Kød og fisk

Kød hedder 肉 ròu. Tegnet forestiller et udskåret stykke med sine fibre, og det lever et dobbeltliv: som komponent har det fået form som 月. 月 i 肚 dù, maven, i 肝 gān, leveren, eller i 胖 pàng, tyk, har intet med månen at gøre: det er kød, og ordbøgerne taler om 肉月 ròuyuè, »kødmånen«, for ikke at forveksle den med den anden. Denne side følger efter Frugt og grøntsager: kød, fjerkræ, fisk og det, der kommer fra havet.

I Kina er 肉 uden videre svinekød. Man præciserer 牛肉 niúròu for oksekød, 羊肉 yángròu for fårekød, men ingen siger 猪肉 zhūròu, når de beder om lidt kød på markedet: svinekød alene udgør mere end halvdelen af det kød, der spises i landet. Oksekødet har til gengæld længe været ilde set, af en enkel grund: oksen trak ploven. Flere dynastier har forbudt at slagte plovokserne, og man spiste nødig det dyr, der skaffede en føden.

At spise kød har længe været et privilegium. I 左传 Zuǒzhuàn vil en mand af folket, 曹刿 Cáo Guì, give sin fyrste råd før et slag; naboerne siger, at han skal overlade det til »kødspiserne«, det vil sige stormændene, og han svarer: 肉食者鄙, »kødspiserne er kortsynede«. Konfucius tog for sin del gerne imod betaling i kød: han nægtede aldrig at undervise den, der bragte ham noget, »om det så kun var ti skiver tørret kød«, siger Couvreur: det er 束脩 shùxiū (på vores side Kapitel 7 af Konfucius’ Samtal). Men ordet er omstridt: nogle gamle kommentatorer læser det ikke som en pakke kød, men som det bælte, man bandt som femtenårig, den alder, hvor man kom i skole. Jeg har ingen fast mening om det. (Den lærer, jeg er, ville ikke have noget imod en skinke.)

荤 hūn står over for 素 sù: en 荤菜 hūncài er en kød- eller fiskeret, en 素菜 sùcài en grøntsagsret. Men se på radikalen i 荤: det er 艹, græsset. Ordet betegnede først de stærkt lugtende planter, hvidløg, forårsløg, porre, som buddhistiske munke afholder sig fra, fordi de opheder kroppen og lidenskaberne; det er hvidløget og forårsløget fra den forrige side. Betydningen er gledet over mod kødet, og græsset er blevet i tegnet. 开荤 kāihūn, det er at spise kød igen efter en mager periode.

鲜 xiān, ordet der både betyder frisk og den fyldige smag i en bouillon (se vores side De fem sanser), skrives med 鱼, fisken, og 羊, fåret. Den forklaring, der går igen overalt, er forførende: fisk og får sammen, det er toppen af lækkerhed, og restauranter har gjort en ret ud af det. 说文解字 Shuōwén jiězì siger noget andet: dér er 鲜 navnet på en fisk, og fåret står der kun for udtalens skyld. Jeg hælder til Shuowen. Legenden har dog det for sig, at den passer i køkkenet.

Fisk, 鱼 yú, udtales som 余 yú, overskuddet. Derfor kan nytårsaftensmåltidet ikke undvære en hel fisk, og man passer ofte på ikke at spise den op: der skal være noget tilbage til det næste år. Ved kysterne kommer endnu et forbud til: man vender ikke fisken på tallerkenen, for 翻 fān, at vende, betyder også at kæntre. Når oversiden er spist, fjerner man rygbenet og spiser videre nedenunder.

海鲜 hǎixiān, fisk og skaldyr, er ordret »det friske fra havet«. Efteråret er sæson for uldhåndskrabben, 大闸蟹 dàzháxiè, og en bemærkning af 鲁迅 Lǔ Xùn har gjort lykke: det første menneske, der spiste en krabbe, må have været modigt, for hvem ville ellers have vovet det? 第一个吃螃蟹的人, »den første, der spiste krabbe«, er i dag pioneren. Flodkrebsene, 小龙虾 xiǎolóngxiā, kom meget senere: man siger, at de kom fra Japan til Nanjing i 1930’erne, og de er blevet sommeraftenernes ret, med øl til.

Udtrykkene er ofte grusomme, ligesom køkkenet. 杀鸡儆猴 shā jī jǐng hóu, man slår kyllingen ihjel for at skræmme aben. 人为刀俎，我为鱼肉 rén wéi dāo zǔ, wǒ wéi yú ròu stammer fra gæstebuddet i Hongmen, i Historiske optegnelser af 司马迁 Sīmǎ Qiān: Han-dynastiets kommende grundlægger, der er gæst hos sin rival, forstår, at han er fisken på skærebrættet, og smutter, før måltidet er forbi. Mere ædelt er 鱼和熊掌不可兼得 yú hé xióngzhǎng bù kě jiān dé, som kommer fra Mencius: mellem fisken og bjørnelabben vælger han bjørnelabben, og mellem livet og retfærdigheden, retfærdigheden.

Hverdagssproget har bevaret morsomme billeder derfra. At blive fyret er 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, »at wokstege blæksprutten«: i wokken ruller strimlerne af blæksprutte sig sammen, ligesom den fyrede medarbejder ruller sit tæppe sammen for at gå. 吹牛 chuīniú, at prale, er »at puste i oksen«: den mest udbredte forklaring taler om okseskind, der blev pustet op med munden for at krydse floder, hvilket krævede godt med luft, men jeg har ikke fundet nogen gammel kilde til det. Og gnieren er en 铁公鸡 tiěgōngjī, en jernhane, som man ikke får en eneste fjer ud af.

Tilbage står den sætning, der afslutter listen, 割鸡焉用牛刀. Konfucius kommer til Wucheng, som hans discipel 子游 Zǐyóu styrer, og hører overalt sang og strengeinstrumenter. Han smiler: »For at slå en høne ihjel, bruger man så den kniv, der tjener til at partere okser?« Riter og musik til så lille en by, det er for meget. Ziyou minder ham om hans egen undervisning, og Mesteren giver straks efter: »Det, jeg lige sagde, var kun en spøg« (på vores side Kapitel 17 af Konfucius’ samtaler). Det er et af de sjældne steder, hvor Konfucius ler. Det er også et af de sjældne, hvor han giver eleven ret.

Klik på et hvilket som helst tegn på siden: stregrækkefølgen vises streg for streg, med pilen, der angiver stregens retning.