จากข้าวถึงของหวาน

ข้าวภาษาจีนเรียกว่า 米 mǐ และตัวอักษรก็วาดมันไว้ เป็นเมล็ดข้าวอยู่สองข้างของขีดหนึ่งขีด แต่ต้องระวัง 米 ไม่ได้หมายถึงข้าวมาตั้งแต่แรก 说文解字 Shuōwén jiězì นิยามว่าเป็น “เมล็ดของข้าวฟ่าง” ในจีนภาคเหนือสมัยโบราณ ธัญพืชที่กินกันทุกวันคือข้าวฟ่าง ซึ่งปัจจุบันเรียกว่า 小米 xiǎomǐ ตามตัวอักษรคือ “เมล็ดเล็ก” ที่จริงแล้ว 米 หมายถึงเมล็ดธัญพืชทุกชนิดที่กะเทาะเปลือกแล้วพร้อมหุง และข้าวก็ยึดคำนี้ไปเมื่อขึ้นมาเป็นอันดับหนึ่ง (ราวหนึ่งศตวรรษมานี้ 米 ยังแปลว่าเมตรด้วย มันคือพยางค์แรกของ 米突 mǐtū คำทับศัพท์จากภาษาฝรั่งเศส mètre) หน้านี้ปิดท้ายหมวด “อาหาร” ต่อจากผลไม้ ผัก และ เนื้อสัตว์และปลา

เราพูดถึง “ธัญพืชทั้งห้า” 五谷 wǔgǔ แต่ไม่มีใครเห็นตรงกันว่ามีอะไรบ้าง ผู้อธิบายคัมภีร์บางคนใส่ข้าวไว้ในรายการ บางคนใส่ป่านแทน มีพืชอยู่ชนิดหนึ่งที่ปรากฏในทุกรายการ และมันไม่ใช่ธัญพืช นั่นคือ 菽 shū ถั่วเหลือง เต้าหู้จึงมาอยู่ในหน้านี้ ในบทที่ 18 ของการสนทนาของขงจื๊อ ชาวนาแก่คนหนึ่งตำหนิศิษย์ของขงจื๊อว่าแยกธัญพืชทั้งห้าไม่ออก 五谷不分 คำตำหนินี้โดนบัณฑิตแทบทุกคน

คนมักเปรียบภาคใต้ที่กินข้าวกับภาคเหนือที่กินข้าวสาลี 南米北面 เส้นแบ่งเป็นไปตามเทือกเขาฉินหลิ่งกับแม่น้ำหวยโดยประมาณ 面 miàn ของภาคเหนือคือแป้งสาลีและเส้นบะหมี่ ขอให้สังเกตด้วยว่า 面 ยังแปลว่าใบหน้า หน้าเดียวกับใน 面子 miànzi หน้าตาและศักดิ์ศรี ทั้งสองเป็นคนละคำกัน แต่การทำอักษรให้เป็นตัวย่อได้หลอมรวมเป็นอักษรตัวเดียว แป้งเคยเขียนว่า 麵 มีหมวดข้าวสาลี 麥 อยู่ด้วย ที่ไต้หวันคนจึงยังกิน 麵 กันอยู่ ส่วนที่ปักกิ่ง คนกิน “ใบหน้า”

ทางเหนือ 馒头 mántou คือขนมปังนึ่งที่ไม่มีอะไรอยู่ข้างใน ส่วน 包子 bāozi มีไส้ 包 แปลว่า “ห่อ” แต่ที่เซี่ยงไฮ้ ขนมปังนึ่งลูกเล็กที่มีไส้ก็ยังเรียกว่า 馒头 อยู่ ส่วนที่มา มีตำนานที่เล่ากันไม่เลิกว่า 馒头 สืบย้อนไปถึง 诸葛亮 Zhūgě Liàng (ขงเบ้งในสามก๊กของคนไทย) ระหว่างยกทัพลงใต้ เขาให้เอาหัวที่ปั้นจากแป้งมาแทนหัวมนุษย์ที่เคยใช้เซ่นวิญญาณแม่น้ำ เรื่องนี้บันทึกไว้ในสมัยซ่ง แปดร้อยปีหลังเหตุการณ์ และการเล่นคำกับ 蛮头 “หัวคนเถื่อน” ก็คงมาทีหลังอีก เป็นเรื่องที่งดงาม แต่ไม่มีอะไรมากกว่านั้น

