Del arroz al postre

El arroz se dice 米 mǐ, y el carácter lo dibuja: granos a uno y otro lado de un trazo. Pero atención, 米 no siempre ha sido el arroz. El 说文解字 Shuōwén jiězì lo define como «el grano del mijo»: en la antigua China del Norte, el cereal de todos los días era el mijo, al que hoy se llama 小米 xiǎomǐ, literalmente «grano pequeño». 米 designa en realidad cualquier grano descascarillado, listo para cocer, y el arroz se quedó con la palabra al ocupar el primer puesto. (Desde hace un siglo, 米 es también el metro: es la primera sílaba de 米突 mǐtū, transcripción del francés «mètre».) Esta página cierra «Los alimentos», después de las frutas, las verduras y La carne y el pescado.

Se habla de los «cinco cereales», 五谷 wǔgǔ, pero nadie se pone de acuerdo sobre la lista. Según los comentaristas, el arroz figura en ella, o el cáñamo en su lugar. Una planta aparece en todas las listas, y no es un cereal: 菽 shū, la soja. Por eso el tofu está en esta página. En el capítulo 18 de los Diálogos, un viejo campesino reprocha a los discípulos de Confucio que no sepan distinguir los cinco cereales, 五谷不分. El reproche va un poco por todos los letrados.

Se suele oponer el Sur, que come arroz, al Norte, que come trigo: 南米北面. La frontera sigue más o menos los montes Qinling y el río Huai. El 面 miàn del Norte es la harina y son los fideos. Fíjese de paso en que 面 es también la cara, la de 面子 miànzi. Son dos palabras distintas, que la simplificación fundió en un solo carácter: la harina se escribía 麵, con la clave del trigo, 麥. En Taiwán, pues, se siguen comiendo 麵. En Pekín, se comen «caras».

En el norte, el 馒头 mántou es un pan al vapor sin nada dentro, y el 包子 bāozi va relleno: 包 quiere decir «envolver». Pero en Shanghái todavía se llama 馒头 a unos panecillos rellenos. En cuanto al origen, una leyenda tenaz remonta el 馒头 a 诸葛亮 Zhūgě Liàng: en campaña por el Sur, habría sustituido las cabezas humanas que se sacrificaban al espíritu de un río por cabezas modeladas en masa. El relato data de los Song, ocho siglos después de los hechos, y el juego de palabras con 蛮头, «cabeza de bárbaro», llegó seguramente aún más tarde. Una bonita historia, nada más.

El 豆腐 dòufu también tiene su inventor legendario: 刘安 Liú Ān, príncipe de Huainan en el siglo II antes de nuestra era, que buscaba el elixir de la inmortalidad. 朱熹 Zhū Xī ya recoge esta tradición en el siglo XII. En cambio, el primer texto que nombra el tofu es solo del siglo X: en él se lee que los habitantes de un distrito, a falta de carne, lo llamaban 小宰羊, «el pequeño cordero de carnicería». En cuanto al 腐 de 豆腐, quiere decir «podrido», lo que no ha desanimado a nadie; creo que hay que entender más bien una pasta blanda, cuajada, pero no estoy seguro. El 臭豆腐 chòudòufu, 臭 «apestoso» + 豆腐 «tofu» ⟶ «tofu apestoso», asume su nombre sin rodeos.

El huevo se dice hoy 鸡蛋 jīdàn, «huevo de gallina», pero la lengua clásica decía 卵 luǎn, que se encuentra en 以卵击石 yǐ luǎn jī shí, lanzar un huevo contra una piedra. El 皮蛋 pídàn es el «huevo centenario» de las cartas de los restaurantes: en realidad solo envejece unas semanas, envuelto en arcilla, ceniza y cal. El huevo al té, 茶叶蛋 cháyèdàn, se vende en todas las tiendas de conveniencia, cocido durante horas en té y salsa de soja.

