От ориза до десерта

Оризът се казва 米 mǐ и знакът го рисува: зърна от двете страни на една черта. Но внимание, 米 не винаги е означавал ориз. 说文解字 Shuōwén jiězì го определя като „зърното на просото“: в древен Северен Китай всекидневното зърно е било просото, което днес наричат 小米 xiǎomǐ, буквално „малко зърно“. Всъщност 米 означава всяко олющено зърно, готово за варене, а оризът е взел думата, когато е заел първото място. (От около век 米 е и метърът: това е първата сричка на 米突 mǐtū, транскрипция на френското mètre.) С тази страница завършва поредицата „Храните“, след плодовете, зеленчуците и Месото и рибата.

Говори се за „петте зърнени храни“, 五谷 wǔgǔ, но никой не е съгласен кои са те. Според едни коментатори оризът е сред тях, според други на негово място е конопът. Едно растение се връща във всички списъци, и то не е зърнена храна: 菽 shū, соята. Ето защо тофуто е на тази страница. В глава 18 от „Беседите“ един стар селянин укорява учениците на Конфуций, че не могат да различат петте зърнени храни, 五谷不分. Укорът засяга малко или много всички книжници.

Често противопоставят Юга, който яде ориз, на Севера, който яде пшеница: 南米北面. Границата следва горе-долу планината Цинлин и река Хуай. Северното 面 miàn, това са брашното и юфката. Забележете между другото, че 面 е и лицето, онова от 面子 miànzi. Това са две различни думи, които опростяването е слело в един-единствен знак: брашното се е пишело 麵, с ключа на пшеницата, 麥. Затова в Тайван и до днес ядат 麵. В Пекин ядат „лица“.

На север 馒头 mántou е хлебче на пара без нищо вътре, а 包子 bāozi е с плънка: 包 значи „увивам“. Но в Шанхай и днес наричат 馒头 и малките хлебчета с плънка. Що се отнася до произхода, една упорита легенда свързва 馒头 с 诸葛亮 Zhūgě Liàng: по време на поход на юг той уж заменил човешките глави, принасяни в жертва на духа на една река, с глави, моделирани от тесто. Разказът е от времето на Сун, осем века след събитията, а играта на думи с 蛮头, „глава на варварин“, навярно е дошла още по-късно. Хубава история, нищо повече.

И 豆腐 dòufu си има легендарен изобретател: 刘安 Liú Ān, княз на Хуайнан през II век пр.н.е., който търсел еликсира на безсмъртието. 朱熹 Zhū Xī споменава това предание още през XII век. Затова пък първият текст, който назовава тофуто, е едва от X век: в него четем, че жителите на една околия, понеже нямали месо, го наричали 小宰羊, „агънцето от касапницата“. А колкото до 腐 в 豆腐, то означава „гнил“, което не е отказало никого; мисля, че по-скоро трябва да се разбира като мека, пресечена маса, но не съм сигурен. 臭豆腐 chòudòufu, 臭 „вонящ“ + 豆腐 „тофу“ ⟶ „вонящо тофу“, носи името си без заобикалки.

Яйцето днес се казва 鸡蛋 jīdàn, „кокоше яйце“, но класическият език казвал 卵 luǎn, което откриваме в 以卵击石 yǐ luǎn jī shí, да хвърлиш яйце срещу камък. 皮蛋 pídàn е „стогодишното яйце“ от менютата: в действителност то отлежава само няколко седмици, обвито в глина, пепел и вар. Чаеното яйце, 茶叶蛋 cháyèdàn, се продава във всеки квартален магазин, варено с часове в чай и соев сос.

Една поговорка изброява „седемте неща“, от които една къща има нужда всяка сутрин: 柴米油盐酱醋茶, дървата, оризът, олиото, солта, сосът, оцетът и чаят. Солта, 盐 yán, е държавен монопол още от времето на Хан. Захарта, 糖 táng, има по-изненадваща история: през 647 г. император Тайдзун от династията Тан изпратил пратеници в Индия да научат как се вари захар, а летописите добавят не без гордост, че захарта от Янджоу скоро надминала образеца си. А колкото до 酱 в 酱油 jiàngyóu, соевия сос, това първоначално била ферментирала паста от месо или риба. Соята дошла после.