豆腐 dòufu ก็มีผู้ประดิษฐ์ในตำนานเช่นกัน คือ 刘安 Liú Ān อ๋องแห่งหวยหนานในศตวรรษที่ 2 ก่อนคริสต์ศักราช ผู้แสวงหายาอายุวัฒนะ 朱熹 Zhū Xī เล่าถึงตำนานนี้ไว้แล้วในศตวรรษที่ 12 แต่ตำราเล่มแรกที่เอ่ยชื่อเต้าหู้มีอายุเพียงศตวรรษที่ 10 ในนั้นเล่าว่าชาวอำเภอหนึ่งซึ่งขาดเนื้อสัตว์ เรียกเต้าหู้ว่า 小宰羊 “แกะน้อยจากร้านขายเนื้อ” ส่วน 腐 ใน 豆腐 แปลว่า “เน่า” ซึ่งก็ไม่ได้ทำให้ใครถอยหนี ผมคิดว่าน่าจะหมายถึงเนื้อข้นนุ่มที่จับตัวเป็นก้อนมากกว่า แต่ผมก็ไม่แน่ใจ 臭豆腐 chòudòufu 臭 “เหม็น” + 豆腐 “เต้าหู้” ⟶ “เต้าหู้เหม็น” ยอมรับชื่อของตัวเองอย่างไม่อ้อมค้อม

ไข่ทุกวันนี้เรียกว่า 鸡蛋 jīdàn “ไข่ไก่” แต่ภาษาจีนคลาสสิกใช้ 卵 luǎn ซึ่งยังพบใน 以卵击石 yǐ luǎn jī shí เอาไข่ปาหิน 皮蛋 pídàn คือไข่เยี่ยวม้า ที่ฝรั่งเรียกว่า “ไข่ร้อยปี” ความจริงมันบ่มเพียงไม่กี่สัปดาห์ โดยห่อด้วยดินเหนียว ขี้เถ้า และปูนขาว ไข่ต้มใบชา 茶叶蛋 cháyèdàn มีขายในร้านสะดวกซื้อทุกร้าน ต้มในน้ำชากับซีอิ๊วนานหลายชั่วโมง

สุภาษิตบทหนึ่งนับ “เจ็ดสิ่ง” ที่บ้านต้องมีทุกเช้า 柴米油盐酱醋茶 ฟืน ข้าว น้ำมัน เกลือ ซอส น้ำส้มสายชู และชา เกลือ 盐 yán เป็นสินค้าผูกขาดของรัฐมาตั้งแต่สมัยฮั่น น้ำตาล 糖 táng มีประวัติที่น่าทึ่งกว่านั้น ในปี 647 จักรพรรดิถังไท่จงส่งทูตไปอินเดียเพื่อเรียนวิธีเคี่ยวน้ำตาล และพงศาวดารยังเสริมอย่างภูมิใจว่า ไม่นานน้ำตาลของหยางโจวก็เหนือกว่าต้นแบบ ส่วน 酱 ใน 酱油 jiàngyóu ซีอิ๊ว เดิมเป็นของหมักจากเนื้อหรือปลา ถั่วเหลืองมาทีหลัง

นม 牛奶 niúnǎi ห่างไกลจากอาหารของชาวฮั่นมาช้านาน และผู้ใหญ่ชาวจีนจำนวนมากย่อยแล็กโทส 乳糖 rǔtáng ได้ไม่ดี แต่ใช่ว่าจีนจะไม่รู้จักผลิตภัณฑ์นม ราชสำนักถังชื่นชอบครีมและเนยที่มาจากทุ่งหญ้าสเตปป์ ชนิดที่ประณีตที่สุด 醍醐 tíhú ยังให้ภาพเปรียบของการตรัสรู้แก่พุทธศาสนาด้วย 醍醐灌顶 “รินเนยใสลงบนกระหม่อม” ทุกวันนี้ที่ปักกิ่ง โยเกิร์ต 酸奶 suānnǎi ตามตัวอักษรคือ “นมเปรี้ยว” ดื่มด้วยหลอดจากกระปุกกระเบื้อง

มื้ออาหารจีนไม่ได้จบด้วยของหวาน ของหวานกินแยกต่างหาก เป็น 点心 diǎnxin ตอนเช้าตรู่หรือตอนดื่มชา เป็นของหวานแบบน้ำในภาคใต้ เป็นขนมระหว่างมื้อ ส่วนของที่กินตามวันเทศกาล เกี๊ยว บัวลอย ขนมไหว้พระจันทร์ อยู่ในหน้า เทศกาลและวันสำคัญ ของเรา 点心 ตามตัวอักษรคือ “แตะหัวใจ” ว่ากันว่าเป็นของที่กินรองท้องให้อยู่ได้จนถึงมื้ออาหาร คำอธิบายนี้ฟังขึ้น แต่ก็แค่นั้น คำว่า 甜点 tiándiǎn มาพร้อมกับมื้ออาหารแบบตะวันตกและเค้กของมัน 蛋糕 dàngāo 蛋 “ไข่” + 糕 “ขนมแป้ง” ⟶ เค้ก

