Від рису до десерту

Рис китайською називається 米 mǐ, і ієрогліф його малює: зерна по обидва боки штриха. Але увага: 米 не завжди означав рис. Словник 说文解字 Shuōwén jiězì визначає його як «зерно проса»: на давній Півночі Китаю щоденним злаком було просо, яке сьогодні називають 小米 xiǎomǐ, буквально «дрібне зерно». Насправді 米 позначає будь-яке лущене зерно, готове до варіння, і рис забрав собі це слово, коли посів перше місце. (Ось уже сто років 米 означає ще й метр: це перший склад 米突 mǐtū, транскрипції французького слова «mètre».) Ця сторінка завершує розділ «Продукти харчування», після фруктів, овочів і сторінки М’ясо та риба.

Говорять про «п’ять злаків», 五谷 wǔgǔ, але щодо самого списку ніхто не може дійти згоди. У одних коментаторів у ньому є рис, в інших на його місці конопля. Одна рослина трапляється в усіх списках, і це не злак: 菽 shū, соя. Ось чому тофу опинився на цій сторінці. У главі 18 «Бесід» старий селянин дорікає учням Конфуція, що вони не вміють розрізняти п’ять злаків, 五谷不分. Докір стосується, зрештою, усіх книжників.

Південь, який їсть рис, охоче протиставляють Півночі, яка їсть пшеницю: 南米北面. Межа проходить приблизно по горах Ціньлін і річці Хуайхе. Північний 面 miàn означає борошно й локшину. Зауважте принагідно, що 面 означає ще й обличчя, те саме, що в 面子 miànzi. Це два різні слова, які спрощення злило в один ієрогліф: борошно писали 麵, із ключем «пшениця», 麥. Тож на Тайвані й досі їдять 麵. А в Пекіні їдять «обличчя».

На півночі 馒头 mántou називають паровий хлібець без нічого всередині, а в 包子 bāozi є начинка: 包 означає «загортати». Але в Шанхаї 馒头 досі називають маленькі булочки з начинкою. Щодо походження, живуча легенда виводить 馒头 від 诸葛亮 Zhūgě Liàng: у поході на Південь він нібито замінив людські голови, які приносили в жертву духові річки, головами, виліпленими з тіста. Цю оповідь записано за Сун, через вісім століть після подій, а гра слів із 蛮头, «голова варвара», з’явилася, найпевніше, ще пізніше. Гарна історія, не більше.

豆腐 dòufu теж має свого легендарного винахідника: 刘安 Liú Ān, хуайнаньського князя II століття до нашої ери, який шукав еліксир безсмертя. 朱熹 Zhū Xī наводить цей переказ уже в XII столітті. А от перший текст, що називає тофу, датується лише X століттям: там сказано, що жителі одного повіту, не маючи м’яса, називали його 小宰羊, «маленьке ягня на забій». Щодо 腐 у 豆腐, воно означає «гнилий», і це нікого не відлякало; гадаю, тут радше слід чути м’яку, звурджену масу, але я в цьому не впевнений. 臭豆腐 chòudòufu, 臭 «смердючий» + 豆腐 «тофу» ⟶ «смердючий тофу», свого імені анітрохи не соромиться.

Яйце сьогодні називається 鸡蛋 jīdàn, «куряче яйце», але класична мова казала 卵 luǎn, і це слово збереглося в 以卵击石 yǐ luǎn jī shí, кидати яйце в камінь. 皮蛋 pídàn у меню називають «столітнім яйцем»: насправді його витримують лише кілька тижнів, обмазавши глиною, попелом і вапном. Чайне яйце, 茶叶蛋 cháyèdàn, продають у кожній крамничці біля дому: його годинами варять у чаї та соєвому соусі.

Одне прислів’я перелічує «сім речей», яких дім потребує щоранку: 柴米油盐酱醋茶, дрова, рис, олія, сіль, соус, оцет і чай. Сіль, 盐 yán, стала державною монополією ще за Хань. Цукор, 糖 táng, має дивовижнішу історію: 647 року танський імператор Тайцзун відрядив посланців до Індії навчитися варити цукор, і літописи не без гордощів додають, що янчжоуський цукор невдовзі перевершив зразок. Щодо 酱 у 酱油 jiàngyóu, соєвому соусі, то спочатку це була ферментована паста з м’яса чи риби. Соя з’явилася згодом.

