Do arroz à sobremesa

O arroz diz-se 米 mǐ, e o caráter desenha-o: grãos de um lado e do outro de um traço. Mas atenção, 米 nem sempre foi o arroz. O 说文解字 Shuōwén jiězì define-o como «o grão do painço»: na China do Norte antiga, o cereal de todos os dias era o painço, a que hoje se chama 小米 xiǎomǐ, literalmente «grão pequeno». 米 designa na verdade qualquer grão descascado, pronto a cozer, e o arroz ficou com a palavra ao ocupar o primeiro lugar. (Há um século que 米 é também o metro: é a primeira sílaba de 米突 mǐtū, transcrição do francês «mètre».) Esta página fecha «Os alimentos», depois das frutas, dos legumes e de A carne e o peixe.

Fala-se dos «cinco cereais», 五谷 wǔgǔ, mas ninguém se entende sobre a lista. Consoante os comentadores, o arroz está lá, ou então o cânhamo no seu lugar. Uma planta aparece em todas as listas, e não é um cereal: 菽 shū, a soja. É por isso que o tofu está nesta página. No capítulo 18 dos Diálogos, um velho camponês censura os discípulos de Confúcio por não saberem distinguir os cinco cereais, 五谷不分. A censura vale um pouco para todos os letrados.

Opõe-se de bom grado o Sul, que come arroz, ao Norte, que come trigo: 南米北面. A fronteira segue mais ou menos os montes Qinling e o rio Huai. O 面 miàn do Norte é a farinha e a massa. Repare, de passagem, que 面 é também o rosto, o de 面子 miànzi. São duas palavras diferentes, que a simplificação fundiu num único caráter: a farinha escrevia-se 麵, com a chave do trigo, 麥. Em Taiwan, portanto, continua-se a comer 麵. Em Pequim, comem-se «rostos».

No norte, o 馒头 mántou é um pão a vapor sem nada dentro, e o 包子 bāozi é recheado: 包 quer dizer «embrulhar». Mas em Xangai ainda se chama 馒头 a uns pãezinhos recheados. Quanto à origem, uma lenda teimosa faz remontar o 馒头 a 诸葛亮 Zhūgě Liàng: em campanha no Sul, teria substituído as cabeças humanas que se sacrificavam ao espírito de um rio por cabeças moldadas em massa. O relato data dos Song, oito séculos depois dos factos, e o trocadilho com 蛮头, «cabeça de bárbaro», veio provavelmente ainda mais tarde. Uma bela história, nada mais.

Também o 豆腐 dòufu tem o seu inventor lendário: 刘安 Liú Ān, príncipe de Huainan no século II antes da nossa era, que procurava o elixir da imortalidade. 朱熹 Zhū Xī já refere esta tradição no século XII. Em contrapartida, o primeiro texto que nomeia o tofu data apenas do século X: lê-se nele que os habitantes de um distrito, à falta de carne, lhe chamavam 小宰羊, «o pequeno carneiro de talho». Quanto ao 腐 de 豆腐, quer dizer «podre», o que não desanimou ninguém; creio que se deve antes entender uma pasta mole, coalhada, mas não tenho a certeza. O 臭豆腐 chòudòufu, 臭 «fedorento» + 豆腐 «tofu» ⟶ «tofu fedorento», assume o nome sem rodeios.

O ovo diz-se hoje 鸡蛋 jīdàn, «ovo de galinha», mas a língua clássica dizia 卵 luǎn, que se encontra em 以卵击石 yǐ luǎn jī shí, atirar um ovo contra uma pedra. O 皮蛋 pídàn é o «ovo centenário» das ementas dos restaurantes: na realidade, só envelhece algumas semanas, envolto em argila, cinza e cal. O ovo de chá, 茶叶蛋 cháyèdàn, vende-se em todas as lojas de conveniência, cozido durante horas em chá e molho de soja.

