מהאורז ועד הקינוח

אורז נאמר בסינית 米 mǐ, והסימנית מציירת אותו: גרעינים משני צדיו של קו. אבל שימו לב, 米 לא תמיד היה פירושו אורז. המילון 说文解字 Shuōwén jiězì מגדיר אותו כ“גרעין הדוחן”: בצפון סין הקדומה, הדגן של כל יום היה הדוחן, שהיום קוראים לו 小米 xiǎomǐ, מילולית “גרעין קטן”. למעשה 米 מציין כל גרעין קלוף, מוכן לבישול, והאורז לקח את המילה כשתפס את המקום הראשון. (כבר מאה שנה 米 הוא גם המטר: זו ההברה הראשונה של 米突 mǐtū, תעתיק של המילה הצרפתית “mètre”.) הדף הזה חותם את הפרק “מזון”, אחרי הפירות, הירקות והדף בשר ודגים.

מדברים על “חמשת הדגנים”, 五谷 wǔgǔ, אבל איש אינו מסכים על הרשימה. לפי חלק מהפרשנים האורז נמנה בה, ולפי אחרים הקנבוס תופס את מקומו. צמח אחד חוזר בכל הרשימות, והוא אינו דגן: 菽 shū, הסויה. זו הסיבה שהטופו נמצא בדף הזה. בפרק 18 של השיחות, איכר זקן נוזף בתלמידי קונפוציוס על שאינם יודעים להבחין בין חמשת הדגנים, 五谷不分. התוכחה מכוונת, במידה מסוימת, לכל המלומדים.

נוהגים להעמיד את הדרום, שאוכל אורז, מול הצפון, שאוכל חיטה: 南米北面. הגבול עובר פחות או יותר לאורך הרי צ׳ינלינג ונהר חואי. ה面 miàn של הצפון הוא הקמח והאטריות. שימו לב אגב ש面 הוא גם הפנים, אלה של 面子 miànzi. אלה שתי מילים שונות, שהפישוט מיזג לסימנית אחת: הקמח נכתב 麵, עם מפתח החיטה, 麥. בטאיוואן, אם כן, אוכלים עדיין 麵. בבייג׳ינג אוכלים “פנים”.

בצפון, ה馒头 mántou הוא לחמנייה מאודה בלי שום דבר בפנים, וה包子 bāozi ממולא: 包 פירושו “לעטוף”. אבל בשנגחאי עדיין קוראים 馒头 ללחמניות קטנות ממולאות. באשר למקור, אגדה עקשנית מייחסת את ה馒头 ל诸葛亮 Zhūgě Liàng: במסע מלחמה בדרום, כך מספרים, הוא החליף את ראשי האדם שהוקרבו לרוחו של נהר בראשים שעוצבו מבצק. הסיפור נכתב בתקופת סונג, שמונה מאות שנה אחרי המאורעות, ומשחק המילים עם 蛮头, “ראש של ברברי”, הגיע כנראה מאוחר עוד יותר. סיפור יפה, לא יותר.

גם ל豆腐 dòufu יש ממציא אגדי: 刘安 Liú Ān, נסיך חואינאן במאה ה־2 לפנה״ס, שחיפש את סם חיי הנצח. 朱熹 Zhū Xī מביא את המסורת הזאת כבר במאה ה־12. לעומת זאת, הטקסט הראשון שמזכיר את הטופו בשמו הוא רק מהמאה ה־10: קוראים בו שתושבי מחוז אחד, בהיעדר בשר, כינו אותו 小宰羊, “הכבש הקטן של הקצב”. ובאשר ל腐 של 豆腐, פירושו “רקוב”, דבר שלא הרתיע איש; אני חושב שיש לשמוע בו דווקא עיסה רכה ומקורשת, אבל אני לא בטוח בזה. ה臭豆腐 chòudòufu, 臭 “מסריח” + 豆腐 “טופו” ⟶ “טופו מסריח”, לא מתבייש בשמו כלל.

ביצה נאמרת היום 鸡蛋 jīdàn, “ביצת תרנגולת”, אבל הלשון הקלאסית אמרה 卵 luǎn, שאותה מוצאים ב以卵击石 yǐ luǎn jī shí, לזרוק ביצה על אבן. ה皮蛋 pídàn הוא “ביצת מאה שנה” של התפריטים: במציאות הוא מתיישן רק כמה שבועות, עטוף בחימר, באפר ובסיד. ביצת התה, 茶叶蛋 cháyèdàn, נמכרת בכל מכולת, מבושלת שעות ארוכות בתה וברוטב סויה.

