La carne e il pesce

La carne si dice 肉 ròu. Il carattere disegna un pezzo tagliato, con le sue fibre, e conduce una doppia vita: diventato componente, ha preso la forma di 月. Il 月 di 肚 dù, la pancia, di 肝 gān, il fegato, o di 胖 pàng, grasso, non ha niente di una luna: è la carne del corpo, e i dizionari parlano di 肉月 ròuyuè, «la luna di carne», per non confonderla con l’altra. Questa pagina fa seguito a La frutta e la verdura: la carne, il pollame, il pesce e ciò che viene dal mare.

In Cina, 肉 e basta è il maiale. Si precisa 牛肉 niúròu per il manzo e 羊肉 yángròu per il montone, ma nessuno dice 猪肉 zhūròu quando chiede un po’ di carne al mercato: il maiale da solo fa più della metà della carne consumata nel paese. Il bue, invece, è stato a lungo malvisto a tavola, per una ragione semplice: arava. Diverse dinastie hanno vietato di macellare i buoi da lavoro, e non si mangiava volentieri l’animale che ti dava da mangiare.

Mangiare carne è stato a lungo un privilegio. Nello 左传 Zuǒzhuàn, un uomo del popolo, 曹刿 Cáo Guì, vuole consigliare il suo principe prima di una battaglia; i vicini gli dicono di lasciare queste cose ai «mangiatori di carne», cioè ai dignitari, e lui risponde: 肉食者鄙, «i mangiatori di carne hanno la vista corta». Confucio, dal canto suo, accettava di essere pagato in carne: non ha mai rifiutato di insegnare a chi gli portava, dice Couvreur, «non fossero che dieci fette di carne secca», lo 束脩 shùxiū (sulla nostra pagina Capitolo 7 dei Dialoghi di Confucio). Però la parola è discussa: alcuni commentatori antichi non vi leggono un pacco di carne, ma la cintura che si annodava a quindici anni, l’età in cui si entrava a scuola. Non ho un parere netto. (Il professore che sono non avrebbe niente contro il prosciutto.)

荤 hūn si oppone a 素 sù: un 荤菜 hūncài è un piatto di carne o di pesce, un 素菜 sùcài un piatto di verdure. Ma guardi la chiave di 荤: è 艹, l’erba. La parola indicava dapprima le piante dall’odore forte, l’aglio, il cipollotto, il porro, che i monaci buddhisti si proibiscono perché riscaldano il corpo e le passioni; sono l’aglio e il cipollotto della pagina precedente. Il senso è scivolato verso la carne, e l’erba è rimasta nel carattere. 开荤 kāihūn è tornare a mangiare carne dopo un periodo di magro.

鲜 xiān, la parola che dice insieme il fresco e il gusto sapido dei brodi (si veda la nostra pagina I cinque sensi), si scrive con 鱼, il pesce, e 羊, la pecora. La spiegazione che circola ovunque è seducente: pesce e montone insieme sono il colmo del delizioso, e alcuni ristoranti ne hanno fatto un piatto. Lo 说文解字 Shuōwén jiězì dice un’altra cosa: lì 鲜 è il nome di un pesce, e la pecora c’è solo per la pronuncia. Io propendo per lo Shuowen. La leggenda, però, ha un merito: in cucina è vera.

Il pesce, 鱼 yú, si pronuncia come 余 yú, il sovrappiù. Per questo la cena della vigilia del Capodanno non fa mai a meno di un pesce intero, e spesso ci si guarda bene dal finirlo: deve avanzarne per l’anno seguente. Sulle coste si aggiunge un altro divieto: il pesce non si gira nel piatto, perché 翻 fān, girare, vuol dire anche capovolgersi, come una barca. Mangiata la parte di sopra, si toglie la lisca e si continua sotto.

海鲜 hǎixiān, i frutti di mare, sono letteralmente «le cose fresche del mare». L’autunno è la stagione del granchio peloso, 大闸蟹 dàzháxiè, e una frase di 鲁迅 Lǔ Xùn ha fatto fortuna: il primo uomo che ha mangiato un granchio doveva essere un coraggioso, perché chi altri avrebbe osato? 第一个吃螃蟹的人, «il primo a mangiare il granchio», oggi è il pioniere. I gamberi di fiume, 小龙虾 xiǎolóngxiā, sono arrivati molto più tardi: si dice che siano venuti dal Giappone a Nanchino negli anni Trenta, e sono diventati il piatto delle serate estive, con la birra.

Le espressioni sono spesso crudeli, come la cucina. 杀鸡儆猴 shā jī jǐng hóu, si uccide il pollo per spaventare la scimmia. 人为刀俎，我为鱼肉 rén wéi dāo zǔ, wǒ wéi yú ròu viene dal banchetto di Hongmen, nelle Memorie storiche di 司马迁 Sīmǎ Qiān: il futuro fondatore degli Han, invitato dal suo rivale, capisce di essere il pesce sul tagliere e se la svigna prima della fine del pasto. Più nobile, 鱼和熊掌不可兼得 yú hé xióngzhǎng bù kě jiān dé viene da Mencio: tra il pesce e la zampa d’orso, prende la zampa d’orso, e tra la vita e la giustizia, la giustizia.

La lingua di tutti i giorni ne ha conservato immagini buffe. Essere licenziati è 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, «far saltare il calamaro»: nel wok, le striscioline di calamaro si arrotolano su se stesse, come l’impiegato licenziato arrotola la sua coperta per andarsene. 吹牛 chuīniú, vantarsi, è «soffiare nel bue»: la spiegazione più diffusa parla di pelli di bue gonfiate con la bocca per attraversare i fiumi, cosa che richiedeva buoni polmoni, ma non ne ho trovato fonti antiche. E l’avaro è un 铁公鸡 tiěgōngjī, un gallo di ferro, a cui non si strappa una piuma.

Resta la frase che chiude l’elenco, 割鸡焉用牛刀. Confucio arriva a Wucheng, governata dal suo discepolo 子游 Zǐyóu, e sente dappertutto cantare e suonare strumenti a corda. Sorride: «Per uccidere una gallina, si adopera il coltello che serve a squartare i buoi?» I riti e la musica per una città così piccola: è troppo. Ziyou gli ricorda i suoi stessi insegnamenti, e il Maestro cede subito: «Quello che ho appena detto non era che uno scherzo» (sulla nostra pagina Capitolo 17 dei Dialoghi di Confucio). È uno dei rari passi in cui Confucio ride. È anche uno dei rari in cui dà ragione all’allievo.

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