Um provérbio enumera as «sete coisas» de que uma casa precisa todas as manhãs: 柴米油盐酱醋茶, a lenha, o arroz, o óleo, o sal, o molho, o vinagre e o chá. O sal, 盐 yán, foi monopólio do Estado desde os Han. O açúcar, 糖 táng, tem uma história mais surpreendente: em 647, o imperador Taizong dos Tang enviou emissários à Índia para aprenderem a técnica do açúcar cozido, e os anais acrescentam, não sem orgulho, que o açúcar de Yangzhou depressa superou o do modelo. Quanto ao 酱 de 酱油 jiàngyóu, o molho de soja, era primeiro uma pasta fermentada de carne ou de peixe. A soja veio depois.

O leite, 牛奶 niúnǎi, ficou durante muito tempo alheio à cozinha dos Han, e muitos adultos chineses digerem mal a lactose, 乳糖 rǔtáng. Mas a China não desconhecia os laticínios: a corte dos Tang apreciava os cremes e as manteigas vindos da estepe. O mais requintado de todos, o 醍醐 tíhú, chegou a dar ao budismo uma imagem do despertar, 醍醐灌顶, «derramar manteiga clarificada no alto da cabeça». Hoje, em Pequim, o iogurte, 酸奶 suānnǎi, literalmente «leite azedo», bebe-se de palhinha em potes de faiança.

A refeição chinesa não acaba com uma sobremesa. O doce come-se à parte: em 点心 diǎnxin de manhã cedo ou à hora do chá, em sopas doces no Sul, em guloseimas entre as refeições. O que se come em datas fixas, os raviólis, as bolinhas de arroz glutinoso, os bolos da lua, está na nossa página As festas. 点心, literalmente «tocar o coração», seria o que se engole para aguentar até à refeição; a explicação é plausível, nada mais. A palavra 甜点 tiándiǎn chegou com a refeição à ocidental e os seus bolos, os 蛋糕 dàngāo, 蛋 «ovo» + 糕 «bolo de farinha» ⟶ o bolo.

A língua do dia a dia está cheia de arroz. Um emprego para a vida é uma 铁饭碗 tiěfànwǎn, literalmente «tigela de arroz de ferro» ⟶ uma tigela que não se parte; as reformas dos anos 1990 partiram, no entanto, muitas. O homem que vive à custa da companheira «come arroz mole», 吃软饭 chī ruǎnfàn. E quem passa sem se meter em nada diz que veio só 打酱油 dǎ jiàngyóu, «comprar molho de soja»: é a resposta, que ficou célebre, de um transeunte entrevistado em 2008 por uma televisão de Cantão. 加油 jiāyóu, «acrescentar óleo», é o grito de todos os estádios. A candeia ou o motor? Ninguém sabe bem de onde vem.

Dois versos que todos os alunos sabem de cor lembram de onde vem a tigela de arroz: 谁知盘中餐，粒粒皆辛苦, «quem sabe que, no prato, cada grão custou esforço?». É o fim de uma quadra de 李绅 Lǐ Shēn, que apresentamos na página Compaixão pelos camponeses. Conta-se que o poeta, já ministro, viveu no maior luxo; a anedota é tardia e dou-a pelo que vale. 陶渊明 Táo Yuānmíng, esse, cumpriu a palavra: magistrado de um pequeno distrito, demitiu-se em vez de se curvar perante um inspetor, e recusou, diz ele, «dobrar a espinha por cinco alqueires de arroz», 不为五斗米折腰. O salário dele era grão.

A última frase da lista vem do capítulo 6 dos Diálogos. Confúcio faz aí o elogio de 颜回 Yán Huí, o seu discípulo preferido, que vivia numa ruela miserável com 一箪食，一瓢饮, «uma escudela de comida e uma colherada de bebida», traduz Couvreur (na nossa página Capítulo 6 dos Diálogos de Confúcio). O 箪 dān era um cesto redondo de bambu, e o 食 que continha, arroz cozido, lê-se aqui sì, como em 箪食壶浆 dān sì hú jiāng, «arroz nos cestos, caldo nos cântaros». A nossa página do capítulo anota-o shí, a leitura que a maioria dos chineses daria hoje (a corrigir do nosso lado, portanto). Outro ter-se-ia deixado abater. Hui não perdia a alegria. Uma tigela de arroz bastava-lhe.

Clique em qualquer caráter da página: a sua ordem de escrita aparece traço a traço, com a seta que indica o sentido do traçado.