Dal riso al dolce

Il riso si dice 米 mǐ, e il carattere lo disegna: dei chicchi da una parte e dall’altra di un tratto. Ma attenzione, 米 non è sempre stato il riso. Lo 说文解字 Shuōwén jiězì lo definisce «il chicco del miglio»: nella Cina del Nord antica, il cereale di tutti i giorni era il miglio, che oggi si chiama 小米 xiǎomǐ, letteralmente «piccolo chicco». 米 indica in realtà qualsiasi chicco decorticato, pronto da cuocere, e il riso si è preso la parola prendendosi il primo posto. (Da un secolo, 米 è anche il metro: è la prima sillaba di 米突 mǐtū, trascrizione del francese «mètre».) Questa pagina chiude «Gli alimenti», dopo la frutta, la verdura e La carne e il pesce.

Si parla dei «cinque cereali», 五谷 wǔgǔ, ma nessuno è d’accordo sull’elenco. Secondo i commentatori, il riso c’è, oppure al suo posto c’è la canapa. Una pianta ritorna in tutti gli elenchi, e non è un cereale: 菽 shū, la soia. Ecco perché il tofu è su questa pagina. Nel capitolo 18 dei Dialoghi, un vecchio contadino rimprovera ai discepoli di Confucio di non saper distinguere i cinque cereali, 五谷不分. Il rimprovero vale un po’ per tutti i letterati.

Si contrappone volentieri il Sud, che mangia riso, al Nord, che mangia frumento: 南米北面. Il confine segue più o meno i monti Qinling e il fiume Huai. Il 面 miàn del Nord sono la farina e i noodles. Noti di passaggio che 面 è anche il viso, quello di 面子 miànzi. Sono due parole diverse, che la semplificazione ha fuso in un solo carattere: la farina si scriveva 麵, con la chiave del frumento, 麥. A Taiwan, quindi, si mangiano sempre dei 麵. A Pechino si mangiano dei «visi».

Al nord, il 馒头 mántou è un pane al vapore senza niente dentro, e il 包子 bāozi è ripieno: 包 vuol dire «avvolgere». Ma a Shanghai si chiamano ancora 馒头 dei panini ripieni. Quanto all’origine, una leggenda tenace fa risalire il 馒头 a 诸葛亮 Zhūgě Liàng: durante una campagna militare nel Sud, avrebbe sostituito le teste umane che si sacrificavano allo spirito di un fiume con teste modellate nella pasta. Il racconto risale ai Song, otto secoli dopo i fatti, e il gioco di parole con 蛮头, «testa di barbaro», è probabilmente venuto ancora dopo. Una bella storia, niente di più.

Anche il 豆腐 dòufu ha il suo inventore leggendario: 刘安 Liú Ān, principe di Huainan nel II secolo a.C., che cercava l’elisir dell’immortalità. 朱熹 Zhū Xī riferisce già questa tradizione nel XII secolo. Però il primo testo che nomina il tofu risale soltanto al X secolo: vi si legge che gli abitanti di un distretto, in mancanza di carne, lo chiamavano 小宰羊, «il piccolo montone da macello». Quanto al 腐 di 豆腐, vuol dire «marcio», il che non ha scoraggiato nessuno; credo che vi si debba sentire piuttosto una pasta molle, cagliata, ma non ne sono sicuro. Il 臭豆腐 chòudòufu, 臭 «puzzolente» + 豆腐 «tofu» ⟶ «tofu puzzolente», porta il suo nome senza giri di parole.

L’uovo oggi si dice 鸡蛋 jīdàn, «uovo di gallina», ma la lingua classica diceva 卵 luǎn, che si ritrova in 以卵击石 yǐ luǎn jī shí, scagliare un uovo contro una pietra. Il 皮蛋 pídàn è l’«uovo centenario» dei menu dei ristoranti: in realtà invecchia solo qualche settimana, avvolto in argilla, cenere e calce. L’uovo al tè, 茶叶蛋 cháyèdàn, si vende in tutti i minimarket, cotto per ore nel tè e nella salsa di soia.