Молоко, 牛奶 niúnǎi, довго лишалося чужим для кухні ханьців, і чимало дорослих китайців погано перетравлюють лактозу, 乳糖 rǔtáng. Але молочних продуктів Китай не цурався: танський двір любив вершки й масло, що прийшли зі степу. Найвишуканіший із цих продуктів, 醍醐 tíhú, навіть подарував буддизмові образ просвітлення, 醍醐灌顶, «лити топлене масло на тім’я». Сьогодні в Пекіні йогурт, 酸奶 suānnǎi, буквально «кисле молоко», п’ють через соломинку з фаянсових баночок.

Китайська трапеза не закінчується десертом. Солодке їдять окремо: як 点心 diǎnxin рано-вранці або за чаєм, як солодкі супи на Півдні, як ласощі між трапезами. Усе, що їдять у певні дні, від пельменів і кульок із клейкого рису до місячних пряників, є на нашій сторінці Свята. 点心, буквально «торкнутися серця», нібито означає те, що ковтаєш, аби протриматися до обіду; пояснення правдоподібне, не більше. Слово 甜点 tiándiǎn прийшло разом із трапезою на західний лад і її тортами, 蛋糕 dàngāo, 蛋 «яйце» + 糕 «борошняний пиріг» ⟶ торт.

Повсякденна мова повна рису. Робота на все життя зветься 铁饭碗 tiěfànwǎn, буквально «залізна чашка рису» ⟶ чашка, яка не б’ється; щоправда, реформи 1990-х років розбили їх чимало. Про чоловіка, який сидить на шиї у своєї подруги, кажуть, що він «їсть м’який рис», 吃软饭 chī ruǎnfàn. А той, хто проходить повз і ні в що не втручається, каже, що прийшов 打酱油 dǎ jiàngyóu, «купити соєвого соусу»: так відповів перехожий, якого 2008 року розпитувало телебачення Гуанчжоу, і відповідь стала знаменитою. 加油 jiāyóu, «додати олії», лунає на всіх стадіонах. Лампа чи мотор? Ніхто достеменно не знає, звідки це пішло.

Два рядки, які кожен школяр знає напам’ять, нагадують, звідки береться чашка рису: 谁知盘中餐，粒粒皆辛苦, «хто знає, що в тарілці кожне зернятко коштувало праці?». Це кінець чотиривірша 李绅 Lǐ Shēn, який ми подаємо на сторінці Співчуття до селян. Кажуть, що поет, ставши міністром, жив у великій розкоші; ця оповідь пізня, і за що купив, за те й продаю. 陶渊明 Táo Yuānmíng натомість дотримав слова: очолюючи невеликий повіт, він пішов у відставку, аби не вклонятися інспекторові, і відмовився, за його словами, «гнути спину за п’ять мір рису», 不为五斗米折腰. Платню йому давали зерном.

Остання фраза списку взята з глави 6 «Бесід». Конфуцій хвалить у ній 颜回 Yán Huí, свого улюбленого учня, який жив у злиденному провулку, маючи лише 一箪食，一瓢饮, «миску їжі та ложку питва», як перекладає Куврер (на нашій сторінці Глава 6 «Бесід Конфуція»). 箪 dān був круглим бамбуковим кошиком, а 食, що в ньому лежав, варений рис, читається тут sì, як у 箪食壶浆 dān sì hú jiāng, «рис у кошиках, юшка в глечиках». На нашій сторінці глави його позначено shí, так його прочитала б сьогодні більшість китайців (отже, у нас це треба виправити). Інший від цього занепав би духом. Хуей не втрачав радості. Йому вистачало чашки рису.

Клацніть на будь-який ієрогліф на сторінці: порядок його написання з’явиться штрих за штрихом, зі стрілкою, яка показує напрямок руху.