Mięso i ryby

Mięso to po chińsku 肉 ròu. Znak przedstawia odkrojony kawałek wraz z włóknami i prowadzi podwójne życie: jako komponent przybrał postać 月. 月 w znakach 肚 dù, brzuch, 肝 gān, wątroba, czy 胖 pàng, gruby, nie ma nic wspólnego z księżycem: to mięso, a słowniki mówią o 肉月 ròuyuè, „mięsnym księżycu”, żeby nie mylić go z tym drugim. Ta strona jest dalszym ciągiem strony Owoce i warzywa: mięso, drób, ryby i to, co pochodzi z morza.

W Chinach samo 肉 to wieprzowina. Mówi się dokładniej 牛肉 niúròu o wołowinie, 羊肉 yángròu o baraninie, ale nikt nie mówi 猪肉 zhūròu, kiedy prosi na targu o trochę mięsa: sama wieprzowina stanowi ponad połowę mięsa spożywanego w kraju. Wołowina natomiast długo była źle widziana, z prostego powodu: wół orał. Kilka dynastii zakazało uboju wołów roboczych, a zwierzęcia, które człowieka żywiło, raczej się nie jadało.

Jedzenie mięsa długo było przywilejem. W 左传 Zuǒzhuàn człowiek z ludu, 曹刿 Cáo Guì, chce doradzić swojemu księciu przed bitwą; sąsiedzi mówią mu, żeby zostawił to „jedzącym mięso”, czyli dostojnikom, a on odpowiada: 肉食者鄙, „ci, którzy jedzą mięso, są krótkowzroczni”. Konfucjusz z kolei chętnie przyjmował zapłatę w mięsie: nigdy nie odmówił nauki temu, kto coś mu przyniósł, „choćby tylko dziesięć plastrów suszonego mięsa”, jak mówi Couvreur: to 束脩 shùxiū (na naszej stronie Rozdział 7 „Rozmów” Konfucjusza). Słowo jest jednak sporne: niektórzy dawni komentatorzy nie widzą w nim paczki mięsa, lecz pas, który wiązano w wieku piętnastu lat, kiedy szło się do szkoły. Nie mam w tej sprawie wyrobionego zdania. (Nauczyciel, którym jestem, nie miałby nic przeciwko szynce.)

荤 hūn przeciwstawia się 素 sù: 荤菜 hūncài to danie z mięsa albo z ryby, 素菜 sùcài danie z warzyw. Ale proszę spojrzeć na klucz znaku 荤: to 艹, trawa. Słowo oznaczało najpierw rośliny o mocnym zapachu, czosnek, dymkę, por, których buddyjscy mnisi sobie odmawiają, bo rozgrzewają ciało i namiętności; to czosnek i dymka z poprzedniej strony. Znaczenie przesunęło się ku mięsu, a trawa została w znaku. 开荤 kāihūn to powrót do mięsa po okresie postu.

鲜 xiān, słowo, które oznacza zarazem świeżość i pełny smak rosołu (zob. naszą stronę Pięć zmysłów), pisze się znakami 鱼, ryba, i 羊, owca. Wyjaśnienie, które krąży wszędzie, jest kuszące: ryba i owca razem to szczyt pyszności, a restauracje zrobiły z tego danie. 说文解字 Shuōwén jiězì mówi co innego: 鲜 jest tam nazwą ryby, a owca jest tylko po to, by oddać wymowę. Skłaniam się ku Shuowen. Legenda ma za to na swoją korzyść to, że w kuchni się sprawdza.

Słowo ryba, 鱼 yú, brzmi tak samo jak 余 yú, nadwyżka. Dlatego wieczerza w przeddzień Nowego Roku nie obywa się bez całej ryby i często uważa się, żeby jej nie dojeść: coś musi zostać na następny rok. Na wybrzeżu dochodzi jeszcze jeden zakaz: nie odwraca się ryby na talerzu, bo 翻 fān, odwrócić, znaczy też wywrócić łódź. Kiedy wierzch jest zjedzony, wyjmuje się ość i je dalej od spodu.

海鲜 hǎixiān, owoce morza, to dosłownie „świeżości morza”. Jesień to pora kraba wełnistorękiego, 大闸蟹 dàzháxiè, a słowa, które wypowiedział 鲁迅 Lǔ Xùn, zrobiły karierę: pierwszy człowiek, który zjadł kraba, musiał być odważny, bo kto inny by się odważył? 第一个吃螃蟹的人, „pierwszy, który zjadł kraba”, to dziś pionier. Raki, 小龙虾 xiǎolóngxiā, przybyły znacznie później: mówi się, że dotarły z Japonii do Nankinu w latach trzydziestych XX wieku, i stały się daniem letnich wieczorów, do piwa.

Wyrażenia są często okrutne, jak kuchnia. 杀鸡儆猴 shā jī jǐng hóu: zabija się kurczaka, żeby przestraszyć małpę. 人为刀俎，我为鱼肉 rén wéi dāo zǔ, wǒ wéi yú ròu pochodzi z uczty w Hongmen, opisanej w Zapiskach historyka, które napisał 司马迁 Sīmǎ Qiān: przyszły założyciel dynastii Han, zaproszony do rywala, rozumie, że jest rybą na desce, i wymyka się przed końcem posiłku. Szlachetniejsze jest 鱼和熊掌不可兼得 yú hé xióngzhǎng bù kě jiān dé, które pochodzi od Mencjusza: między rybą a niedźwiedzią łapą wybiera niedźwiedzią łapę, a między życiem a sprawiedliwością, sprawiedliwość.

Mowa codzienna zachowała z tego zabawne obrazy. Zostać zwolnionym to 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, „smażyć kałamarnicę”: w woku paski kałamarnicy zwijają się w rulon, tak jak zwolniony pracownik zwija swój koc, żeby odejść. 吹牛 chuīniú, przechwalać się, to „dmuchać w wołu”: najpowszechniejsze wyjaśnienie mówi o skórach wołowych nadmuchiwanych ustami, żeby przeprawić się przez rzeki, co wymagało sporo tchu, ale nie znalazłem na to żadnego dawnego źródła. A skąpiec to 铁公鸡 tiěgōngjī, żelazny kogut, z którego nie wyrwiesz ani jednego pióra.

Zostaje zdanie, które zamyka listę, 割鸡焉用牛刀. Konfucjusz przybywa do Wucheng, którym rządzi jego uczeń 子游 Zǐyóu, i wszędzie słyszy śpiew i instrumenty strunowe. Uśmiecha się: „Czy do zabicia kury używa się noża, który służy do ćwiartowania wołów?” Rytuały i muzyka dla tak małego miasteczka to za dużo. Ziyou przypomina mu jego własne nauki, a Mistrz od razu ustępuje: „To, co przed chwilą powiedziałem, było tylko żartem” (na naszej stronie Rozdział 17 Rozmów Konfucjusza). To jeden z nielicznych fragmentów, w których Konfucjusz się śmieje. To także jeden z nielicznych, w których przyznaje uczniowi rację.

Kliknij dowolny znak na stronie: jego kolejność kresek wyświetli się kreska po kresce, ze strzałką, która pokazuje kierunek ruchu.