De la orez la desert

Orez se spune 米 mǐ, iar caracterul îl desenează: boabe de o parte și de alta a unei linii. Dar atenție, 米 nu a însemnat întotdeauna orez. 说文解字 Shuōwén jiězì îl definește drept „bobul de mei”: în China de Nord antică, cereala de zi cu zi era meiul, căruia azi i se spune 小米 xiǎomǐ, literal „bob mic”. 米 desemnează de fapt orice bob decorticat, gata de gătit, iar orezul a luat cuvântul atunci când a ajuns pe primul loc. (De un secol încoace, 米 este și metrul: e prima silabă din 米突 mǐtū, transcrierea franțuzescului mètre.) Această pagină încheie „Alimentele”, după fructe, legume și pagina Carnea și peștele.

Se vorbește despre „cele cinci cereale”, 五谷 wǔgǔ, dar nimeni nu cade de acord asupra listei. După unii comentatori, orezul face parte din ea, după alții, cânepa îi ia locul. O plantă revine în toate listele, și nu e o cereală: 菽 shū, soia. Iată de ce tofu se află pe această pagină. În capitolul 18 din Analecte, un țăran bătrân le reproșează discipolilor lui Confucius că nu știu să deosebească cele cinci cereale, 五谷不分. Reproșul îi vizează cam pe toți cărturarii.

Se opune adesea Sudul, care mănâncă orez, Nordului, care mănâncă grâu: 南米北面. Granița urmează cam munții Qinling și râul Huai. 面 miàn din Nord înseamnă făina și tăițeii. Observați în treacăt că 面 este și fața, cea din 面子 miànzi. Sunt două cuvinte diferite, pe care simplificarea le-a contopit într-un singur caracter: făina se scria 麵, cu cheia grâului, 麥. În Taiwan se mănâncă deci tot 麵. La Beijing se mănâncă „fețe”.

În nord, 馒头 mántou este o chiflă la abur fără nimic înăuntru, iar 包子 bāozi are umplutură: 包 înseamnă „a înveli”. Dar la Shanghai li se spune tot 馒头 și unor chifluțe umplute. Cât despre origine, o legendă tenace leagă 馒头 de 诸葛亮 Zhūgě Liàng: aflat în campanie în Sud, el ar fi înlocuit capetele omenești care se sacrificau duhului unui râu cu capete modelate din aluat. Povestea datează din epoca Song, la opt secole după fapte, iar jocul de cuvinte cu 蛮头, „cap de barbar”, a apărut fără îndoială și mai târziu. O poveste frumoasă, nimic mai mult.

Și 豆腐 dòufu își are inventatorul legendar: 刘安 Liú Ān, prinț de Huainan în secolul al II-lea î.Hr., care căuta elixirul nemuririi. 朱熹 Zhū Xī consemnează deja această tradiție în secolul al XII-lea. În schimb, primul text care numește tofu datează abia din secolul al X-lea: citim acolo că locuitorii unui district, neavând carne, îl numeau 小宰羊, „oița de măcelărie”. Cât despre 腐 din 豆腐, înseamnă „putred”, ceea ce n-a descurajat pe nimeni; cred că trebuie înțeles mai degrabă ca o pastă moale, închegată, dar nu sunt sigur. 臭豆腐 chòudòufu, 臭 „puturos” + 豆腐 „tofu” ⟶ „tofu puturos”, își asumă numele fără ocolișuri.

Ou se spune azi 鸡蛋 jīdàn, „ou de găină”, dar limba clasică spunea 卵 luǎn, pe care îl regăsim în 以卵击石 yǐ luǎn jī shí, a arunca un ou într-o piatră. 皮蛋 pídàn este „oul de o sută de ani” din meniuri: în realitate nu se maturează decât câteva săptămâni, învelit în argilă, cenușă și var. Oul fiert în ceai, 茶叶蛋 cháyèdàn, se vinde în toate magazinele de cartier, fiert ore întregi în ceai și sos de soia.

Un proverb enumeră cele „șapte lucruri” de care o casă are nevoie în fiecare dimineață: 柴米油盐酱醋茶, lemnele, orezul, uleiul, sarea, sosul, oțetul și ceaiul. Sarea, 盐 yán, a fost monopol de stat încă de pe vremea dinastiei Han. Zahărul, 糖 táng, are o istorie mai surprinzătoare: în 647, împăratul Taizong din dinastia Tang a trimis emisari în India să învețe tehnica fierberii zahărului, iar analele adaugă, nu fără mândrie, că zahărul din Yangzhou l-a întrecut curând pe cel al modelului. Cât despre 酱 din 酱油 jiàngyóu, sosul de soia, acesta era la început o pastă fermentată din carne sau pește. Soia a venit abia după aceea.

