М’ясо та риба

М’ясо китайською називається 肉 ròu. Ієрогліф зображує відрізаний шматок із його волокнами, і живе він подвійним життям: ставши компонентом, він набув форми 月. Знак 月 у 肚 dù, живіт, у 肝 gān, печінка, чи в 胖 pàng, товстий, нічого спільного з місяцем не має: це плоть, і словники називають його 肉月 ròuyuè, «м’ясний місяць», щоб не плутати з іншим місяцем. Ця сторінка продовжує сторінку Фрукти та овочі: тут м’ясо, птиця, риба і все, що приходить із моря.

У Китаї 肉 без уточнень означає свинину. Уточнюють 牛肉 niúròu, коли йдеться про яловичину, 羊肉 yángròu, коли про баранину, але ніхто не каже 猪肉 zhūròu, коли просить на ринку трохи м’яса: на саму свинину припадає понад половину всього м’яса, яке з’їдають у країні. А от яловичину довго не шанували, і причина проста: віл орав. Кілька династій забороняли забивати робочих волів, та й мало хто став би їсти тварину, яка його годує.

Їсти м’ясо довго було привілеєм. У хроніці 左传 Zuǒzhuàn простолюдин 曹刿 Cáo Guì хоче дати пораду своєму князеві перед битвою; сусіди радять йому залишити це «м’ясоїдам», тобто сановникам, і він відповідає: 肉食者鄙, «м’ясоїди короткозорі». Конфуцій же погоджувався, щоб йому платили м’ясом: він ніколи не відмовлявся навчати того, хто приносив йому, як пише Куврер, «хай би то було лише десять скибочок сушеного м’яса», 束脩 shùxiū (на нашій сторінці Глава 7 «Бесід Конфуція»). Утім, саме слово спірне: деякі давні коментатори бачать у ньому не в’язку м’яса, а пояс, який зав’язували в п’ятнадцять років, у віці, коли йшли до школи. Твердої думки в мене немає. (Викладач у мені нічого не мав би проти шинки.)

荤 hūn протиставляється 素 sù: 荤菜 hūncài означає страву з м’яса чи риби, 素菜 sùcài, страву з овочів. Але погляньте на ключ 荤: це 艹, трава. Спочатку слово позначало рослини з різким запахом, часник, зелену цибулю, порей, які буддійські ченці собі забороняють, бо вони розпалюють тіло й пристрасті; це ті самі часник і зелена цибуля з попередньої сторінки. Значення зсунулося до м’яса, а трава лишилася в ієрогліфі. 开荤 kāihūn означає знову почати їсти м’ясо після пісного періоду.

鲜 xiān, слово, яке означає і свіжість, і насичений смак бульйону (див. нашу сторінку П’ять чуттів), складається з 鱼, риби, і 羊, барана. Пояснення, яке повторюють усюди, спокусливе: риба й баранина разом, це вершина смаку, і деякі ресторани навіть зробили з цього страву. Словник 说文解字 Shuōwén jiězì каже інше: 鲜 там є назвою риби, а баран стоїть лише заради вимови. Я схиляюся до версії «Шовень». Зате легенда має одну перевагу: на кухні вона правдива.

Риба, 鱼 yú, звучить так само, як 余 yú, надлишок. Тому новорічна вечеря не обходиться без цілої риби, і її часто навмисно не доїдають: щось має залишитися на наступний рік. На узбережжі до цього додається ще одна заборона: рибу на тарілці не перевертають, бо 翻 fān, перевертати, означає ще й перекинутися, як човен. З’ївши верхню половину, виймають хребет і їдять далі, уже знизу.

海鲜 hǎixiān, морепродукти, буквально означає «свіже з моря». Восени настає пора мохнаторукого краба, 大闸蟹 dàzháxiè, і одна фраза письменника 鲁迅 Lǔ Xùn стала крилатою: перший, хто з’їв краба, мабуть, був сміливцем, бо хто б інакше на таке зважився? 第一个吃螃蟹的人, «першим, хто з’їв краба», сьогодні називають першопрохідця. Річкові раки, 小龙虾 xiǎolóngxiā, з’явилися набагато пізніше: потрапили вони, кажуть, із Японії до Нанкіна в 1930-х роках, а потім стали стравою літніх вечорів, під пиво.

Вислови часто жорстокі, як і кухня. 杀鸡儆猴 shā jī jǐng hóu, курку вбивають, щоб налякати мавпу. 人为刀俎，我为鱼肉 rén wéi dāo zǔ, wǒ wéi yú ròu походить з оповіді про бенкет у Хунмені, в Історичних записках історика 司马迁 Sīmǎ Qiān: майбутній засновник династії Хань, запрошений до суперника, розуміє, що він і є риба на дошці, і непомітно зникає, не дочекавшись кінця трапези. Шляхетніше звучить 鱼和熊掌不可兼得 yú hé xióngzhǎng bù kě jiān dé, від Мен-цзи: між рибою та ведмежою лапою він обирає ведмежу лапу, а між життям і справедливістю, справедливість.

Повсякденна мова зберегла з цього кумедні образи. Бути звільненим називається 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, «смажити кальмара»: у воку смужки кальмара згортаються в трубочку, як звільнений працівник згортає свою ковдру, щоб піти. 吹牛 chuīniú, хвалитися, буквально «дмухати в бика»: найпоширеніше пояснення говорить про бичачі шкури, які надували ротом, щоб переправлятися через річки, а на це треба було чимало дихання, але давнього джерела я не знайшов. А скнару називають 铁公鸡 tiěgōngjī, залізним півнем, з якого й пір’їнки не висмикнеш.

Лишається фраза, що завершує список, 割鸡焉用牛刀. Конфуцій приїздить до Учена, яким управляє його учень 子游 Zǐyóu, і всюди чує спів і звуки струнних інструментів. Він усміхається: «Щоб зарізати курку, хіба беруть ніж, яким розбирають биків?» Обряди й музика для такого маленького містечка: це вже занадто. Цзи-ю нагадує йому його ж уроки, і Учитель одразу поступається: «Те, що я щойно сказав, було лише жартом» (на нашій сторінці Глава 17 «Бесід Конфуція»). Це одне з небагатьох місць, де Конфуцій сміється. І одне з небагатьох, де він визнає слушність учня.

Клацніть на будь-який ієрогліф на сторінці: порядок його написання з’явиться штрих за штрихом, зі стрілкою, яка показує напрямок руху.