Pirinçten tatlıya

Pirinç Çincede 米 mǐ diye söylenir ve karakter onu çizer: bir çizginin iki yanında taneler. Ama dikkat, 米 her zaman pirinç demek değildi. 说文解字 Shuōwén jiězì sözlüğü onu “darının tanesi” diye tanımlar: eski Kuzey Çin’de her günün tahılı darıydı; bugün ona 小米 xiǎomǐ, kelimesi kelimesine “küçük tane” denir. 米 aslında kabuğu ayıklanmış, pişmeye hazır her taneyi anlatır; pirinç birinci sıraya yerleşince kelimeyi de almıştır. (Yüz yıldır 米 aynı zamanda metre demektir: Fransızca “mètre” kelimesinin çevriyazısı olan 米突 mǐtū sözcüğünün ilk hecesidir.) Bu sayfa, meyvelerden, sebzelerden ve Et ve balık sayfasından sonra “Yiyecekler” bölümünü kapatıyor.

“Beş tahıl” denir, 五谷 wǔgǔ, ama listede kimse anlaşamaz. Yorumcuya göre değişir: pirinç listede yer alır ya da onun yerinde kenevir bulunur. Bir bitki bütün listelerde geçer ve bu bir tahıl değildir: 菽 shū, soya. Tofunun bu sayfada olmasının nedeni bu. Sohbetler’in 18. bölümünde yaşlı bir köylü, Konfüçyüs’ün öğrencilerini beş tahılı birbirinden ayıramamakla kınar, 五谷不分. Bu sitem aslında biraz bütün bilginlere yöneliktir.

Pirinç yiyen Güney çoğu zaman buğday yiyen Kuzey’in karşısına konur: 南米北面. Sınır aşağı yukarı Qinling Dağları’nı ve Huai Nehri’ni izler. Kuzey’in 面 miàn dediği şey un ve eriştedir. Bu arada şuna dikkat edin: 面 aynı zamanda yüz demektir, 面子 miànzi kelimesindeki yüz. Bunlar iki ayrı kelimedir ve sadeleştirme onları tek bir karakterde birleştirmiştir: un eskiden 麵 diye, buğday anahtarı 麥 ile yazılırdı. Bu yüzden Tayvan’da hâlâ 麵 yenir. Pekin’de ise “yüz” yenir.

Kuzeyde 馒头 mántou içi boş, buharda pişmiş bir ekmektir; 包子 bāozi ise içlidir: 包 “sarmak” demektir. Ama Şanghay’da küçük içli çöreklere hâlâ 馒头 denir. Kökenine gelince, inatçı bir efsane 馒头 ekmeğini 诸葛亮 Zhūgě Liàng ile ilişkilendirir: Güney’e yaptığı bir sefer sırasında, bir ırmağın ruhuna kurban edilen insan başlarının yerine hamurdan yoğrulmuş başlar koymuş. Anlatı Song döneminden, yani olaylardan sekiz yüzyıl sonrasındandır; “barbar başı” anlamına gelen 蛮头 ile yapılan kelime oyunu da muhtemelen daha da sonra ortaya çıkmıştır. Güzel bir hikâye, o kadar.

豆腐 dòufu de efsanevi bir mucide sahiptir: MÖ 2. yüzyılda ölümsüzlük iksirini arayan Huainan prensi 刘安 Liú Ān. 朱熹 Zhū Xī bu geleneği daha 12. yüzyılda aktarır. Buna karşılık tofunun adını anan ilk metin ancak 10. yüzyıldandır: orada, bir ilçenin halkının et bulamadığı için ona 小宰羊, “kasabın küçük koyunu”, dediği okunur. Adındaki 腐 ise, yani 豆腐 kelimesinin ikinci hecesi, “çürük” demektir ve bu kimsenin gözünü korkutmamıştır; bence burada daha çok yumuşak, pıhtılaşmış bir hamur anlamak gerekir, ama emin değilim. 臭豆腐 chòudòufu, 臭 “kokmuş” + 豆腐 “tofu” ⟶ “kokmuş tofu”, adını hiç çekinmeden taşır.

Yumurta bugün 鸡蛋 jīdàn, “tavuk yumurtası”, diye söylenir, ama klasik dil 卵 luǎn derdi; bu kelimeyi 以卵击石 yǐ luǎn jī shí deyiminde, taşa yumurta atmakta, yeniden buluruz. 皮蛋 pídàn menülerde “yüzyıllık yumurta” diye geçer: aslında kil, kül ve kireçle kaplanıp yalnızca birkaç hafta bekletilir. Çaylı yumurta, 茶叶蛋 cháyèdàn, bütün bakkallarda satılır; saatlerce çay ve soya sosunda pişirilir.