ภาษาในชีวิตประจำวันเต็มไปด้วยข้าว งานตลอดชีพคือ 铁饭碗 tiěfànwǎn ตามตัวอักษรคือ “ชามข้าวเหล็ก” ⟶ ชามที่ไม่มีวันแตก แต่การปฏิรูปในทศวรรษ 1990 ก็ทำให้ชามเหล่านี้แตกไปไม่น้อย ผู้ชายที่ให้แฟนสาวเลี้ยงดูถูกเรียกว่า “กินข้าวนิ่ม” 吃软饭 chī ruǎnfàn และคนที่ผ่านมาโดยไม่ยุ่งเรื่องของใครก็บอกว่ามา 打酱油 dǎ jiàngyóu “ซื้อซีอิ๊ว” นี่คือคำตอบที่โด่งดังของคนเดินถนนคนหนึ่ง ซึ่งสถานีโทรทัศน์กว่างโจวสัมภาษณ์ในปี 2008 加油 jiāyóu “เติมน้ำมัน” เป็นเสียงเชียร์ในทุกสนามกีฬา น้ำมันตะเกียงหรือน้ำมันเครื่องยนต์ ไม่มีใครรู้จริงๆ ว่ามาจากไหน

กลอนสองวรรคที่เด็กนักเรียนทุกคนท่องได้ขึ้นใจ เตือนให้ระลึกว่าข้าวหนึ่งชามมาจากไหน 谁知盘中餐，粒粒皆辛苦 “ใครจะรู้ว่าในจาน ข้าวทุกเม็ดล้วนมาจากความเหนื่อยยาก” นี่คือตอนจบของกลอนสี่วรรคของ 李绅 Lǐ Shēn ซึ่งเรานำเสนอไว้ในหน้า ความเมตตาต่อชาวนา เล่ากันว่ากวีผู้นี้เมื่อได้เป็นอัครมหาเสนาบดีแล้วก็ใช้ชีวิตหรูหราอย่างยิ่ง เรื่องเล่านี้เกิดในสมัยหลัง ผมเล่าตามที่ได้ยินมาเท่านั้น ส่วน 陶渊明 Táo Yuānmíng รักษาคำพูดได้ เขาเป็นนายอำเภอเล็กๆ แต่ยอมลาออกดีกว่าก้มหัวให้ผู้ตรวจการ และตามคำของเขาเอง เขาปฏิเสธที่จะ “ค้อมเอวเพื่อข้าวห้าถัง” 不为五斗米折腰 เงินเดือนของเขาก็คือข้าว

ประโยคสุดท้ายในรายการมาจากบทที่ 6 ของการสนทนาของขงจื๊อ ขงจื๊อยกย่อง 颜回 Yán Huí ศิษย์คนโปรด ผู้อาศัยอยู่ในตรอกซอมซ่อ มีเพียง 一箪食，一瓢饮 “อาหารหนึ่งชามและเครื่องดื่มหนึ่งกระบวย” ตามคำแปลของกูฟเรอร์ (ในหน้า บทที่ 6 ของการสนทนาของขงจื๊อ ของเรา) 箪 dān คือตะกร้าไม้ไผ่ทรงกลม และ 食 ที่อยู่ข้างใน คือข้าวสุก ในที่นี้อ่านว่า sì เหมือนใน 箪食壶浆 dān sì hú jiāng “ข้าวในตะกร้า น้ำแกงในไห” หน้าบทนั้นของเรากำกับเสียงไว้ว่า shí ซึ่งเป็นเสียงที่คนจีนส่วนใหญ่ทุกวันนี้จะอ่าน (แปลว่าต้องแก้ที่หน้าของเราเอง) คนอื่นคงทุกข์ระทมจนทนไม่ไหว แต่ฮุยไม่เคยสิ้นความสุข ข้าวหนึ่งชามก็พอสำหรับเขาแล้ว

คลิกที่ตัวอักษรใดก็ได้ในหน้านี้: ลำดับการเขียนจะแสดงทีละขีด พร้อมลูกศรบอกทิศทางการลากเส้น