Laptele, 牛奶 niúnǎi, a rămas multă vreme străin de bucătăria chinezilor han, iar mulți adulți chinezi digeră greu lactoza, 乳糖 rǔtáng. Dar China nu ignora lactatele: curtea Tang iubea smântâna și untul venite din stepă. Cel mai rafinat dintre ele, 醍醐 tíhú, a dat chiar budismului o imagine a trezirii, 醍醐灌顶, „a turna unt limpezit pe creștetul capului”. Azi, la Beijing, iaurtul, 酸奶 suānnǎi, literal „lapte acru”, se bea cu paiul din borcănele de faianță.

Masa chinezească nu se încheie cu un desert. Dulcele se mănâncă separat: ca 点心 diǎnxin dis-de-dimineață sau la ora ceaiului, ca supe dulci în Sud, ca dulciuri între mese. Ce se mănâncă la date fixe, colțunașii, găluștele de orez glutinos, prăjiturile lunii, se află pe pagina noastră Sărbătorile. 点心, literal „a atinge inima”, ar fi ceea ce înghiți ca să reziști până la masă; explicația e plauzibilă, nimic mai mult. Cuvântul 甜点 tiándiǎn a venit odată cu masa în stil occidental și cu prăjiturile ei, 蛋糕 dàngāo, 蛋 „ou” + 糕 „prăjitură din făină” ⟶ prăjitura.

Limba de zi cu zi e plină de orez. O slujbă pe viață este un 铁饭碗 tiěfànwǎn, literal „castron de orez din fier” ⟶ un castron care nu se sparge; reformele anilor 1990 au spart totuși multe. Bărbatul care trăiește pe spinarea partenerei sale „mănâncă orez moale”, 吃软饭 chī ruǎnfàn. Iar cel care trece fără să se amestece în nimic spune că a venit 打酱油 dǎ jiàngyóu, „să cumpere sos de soia”: e răspunsul, devenit celebru, al unui trecător intervievat în 2008 de o televiziune din Guangzhou. 加油 jiāyóu, „a adăuga ulei”, e strigătul tuturor stadioanelor. Lampa sau motorul? Nimeni nu știe cu adevărat de unde vine.

Două versuri pe care toți școlarii le știu pe de rost amintesc de unde vine castronul de orez: 谁知盘中餐，粒粒皆辛苦, „cine știe că, în farfurie, fiecare bob a costat trudă?”. E finalul unui catren de 李绅 Lǐ Shēn, pe care îl prezentăm pe pagina Compasiune pentru țărani. Se povestește că poetul, ajuns ministru, a trăit în cel mai mare lux; anecdota e târzie și o redau cu toată rezerva. 陶渊明 Táo Yuānmíng, în schimb, s-a ținut de cuvânt: magistrat al unui mic district, a preferat să demisioneze în loc să se încline în fața unui inspector și a refuzat, spune el, „să-și plece spinarea pentru cinci banițe de orez”, 不为五斗米折腰. Salariul lui era în grâne.

Ultima propoziție a listei vine din capitolul 6 al Analectelor. Confucius îl laudă acolo pe 颜回 Yán Huí, discipolul său preferat, care trăia pe o ulicioară mizeră, neavând decât 一箪食，一瓢饮, „o strachină de mâncare și o lingură de băutură”, cum traduce Couvreur (pe pagina noastră Capitolul 6 din Analectele lui Confucius). 箪 dān era un coș rotund de bambus, iar 食 din el, orezul fiert, se citește aici sì, ca în 箪食壶浆 dān sì hú jiāng, „orez în coșuri, supă în urcioare”. Pagina noastră despre capitol îl adnotează shí, citirea pe care ar da-o azi cei mai mulți chinezi (de corectat la noi, deci). Altul ar fi fost copleșit. Hui nu-și pierdea bucuria. Un castron de orez îi ajungea.

Faceți clic pe orice caracter din pagină: ordinea trăsăturilor lui se afișează trăsătură cu trăsătură, cu săgeata care dă sensul trasării.