Рассказ записан при Сун, через восемь веков после событий, а игра слов с 蛮头, «голова варвара», появилась, скорее всего, ещё позже. Красивая история, не более того.

У 豆腐 dòufu тоже есть свой легендарный изобретатель: 刘安 Liú Ān, хуайнаньский князь II века до нашей эры, искавший эликсир бессмертия. 朱熹 Zhū Xī передаёт это предание уже в XII веке. А вот первый текст, где назван тофу, относится лишь к X веку: там сказано, что жители одного уезда, за неимением мяса, называли его 小宰羊, «маленький барашек на убой». Что до 腐 в 豆腐, он значит «гнилой», и это никого не отпугнуло; по-моему, здесь скорее надо слышать мягкую, створоженную массу, но я в этом не уверен. 臭豆腐 chòudòufu, 臭 «вонючий» + 豆腐 «тофу» ⟶ «вонючий тофу», своего имени нисколько не стесняется.

Яйцо сегодня называется 鸡蛋 jīdàn, «куриное яйцо», но классический язык говорил 卵 luǎn, и это слово сохранилось в 以卵击石 yǐ luǎn jī shí, бросать яйцо в камень. 皮蛋 pídàn в меню называют «столетним яйцом»: на самом деле его выдерживают всего несколько недель, обмазав глиной, золой и известью. Чайное яйцо, 茶叶蛋 cháyèdàn, продаётся в любом магазинчике у дома: его часами варят в чае и соевом соусе.

Одна пословица перечисляет «семь вещей», которые нужны дому каждое утро: 柴米油盐酱醋茶, дрова, рис, масло, соль, соус, уксус и чай. Соль, 盐 yán, стала государственной монополией уже при Хань. У сахара, 糖 táng, история удивительнее: в 647 году танский император Тайцзун отправил посланцев в Индию учиться варить сахар, и летописи не без гордости добавляют, что янчжоуский сахар вскоре превзошёл образец. Что до 酱 в 酱油 jiàngyóu, соевом соусе, то сначала это была ферментированная паста из мяса или рыбы. Соя пришла потом.

Молоко, 牛奶 niúnǎi, долго оставалось чуждым кухне ханьцев, и многие взрослые китайцы плохо переносят лактозу, 乳糖 rǔtáng. Но Китай знал и молочные продукты: танский двор любил сливки и масло, пришедшие из степи. Самый изысканный из этих продуктов, 醍醐 tíhú, даже подарил буддизму образ просветления, 醍醐灌顶, «лить топлёное масло на макушку». Сегодня в Пекине йогурт, 酸奶 suānnǎi, буквально «кислое молоко», пьют через соломинку из фаянсовых баночек.

Китайская трапеза не заканчивается десертом. Сладкое едят отдельно: как 点心 diǎnxin ранним утром или за чаем, как сладкие супы на Юге, как лакомства между едой. Всё, что едят в определённые дни, от пельменей и шариков из клейкого риса до лунных пряников, есть на нашей странице Праздники. 点心, буквально «коснуться сердца», будто бы означает то, что проглатываешь, чтобы продержаться до обеда; объяснение правдоподобное, не более. Слово 甜点 tiándiǎn пришло вместе с трапезой на западный манер и её тортами, 蛋糕 dàngāo, 蛋 «яйцо» + 糕 «мучной пирог» ⟶ торт.

Повседневный язык полон риса. Работа на всю жизнь называется 铁饭碗 tiěfànwǎn, буквально «железная чашка риса» ⟶ чашка, которая не бьётся; впрочем, реформы 1990-х годов разбили их немало. О мужчине, который сидит на шее у своей подруги, говорят, что он «ест мягкий рис», 吃软饭 chī ruǎnfàn. А тот, кто проходит мимо и ни во что не вмешивается, говорит, что пришёл 打酱油 dǎ jiàngyóu, «купить соевого соуса»: так ответил прохожий, которого в 2008 году расспрашивало телевидение Гуанчжоу, и ответ прославился. 加油 jiāyóu, «добавить масла», кричат на всех стадионах. Лампа или мотор? Никто толком не знает, откуда это пошло.

Две строки, которые знает наизусть каждый школьник, напоминают, откуда берётся чашка риса: 谁知盘中餐，粒粒皆辛苦, «кто знает, что в тарелке каждое зёрнышко стоило труда?». Это конец четверостишия 李绅 Lǐ Shēn, которое мы представляем на странице Сострадание к крестьянам. Говорят, что поэт, став министром, жил в величайшей роскоши; рассказ этот поздний, и за что купил, за то и продаю. 陶渊明 Táo Yuānmíng же сдержал слово: будучи начальником маленького уезда, он подал в отставку, лишь бы не кланяться инспектору, и отказался, по его словам, «гнуть спину за пять мер риса», 不为五斗米折腰. Жалованье ему платили зерном.

Последняя фраза списка взята из главы 6 «Бесед». Конфуций хвалит в ней 颜回 Yán Huí, своего любимого ученика, который жил в жалком переулке, имея лишь 一箪食，一瓢饮, «миску еды и ложку питья», как переводит Куврёр (на нашей странице Глава 6 «Бесед Конфуция»). 箪 dān был круглой бамбуковой корзинкой, а 食, который в ней лежал, варёный рис, читается здесь sì, как в 箪食壶浆 dān sì hú jiāng, «рис в корзинах, похлёбка в кувшинах». На нашей странице главы он размечен как shí, так прочло бы его сегодня большинство китайцев (значит, у нас это надо исправить). Другой бы от этого пал духом. Хуэй не терял радости. Ему хватало чашки риса.

Щёлкните по любому иероглифу на странице: порядок его написания появится черта за чертой, со стрелкой, которая показывает направление движения.