肉と魚

肉は 肉 ròu といいます。この字は切り分けた肉のかたまりを、その筋まで描いたもので、二つの暮らしを送っています。部品になると、形が 月 に変わったのです。そして、この 月 は、肚 dù 腹、肝 gān 肝臓、胖 pàng 太った、などに出てきますが、空の月とは何の関係もありません。肉なのです。辞書は、もう一方と取りちがえないように、これを 肉月 ròuyuè、「肉の月」と呼びます（日本の漢和辞典でいう「にくづき」です）。このページは 果物と野菜 の続きで、肉、鶏やアヒル、魚、そして海から来るものを扱います。

中国では、ただ 肉 といえば豚肉のことです。牛肉なら 牛肉 niúròu、羊肉なら 羊肉 yángròu とことわりますが、市場で肉を少し買うときに 猪肉 zhūròu と言う人はいません。豚肉だけで、この国で食べられる肉の半分以上を占めるのです。牛のほうは、長いあいだよく思われていませんでした。理由は簡単で、畑を耕していたからです。耕作用の牛を殺すことを禁じた王朝はいくつもあり、自分を養ってくれる動物を食べることは、まずありませんでした。

肉を食べるのは、長いあいだ特権でした。左传 Zuǒzhuàn では、庶民の 曹刿 Cáo Guì が戦の前に主君に進言しようとします。近所の人たちは、そういうことは「肉を食べる者」、つまり高官にまかせておけと言いますが、彼はこう答えます。肉食者鄙、「肉を食べる者は目先しか見えない」。孔子のほうは、肉で謝礼を受けとることをいといませんでした。クーヴルールの訳によれば、「たとえ干し肉十切れにすぎなくとも」持ってきた者に、教えるのを断ったことは一度もないといいます。これが 束脩 shùxiū です（わたしたちの 論語第7章 のページにあります）。ただし、この語には議論があります。古い注釈者のなかには、干し肉の束ではなく、学校に入る十五歳で結んだ帯のことだと読む人もいるのです。わたしには、はっきりした意見はありません。（教師であるわたしとしては、ハムでもいっこうにかまいませんが。）

荤 hūn は 素 sù と対になります。荤菜 hūncài は肉や魚の料理、素菜 sùcài は野菜の料理です。ところが 荤 の部首を見てください。艹、草です。この語はもともと、においの強い植物、にんにく、ねぎ、にらのことでした。仏教の僧は、体と情欲をたかぶらせるとして、これを断ちます。前のページのにんにくとねぎです。意味は肉のほうへずれていきましたが、草は字に残りました。开荤 kāihūn は、肉を断っていた時期のあとで、また肉を食べはじめることです。

鲜 xiān は、新鮮さと、出汁のうまみとを同時にあらわす語で（わたしたちの 五感 のページを見てください）、魚の 鱼 と羊の 羊 で書きます。どこでも語られている説明は魅力的です。魚と羊をいっしょにすれば、おいしさの極み、というもので、それを料理にしたレストランまであります。说文解字 Shuōwén jiězì は別のことを言います。そこでは 鲜 は魚の名で、羊は発音をあらわすためにあるにすぎません。わたしは説文のほうに傾いています。とはいえ伝説には、料理としては本当だという強みがあります。

魚 鱼 yú は、余りを意味する 余 yú と同じ音です。だから年越しの食卓には尾頭つきの魚が欠かせず、しばしば食べきらずにおきます。翌年のために残っていなければならないのです。沿岸の地方では、もうひとつ禁忌が加わります。皿の上の魚をひっくり返してはいけません。ひっくり返す 翻 fān は、船が転覆することでもあるからです。上の身を食べたら、骨をはずして、その下を食べつづけます。

海鲜 hǎixiān は魚介類、文字どおりには「海の新鮮なもの」です。秋は上海ガニ、大闸蟹 dàzháxiè の季節で、鲁迅 Lǔ Xùn のひとことが広まりました。はじめてカニを食べた人は勇者だったにちがいない、そうでなければ誰がそんなことをしただろうか、というのです。第一个吃螃蟹的人、「はじめてカニを食べた人」は、今日では先駆者のことです。ザリガニ 小龙虾 xiǎolóngxiā は、ずっと遅れてやってきました。1930年代に日本から南京に入ってきたと言われ、夏の夜にビールといっしょに食べる料理になりました。

言いまわしは、料理と同じく、しばしば残酷です。杀鸡儆猴 shā jī jǐng hóu、鶏を殺して猿をおびえさせる。人为刀俎，我为鱼肉 rén wéi dāo zǔ, wǒ wéi yú ròu は、司马迁 Sīmǎ Qiān の『史記』にある鴻門の会から来ています。のちに漢を開く男が、ライバルの宴に招かれ、自分がまな板の上の魚だと悟って、食事が終わる前に姿を消すのです（日本語の「まな板の鯉」と同じ図です）。もっと気高いのが、孟子から来た 鱼和熊掌不可兼得 yú hé xióngzhǎng bù kě jiān dé です。魚と熊の掌なら熊の掌を取り、生と義なら義を取る。

日常のことばには、おかしな図がいくつも残っています。クビになるのは 炒鱿鱼 chǎo yóuyú、「イカを炒める」です。中華鍋のなかでイカの切り身がくるりと丸まるさまが、暇を出された使用人が布団を丸めて出ていく姿に重なるのです。吹牛 chuīniú、自慢する、は「牛を吹く」。いちばん広まっている説明では、川を渡るために牛の皮を口でふくらませた、それには息がいった、というのですが、わたしは古い出典を見つけていません。そして、けちん坊は 铁公鸡 tiěgōngjī、鉄のおんどりで、羽一本抜けません。

残るは、リストを締めくくる文 割鸡焉用牛刀 です。孔子が、弟子の 子游 Zǐyóu が治める武城に着くと、あちこちから歌声と琴の音が聞こえてきます。孔子はほほえみます。「鶏をしめるのに、牛をさばく包丁を使うだろうか。」こんな小さな町に礼楽とは、大げさだというのです。子游が先生自身の教えを持ち出すと、先生はすぐに折れます。「さっき言ったのは、冗談にすぎない」（わたしたちの 論語第17章 のページにあります）。孔子が笑う、数少ない場面のひとつです。弟子に軍配をあげる、数少ない場面のひとつでもあります。

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