Bir atasözü, bir evin her sabah ihtiyaç duyduğu “yedi şeyi” sayar: 柴米油盐酱醋茶, odun, pirinç, yağ, tuz, sos, sirke ve çay. Tuz, 盐 yán, daha Han döneminde devlet tekeli olmuştu. Şekerin, 糖 táng, tarihi daha şaşırtıcıdır: 647’de Tang imparatoru Taizong, şeker kaynatma tekniğini öğrenmeleri için Hindistan’a elçiler gönderdi; yıllıklar da, gururlarını pek gizlemeden, Yangzhou şekerinin çok geçmeden örneğini geride bıraktığını ekler. 酱 ise, yani soya sosunun adı olan 酱油 jiàngyóu kelimesinin ilk hecesi, başlangıçta etten ya da balıktan yapılmış fermente bir ezmeydi. Soya sonra geldi.

Süt, 牛奶 niúnǎi, Han Çinlilerinin mutfağına uzun süre yabancı kaldı ve pek çok yetişkin Çinli laktozu, 乳糖 rǔtáng, iyi sindiremez. Ama Çin süt ürünlerini bilmez değildi: Tang sarayı bozkırdan gelen kaymakları ve tereyağlarını severdi. Bunların en incesi olan 醍醐 tíhú, Budizm’e aydınlanmanın bir imgesini bile vermiştir: 醍醐灌顶, “sadeyağı başın tepesine dökmek”. Bugün Pekin’de yoğurt, 酸奶 suānnǎi, kelimesi kelimesine “ekşi süt”, fayans kavanozlardan pipetle içilir.

Çin yemeği tatlıyla bitmez. Tatlı ayrı yenir: sabahın erken saatlerinde ya da çay saatinde 点心 diǎnxin olarak, Güney’de tatlı çorbalar olarak, öğün aralarında şekerlemeler olarak. Belirli günlerde yenen mantılar, yapışkan pirinç topları ve ay çörekleri ise Bayramlar sayfamızda yer alıyor. 点心, kelimesi kelimesine “kalbe dokunmak”, yemeğe kadar dayanmak için yutulan şey olabilir; açıklama akla yatkın, o kadar. 甜点 tiándiǎn kelimesi Batı usulü yemekle ve onun pastalarıyla, 蛋糕 dàngāo, birlikte geldi: 蛋 “yumurta” + 糕 “un keki” ⟶ pasta.

Gündelik dil pirinçle doludur. Ömür boyu güvenceli bir işe 铁饭碗 tiěfànwǎn denir, kelimesi kelimesine “demir pirinç kâsesi” ⟶ kırılmayan bir kâse; yine de 1990’ların reformları bu kâselerin pek çoğunu kırdı. Sevgilisinin sırtından geçinen adam “yumuşak pirinç yer”, 吃软饭 chī ruǎnfàn. Hiçbir şeye karışmadan geçip giden kişi de 打酱油 dǎ jiàngyóu geldiğini, yani “soya sosu almaya” geldiğini söyler: bu, 2008’de Kanton’da bir televizyon kanalının sorularını yanıtlayan bir yoldan geçenin, sonradan ünlenen cevabıdır. 加油 jiāyóu, “yağ eklemek”, bütün stadyumların çığlığıdır. Kandil mi, motor mu? Nereden geldiğini kimse tam olarak bilmiyor.

Bütün öğrencilerin ezbere bildiği iki dize, pirinç kâsesinin nereden geldiğini hatırlatır: 谁知盘中餐，粒粒皆辛苦, “tabaktaki her tanenin emeğe mal olduğunu kim bilir?”. Bu dizeler, 李绅 Lǐ Shēn adlı şairin bir dörtlüğünü kapatır; dörtlüğü Köylülere merhamet sayfamızda sunuyoruz. Anlatıldığına göre şair, bakan olunca büyük bir lüks içinde yaşamış; anekdot geç döneme ait, ben de rivayet olarak aktarıyorum. 陶渊明 Táo Yuānmíng ise sözünü tuttu: küçük bir ilçenin yöneticisiyken bir müfettişin önünde eğilmektense istifa etti ve kendi deyişiyle “beş kile pirinç için bel bükmeyi” reddetti, 不为五斗米折腰. Maaşı tahılla ödenirdi.

Listenin son cümlesi Sohbetler’in 6. bölümünden geliyor. Konfüçyüs orada en sevdiği öğrencisini, 颜回 Yán Huí, över: bu öğrenci sefil bir sokakta 一箪食，一瓢饮 ile, Couvreur’ün çevirisiyle “bir çanak yiyecek ve bir kaşık içecek” ile yaşıyordu (Konfusius’un Sohbetleri’nin 6. bölümü sayfamızda). 箪 dān yuvarlak bir bambu sepetti; içindeki 食, yani pişmiş pirinç, burada sì diye okunur, tıpkı “sepetlerde pirinç, testilerde çorba” anlamına gelen 箪食壶浆 dān sì hú jiāng deyiminde olduğu gibi. Bölüm sayfamız onu shí diye gösteriyor, bugün Çinlilerin çoğunun vereceği okunuşla (demek ki bizde düzeltilmesi gerekiyor). Başkası bundan ezilirdi. Hui neşesini yitirmezdi. Bir kâse pirinç ona yeterdi.

Sayfadaki herhangi bir karaktere tıklayın: yazım sırası, çizimin yönünü veren okla birlikte çizgi çizgi görünür.