Млякото, 牛奶 niúnǎi, дълго време остава чуждо на кухнята на ханците, и много възрастни китайци трудно смилат лактозата, 乳糖 rǔtáng. Но млечните продукти не били непознати в Китай: дворът на Тан обичал каймака и маслото, дошли от степта. Най-изисканият от тях, 醍醐 tíhú, дори дал на будизма образ на пробуждението, 醍醐灌顶, „да излееш пречистено масло върху темето“. Днес в Пекин киселото мляко, 酸奶 suānnǎi, буквално „кисело мляко“ (досущ като на български), се пие със сламка от фаянсови бурканчета.

Китайското хранене не завършва с десерт. Сладкото се яде отделно: като 点心 diǎnxin рано сутрин или по време на чая, като сладки супи на юг, като лакомства между храненията. Това, което се яде на определени дати, пелмените, топчиците от лепкав ориз, лунните сладкиши, е на нашата страница Празниците. 点心, буквално „докосвам сърцето“, било онова, което хапваш, за да изкараш до храненето; обяснението е правдоподобно, нищо повече. Думата 甜点 tiándiǎn дошла със западното хранене и неговите торти, 蛋糕 dàngāo, 蛋 „яйце“ + 糕 „сладкиш от брашно“ ⟶ торта.

Всекидневният език е пълен с ориз. Доживотната работа е 铁饭碗 tiěfànwǎn, буквално „желязна купичка за ориз“ ⟶ купичка, която не се чупи; реформите от 90-те години все пак счупиха много от тях. Мъжът, който живее на гърба на партньорката си, „яде мек ориз“, 吃软饭 chī ruǎnfàn. А който минава, без да се меси в нищо, казва, че е дошъл 打酱油 dǎ jiàngyóu, „да купи соев сос“: така отговорил един минувач, интервюиран през 2008 г. от телевизия в Гуанджоу, и отговорът му станал прочут. 加油 jiāyóu, „доливам масло“, е викът на всички стадиони. Лампата или моторът? Никой не знае наистина откъде идва.

Два стиха, които всички ученици знаят наизуст, напомнят откъде идва купичката ориз: 谁知盘中餐，粒粒皆辛苦, „кой знае, че в чинията всяко зрънце е струвало труд?“. Това е краят на едно четиристишие от 李绅 Lǐ Shēn, което представяме на страницата Съчувствие към селяните. Разказват, че поетът, станал министър, живял в най-голям разкош; анекдотът е късен и го предавам с уговорка. 陶渊明 Táo Yuānmíng пък удържал на думата си: управител на малка околия, той подал оставка, вместо да се поклони пред един инспектор, и отказал, както сам казва, „да превива гръб за пет крини ориз“, 不为五斗米折腰. Заплатата му била в зърно.

Последното изречение от списъка е от глава 6 на „Беседите“. Конфуций хвали там 颜回 Yán Huí, любимия си ученик, който живеел в мизерна уличка и имал само 一箪食，一瓢饮, „паница храна и лъжица питие“, както превежда Куврьор (на нашата страница Глава 6 от „Беседите на Конфуций“). 箪 dān бил кръгла бамбукова кошница, а 食 в нея, свареният ориз, тук се чете sì, както в 箪食壶浆 dān sì hú jiāng, „ориз в кошниците, бульон в стомните“. Нашата страница за главата го отбелязва като shí, четенето, което днес биха дали повечето китайци (значи, при нас трябва да се поправи). Друг би бил съкрушен. Хуей не губел радостта си. Купичка ориз му стигала.

Щракнете върху който и да е знак на страницата: редът на чертите му се показва черта по черта, със стрелката, която дава посоката на движението.