Du riz au dessert

Le riz se dit 米 mǐ, et le caractère le dessine : des grains de part et d'autre d'un trait. Mais attention, 米 n'a pas toujours été le riz. Le 说文解字 Shuōwén jiězì le définit comme « le grain du millet » : dans la Chine du Nord ancienne, la céréale de tous les jours était le millet, que l'on appelle aujourd'hui 小米 xiǎomǐ, littéralement « petit grain ». 米 désigne en fait tout grain décortiqué, prêt à cuire, et le riz a pris le mot en prenant la première place. (Depuis un siècle, 米 est aussi le mètre : c'est la première syllabe de 米突 mǐtū, transcription du français.) Cette page termine « Les aliments », après les fruits, les légumes et La viande et le poisson.

On parle des « cinq céréales », 五谷 wǔgǔ, mais personne ne s'accorde sur la liste. Selon les commentateurs, le riz y figure, ou le chanvre à sa place. Une plante revient dans toutes les listes, et ce n'est pas une céréale : 菽 shū, le soja. Voilà pourquoi le tofu est sur cette page. Au chapitre 18 des Entretiens, un vieux paysan reproche aux disciples de Confucius de ne pas savoir distinguer les cinq céréales, 五谷不分. Le reproche vise un peu tous les lettrés.

On oppose volontiers le Sud, qui mange du riz, au Nord, qui mange du blé : 南米北面. La frontière suit à peu près les monts Qinling et la rivière Huai. Le 面 miàn du Nord, ce sont la farine et les nouilles. Notez au passage que 面 est aussi le visage, celui de 面子 miànzi. Ce sont deux mots différents, que la simplification a fondus en un seul caractère : la farine s'écrivait 麵, avec la clé du blé, 麥. À Taïwan, on mange donc toujours des 麵. À Pékin, on mange des « visages ».

Au nord, le 馒头 mántou est un pain vapeur sans rien dedans, et le 包子 bāozi est farci : 包 veut dire « envelopper ». Mais à Shanghai, on appelle encore 馒头 des petits pains farcis. Pour l'origine, une légende tenace fait remonter le 馒头 à 诸葛亮 Zhūgě Liàng : en campagne dans le Sud, il aurait remplacé les têtes humaines que l'on sacrifiait à l'esprit d'un fleuve par des têtes modelées dans la pâte. Le récit date des Song, huit siècles après les faits, et le jeu de mots avec 蛮头, « tête de barbare », est sans doute venu encore après. Une belle histoire, rien de plus.

Le 豆腐 dòufu a lui aussi son inventeur légendaire : 刘安 Liú Ān, prince de Huainan au IIe siècle avant notre ère, qui cherchait l'élixir d'immortalité. 朱熹 Zhū Xī rapporte déjà cette tradition au XIIe siècle. Par contre, le premier texte qui nomme le tofu date seulement du Xe siècle : on y lit que les habitants d'un district, faute de viande, l'appelaient 小宰羊, « le petit mouton de boucherie ». Quant au 腐 de 豆腐, il veut dire « pourri », ce qui n'a découragé personne ; je crois qu'il faut plutôt y entendre une pâte molle, caillée, mais je n'en suis pas sûr. Le 臭豆腐 chòudòufu, 臭 « puant » + 豆腐 « tofu » ⟶ « tofu puant », assume son nom sans détour.

L'œuf se dit aujourd'hui 鸡蛋 jīdàn, « œuf de poule », mais la langue classique disait 卵 luǎn, que l'on retrouve dans 以卵击石 yǐ luǎn jī shí, jeter un œuf contre une pierre. Le 皮蛋 pídàn est l'« œuf de cent ans » des menus français : il ne vieillit en réalité que quelques semaines, enrobé d'argile, de cendre et de chaux. L'œuf au thé, 茶叶蛋 cháyèdàn, se vend dans toutes les supérettes, cuit des heures dans le thé et la sauce soja.