Un proverbio elenca le «sette cose» di cui una casa ha bisogno ogni mattina: 柴米油盐酱醋茶, la legna, il riso, l’olio, il sale, la salsa, l’aceto e il tè. Il sale, 盐 yán, è stato monopolio di Stato fin dagli Han. Lo zucchero, 糖 táng, ha una storia più sorprendente: nel 647 l’imperatore Taizong dei Tang mandò degli emissari in India a imparare la tecnica dello zucchero cotto, e gli annali aggiungono, non senza fierezza, che lo zucchero di Yangzhou superò presto quello del modello. Quanto al 酱 di 酱油 jiàngyóu, la salsa di soia, all’inizio era una pasta fermentata di carne o di pesce. La soia è venuta dopo.

Il latte, 牛奶 niúnǎi, è rimasto a lungo estraneo alla cucina degli Han, e molti adulti cinesi digeriscono male il lattosio, 乳糖 rǔtáng. Ma la Cina non ignorava i latticini: la corte dei Tang amava le creme e i burri venuti dalla steppa. Il più raffinato di tutti, il 醍醐 tíhú, ha perfino dato al buddhismo un’immagine del risveglio, 醍醐灌顶, «versare il burro chiarificato sulla sommità del capo». Oggi, a Pechino, lo yogurt, 酸奶 suānnǎi, letteralmente «latte acido», si beve con la cannuccia da vasetti di ceramica.

Il pasto cinese non si conclude con un dessert. I dolci si mangiano a parte: come 点心 diǎnxin di primo mattino o all’ora del tè, come zuppe dolci nel Sud, come dolcetti tra un pasto e l’altro. Quello che si mangia in date fisse, i ravioli, le palline di riso glutinoso, le torte della luna, è sulla nostra pagina Le feste. 点心, letteralmente «toccare il cuore», sarebbe ciò che si manda giù per resistere fino al pasto; la spiegazione è plausibile, niente di più. La parola 甜点 tiándiǎn è arrivata con il pasto all’occidentale e i suoi dolci, i 蛋糕 dàngāo, 蛋 «uovo» + 糕 «dolce di farina» ⟶ la torta.

La lingua di tutti i giorni è piena di riso. Un posto a vita è una 铁饭碗 tiěfànwǎn, letteralmente «ciotola di riso di ferro» ⟶ una ciotola che non si rompe; eppure le riforme degli anni Novanta ne hanno rotte parecchie. L’uomo che vive alle spalle della compagna «mangia riso molle», 吃软饭 chī ruǎnfàn. E chi passa senza immischiarsi in niente dice di essere venuto a 打酱油 dǎ jiàngyóu, «comprare la salsa di soia»: è la risposta, diventata famosa, di un passante intervistato nel 2008 da una televisione di Canton. 加油 jiāyóu, «aggiungere olio», è il grido di tutti gli stadi. La lampada o il motore? Nessuno sa davvero da dove venga.

Due versi che tutti gli scolari sanno a memoria ricordano da dove viene la ciotola di riso: 谁知盘中餐，粒粒皆辛苦, «chi sa che, nel piatto, ogni chicco è costato fatica?». È la fine di una quartina di 李绅 Lǐ Shēn, che presentiamo sulla pagina Compassione per i contadini. Si racconta che il poeta, diventato ministro, visse nel lusso più sfrenato; l’aneddoto è tardo e lo riporto per quello che vale. 陶渊明 Táo Yuānmíng, lui, ha mantenuto la parola: magistrato di un piccolo distretto, si dimise piuttosto che inchinarsi davanti a un ispettore, e rifiutò, dice lui, di «piegare la schiena per cinque staia di riso», 不为五斗米折腰. Lo stipendio, per lui, era grano.

L’ultima frase dell’elenco viene dal capitolo 6 dei Dialoghi. Confucio vi fa l’elogio di 颜回 Yán Huí, il suo discepolo prediletto, che viveva in un vicolo misero con 一箪食，一瓢饮, «una scodella di cibo e una cucchiaiata di bevanda», traduce Couvreur (sulla nostra pagina Capitolo 6 dei Dialoghi di Confucio). Il 箪 dān era un cesto rotondo di bambù, e il 食 che conteneva, del riso cotto, qui si legge sì, come in 箪食壶浆 dān sì hú jiāng, «riso nei cesti, brodo nelle brocche». La nostra pagina del capitolo lo annota shí, la lettura che darebbe oggi la maggior parte dei cinesi (da correggere da noi, dunque). Un altro ne sarebbe stato sopraffatto. Hui non perdeva la sua gioia. Una ciotola di riso gli bastava.

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