פתגם אחד מונה את “שבעת הדברים” שבית צריך בכל בוקר: 柴米油盐酱醋茶, עצים, אורז, שמן, מלח, רוטב, חומץ ותה. המלח, 盐 yán, היה מונופול של המדינה כבר בימי האן. לסוכר, 糖 táng, יש היסטוריה מפתיעה יותר: ב־647 שלח הקיסר טאיזונג משושלת טאנג שליחים להודו ללמוד את מלאכת בישול הסוכר, והרשומות מוסיפות, לא בלי גאווה, שהסוכר של יאנגג׳ואו עלה עד מהרה על זה של המקור. ובאשר ל酱 של 酱油 jiàngyóu, רוטב הסויה, בתחילה הוא היה משחה מותססת של בשר או דג. הסויה באה אחר כך.

החלב, 牛奶 niúnǎi, נשאר זמן רב זר למטבח של בני האן, ומבוגרים סינים רבים מתקשים לעכל לקטוז, 乳糖 rǔtáng. אבל סין הכירה את מוצרי החלב: חצר טאנג אהבה את השמנות והחמאות שבאו מן הערבה. המעודן שבהם, ה醍醐 tíhú, אף נתן לבודהיזם דימוי של ההארה, 醍醐灌顶, “לשפוך חמאה מזוקקת על קודקוד הראש”. היום, בבייג׳ינג, את היוגורט, 酸奶 suānnǎi, מילולית “חלב חמוץ”, שותים בקשית מצנצנות קרמיקה.

הארוחה הסינית אינה מסתיימת בקינוח. את המתוק אוכלים בנפרד: כ点心 diǎnxin בשעות הבוקר המוקדמות או בשעת התה, כמרקים מתוקים בדרום, כממתקים בין הארוחות. מה שאוכלים במועדים קבועים, הכיסונים, כדורי האורז הדביק, עוגות הירח, נמצא בדף שלנו החגים. 点心, מילולית “לגעת בלב”, הוא אולי מה שבולעים כדי להחזיק מעמד עד הארוחה; ההסבר סביר, לא יותר. המילה 甜点 tiándiǎn הגיעה עם הארוחה בסגנון מערבי ועם העוגות שלה, 蛋糕 dàngāo, 蛋 “ביצה” + 糕 “עוגת קמח” ⟶ העוגה.

שפת היום־יום מלאה אורז. משרה לכל החיים היא 铁饭碗 tiěfànwǎn, מילולית “קערת אורז מברזל” ⟶ קערה שאינה נשברת; הרפורמות של שנות התשעים שברו בכל זאת רבות מהן. על גבר שחי על חשבון בת זוגו אומרים שהוא “אוכל אורז רך”, 吃软饭 chī ruǎnfàn. ומי שעובר בלי להתערב בשום דבר אומר שבא 打酱油 dǎ jiàngyóu, “לקנות רוטב סויה”: זו תשובתו, שהתפרסמה, של עובר אורח שרואיין ב־2008 בטלוויזיה של קנטון. 加油 jiāyóu, “להוסיף שמן”, היא הקריאה של כל האצטדיונים. המנורה או המנוע? איש אינו יודע באמת מאין זה בא.

שתי שורות שכל תלמיד יודע בעל פה מזכירות מאין באה קערת האורז: 谁知盘中餐，粒粒皆辛苦, “מי יודע שבצלחת, כל גרעין עלה בעמל?”. זה סיומו של שיר בן ארבע שורות מאת 李绅 Lǐ Shēn, שאנחנו מציגים בדף חמלה על האיכרים. מספרים שהמשורר, כשנעשה שר, חי במותרות גדולות; האנקדוטה מאוחרת, ואני מביא אותה בלי להתחייב לאמיתותה. 陶渊明 Táo Yuānmíng, לעומתו, עמד בדיבורו: כמושל של מחוז קטן, הוא התפטר ובלבד שלא יקוד לפני מפקח, וסירב, כדבריו, “לכופף את הגב בעבור חמש סאות אורז”, 不为五斗米折腰. משכורתו שולמה בתבואה.

המשפט האחרון ברשימה לקוח מפרק 6 של השיחות. קונפוציוס משבח שם את 颜回 Yán Huí, תלמידו האהוב, שגר בסמטה עלובה עם 一箪食，一瓢饮, “קערת מזון וכף משקה”, כפי שמתרגם קוברר (בדף שלנו פרק 6 של שיחות קונפוציוס). ה箪 dān היה סל עגול מבמבוק, וה食 שהכיל, אורז מבושל, נקרא כאן sì, כמו ב箪食壶浆 dān sì hú jiāng, “אורז בסלים, מרק בכדים”. הדף שלנו על הפרק מסמן אותו shí, הקריאה שרוב הסינים היו נותנים היום (צריך לתקן אצלנו, אם כן). אחר היה נשבר מזה. חואי לא איבד את שמחתו. קערת אורז הספיקה לו.

לחצו על כל סימנית בדף: סדר הכתיבה שלה מוצג קו אחר קו, עם החץ שמראה את כיוון התנועה.