Un proverbe énumère les « sept choses » dont une maison a besoin chaque matin : 柴米油盐酱醋茶, le bois, le riz, l'huile, le sel, la sauce, le vinaigre et le thé. Le sel, 盐 yán, a été monopole d'État dès les Han. Le sucre, 糖 táng, a une histoire plus étonnante : en 647, l'empereur Taizong des Tang envoya des émissaires en Inde apprendre la technique du sucre cuit, et les annales ajoutent, non sans fierté, que le sucre de Yangzhou dépassa bientôt celui du modèle. Quant au 酱 de 酱油 jiàngyóu, la sauce soja, c'était d'abord une pâte fermentée de viande ou de poisson. Le soja est venu ensuite.

Le lait, 牛奶 niúnǎi, est longtemps resté étranger à la cuisine des Han, et beaucoup d'adultes chinois digèrent mal le lactose, 乳糖 rǔtáng. Mais la Chine n'ignorait pas les laitages : la cour des Tang aimait les crèmes et les beurres venus de la steppe. Le plus raffiné d'entre eux, le 醍醐 tíhú, a même donné au bouddhisme une image de l'éveil, 醍醐灌顶, « verser le beurre clarifié sur le sommet du crâne ». Aujourd'hui, à Pékin, le yaourt, 酸奶 suānnǎi, littéralement « lait aigre », se boit à la paille dans des pots de faïence.

Le repas chinois ne se termine pas par un dessert. Le sucré se mange à part : en 点心 diǎnxin au petit matin ou à l'heure du thé, en soupes sucrées dans le Sud, en friandises entre les repas. Ce qui se mange à date fixe, les raviolis, les boulettes de riz gluant, les gâteaux de lune, est sur notre page Les fêtes. 点心, littéralement « toucher le cœur », serait ce qu'on avale pour tenir jusqu'au repas ; l'explication est plausible, sans plus. Le mot 甜点 tiándiǎn est venu avec le repas à l'occidentale et ses gâteaux, les 蛋糕 dàngāo, 蛋 « œuf » + 糕 « gâteau de farine » ⟶ le gâteau.

La langue de tous les jours est pleine de riz. Un emploi à vie est un 铁饭碗 tiěfànwǎn, littéralement « bol de riz en fer » ⟶ un bol qui ne se casse pas ; les réformes des années 1990 en ont pourtant cassé beaucoup. L'homme qui vit aux crochets de sa compagne « mange du riz mou », 吃软饭 chī ruǎnfàn. Et celui qui passe sans se mêler de rien dit qu'il est venu 打酱油 dǎ jiàngyóu, « acheter la sauce soja » : c'est la réponse, devenue célèbre, d'un passant interrogé en 2008 par une télévision de Canton. 加油 jiāyóu, « ajouter de l'huile », est le cri de tous les stades. La lampe ou le moteur ? Personne ne sait vraiment d'où il vient.

Deux vers que tous les écoliers savent par cœur rappellent d'où vient le bol de riz : 谁知盘中餐，粒粒皆辛苦, « qui sait que, dans l'assiette, chaque grain a coûté de la peine ? ». C'est la fin d'un quatrain de 李绅 Lǐ Shēn, que nous présentons sur la page Compassion pour les paysans. On raconte que le poète, devenu ministre, vécut dans le plus grand luxe ; l'anecdote est tardive et je la donne pour ce qu'elle vaut. 陶渊明 Táo Yuānmíng, lui, a tenu parole : magistrat d'un petit district, il démissionna plutôt que de s'incliner devant un inspecteur, et refusa, dit-il, de « plier l'échine pour cinq boisseaux de riz », 不为五斗米折腰. Son salaire, c'était du grain.

La dernière phrase de la liste vient du chapitre 6 des Entretiens. Confucius y fait l'éloge de 颜回 Yán Huí, son disciple préféré, qui vivait dans une ruelle misérable avec 一箪食，一瓢饮, « une écuelle de nourriture et une cuillerée de boisson », traduit Couvreur (sur notre page Chapitre 6 des Entretiens de Confucius). Le 箪 dān était un panier rond de bambou, et le 食 qu'il contenait, du riz cuit, se lit ici sì, comme dans 箪食壶浆 dān sì hú jiāng, « du riz dans les paniers, du bouillon dans les cruches ». Notre page du chapitre l'annote shí, la lecture que donneraient aujourd'hui la plupart des Chinois (à corriger chez nous, donc). Un autre en aurait été accablé. Hui ne perdait pas sa joie. Un bol de riz lui suffisait.

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