Un proverbio enumera las «siete cosas» que una casa necesita cada mañana: 柴米油盐酱醋茶, la leña, el arroz, el aceite, la sal, la salsa, el vinagre y el té. La sal, 盐 yán, fue monopolio del Estado desde los Han. El azúcar, 糖 táng, tiene una historia más sorprendente: en 647, el emperador Taizong de los Tang envió emisarios a la India para aprender la técnica del azúcar cocido, y los anales añaden, no sin orgullo, que el azúcar de Yangzhou pronto superó al del modelo. En cuanto al 酱 de 酱油 jiàngyóu, la salsa de soja, fue primero una pasta fermentada de carne o de pescado. La soja llegó después.

La leche, 牛奶 niúnǎi, fue durante mucho tiempo ajena a la cocina de los Han, y muchos adultos chinos digieren mal la lactosa, 乳糖 rǔtáng. Pero China no desconocía los lácteos: la corte de los Tang apreciaba las cremas y las mantequillas llegadas de la estepa. El más refinado de todos, el 醍醐 tíhú, dio incluso al budismo una imagen del despertar, 醍醐灌顶, «verter mantequilla clarificada sobre la coronilla». Hoy, en Pekín, el yogur, 酸奶 suānnǎi, literalmente «leche agria», se bebe con pajita en tarros de loza.

La comida china no termina con un postre. Lo dulce se come aparte: en 点心 diǎnxin a primera hora de la mañana o a la hora del té, en sopas dulces en el Sur, en golosinas entre comidas. Lo que se come en fechas fijas, los raviolis, las bolitas de arroz glutinoso, los pasteles de luna, está en nuestra página Las fiestas. 点心, literalmente «tocar el corazón», sería lo que uno se toma para aguantar hasta la comida; la explicación es plausible, sin más. La palabra 甜点 tiándiǎn llegó con la comida a la occidental y sus pasteles, los 蛋糕 dàngāo, 蛋 «huevo» + 糕 «pastel de harina» ⟶ el pastel.

La lengua de todos los días está llena de arroz. Un empleo de por vida es un 铁饭碗 tiěfànwǎn, literalmente «cuenco de arroz de hierro» ⟶ un cuenco que no se rompe; las reformas de los años noventa rompieron, sin embargo, muchos. El hombre que vive a costa de su compañera «come arroz blando», 吃软饭 chī ruǎnfàn. Y quien pasa sin meterse en nada dice que solo ha venido a 打酱油 dǎ jiàngyóu, a «comprar salsa de soja»: es la respuesta, que se hizo célebre, de un transeúnte entrevistado en 2008 por una televisión de Cantón. 加油 jiāyóu, «añadir aceite», es el grito de todos los estadios. ¿La lámpara o el motor? Nadie sabe muy bien de dónde viene.

Dos versos que todos los escolares se saben de memoria recuerdan de dónde viene el cuenco de arroz: 谁知盘中餐，粒粒皆辛苦, «¿quién sabe que, en el plato, cada grano ha costado esfuerzo?». Es el final de una cuarteta de 李绅 Lǐ Shēn, que presentamos en la página Compasión por los campesinos. Se cuenta que el poeta, ya ministro, vivió en el mayor de los lujos; la anécdota es tardía y la doy por lo que vale. 陶渊明 Táo Yuānmíng, en cambio, cumplió su palabra: magistrado de un pequeño distrito, dimitió antes que inclinarse ante un inspector, y se negó, según dice, a «doblar el espinazo por cinco celemines de arroz», 不为五斗米折腰. Su sueldo era grano.

La última frase de la lista viene del capítulo 6 de los Diálogos. Confucio elogia en él a 颜回 Yán Huí, su discípulo preferido, que vivía en una callejuela miserable con 一箪食，一瓢饮, «una escudilla de comida y una cucharada de bebida», traduce Couvreur (en nuestra página Capítulo 6 de los Diálogos de Confucio). El 箪 dān era una cesta redonda de bambú, y el 食 que contenía, arroz cocido, se lee aquí sì, como en 箪食壶浆 dān sì hú jiāng, «arroz en las cestas, caldo en los cántaros». Nuestra página del capítulo lo anota shí, la lectura que daría hoy la mayoría de los chinos (hay que corregirlo en casa, pues). Otro se habría hundido. Hui no perdía la alegría. Un cuenco de arroz le bastaba.

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