Carnea și peștele

Carnea se spune 肉 ròu. Caracterul desenează o bucată tăiată, cu fibrele ei, și duce o viață dublă: devenit componentă, a luat forma lui 月. 月 din 肚 dù, burta, din 肝 gān, ficatul, sau din 胖 pàng, gras, n-are nimic de-a face cu luna: e carne, iar dicționarele vorbesc despre 肉月 ròuyuè, „luna de carne”, ca să nu fie confundată cu cealaltă. Pagina aceasta continuă pagina Fructele și legumele: carnea, păsările, peștele și tot ce vine din mare.

În China, 肉 pur și simplu înseamnă porc. Se precizează 牛肉 niúròu pentru vită, 羊肉 yángròu pentru oaie, dar nimeni nu spune 猪肉 zhūròu când cere puțină carne la piață: porcul singur face mai mult de jumătate din carnea consumată în țară. Vita, în schimb, a fost multă vreme privită cu ochi răi, dintr-un motiv simplu: trăgea la plug. Mai multe dinastii au interzis tăierea boilor de muncă și abia dacă se mânca animalul care te hrănea.

Mâncatul cărnii a fost multă vreme un privilegiu. În 左传 Zuǒzhuàn, un om din popor, 曹刿 Cáo Guì, vrea să-și sfătuiască principele înaintea unei bătălii; vecinii îi spun să lase asta pe seama „mâncătorilor de carne”, adică a dregătorilor, iar el răspunde: 肉食者鄙, „mâncătorii de carne au vederea scurtă”. Confucius, în schimb, accepta să fie plătit în carne: n-a refuzat niciodată să-l învețe pe cel care îi aducea, spune Couvreur, „fie și numai zece felii de carne uscată”, adică 束脩 shùxiū (pe pagina noastră Capitolul 7 din Analectele lui Confucius). Numai că termenul e discutat: unii comentatori vechi nu citesc aici un pachet de carne, ci cingătoarea care se lega la cincisprezece ani, vârsta la care se intra la școală. Nu am o părere tranșantă. (Ca profesor, n-aș avea nimic împotriva unei șunci.)

荤 hūn se opune lui 素 sù: un 荤菜 hūncài e un fel de carne sau de pește, un 素菜 sùcài, un fel de legume. Dar priviți cheia lui 荤: este 艹, iarba. Cuvântul desemna la început plantele cu miros puternic, usturoiul, ceapa verde, prazul, pe care călugării budiști și le interzic pentru că încing trupul și patimile; sunt usturoiul și ceapa verde de pe pagina precedentă. Sensul a alunecat spre carne, iar iarba a rămas în caracter. 开荤 kāihūn înseamnă să te întorci la carne după o perioadă de post.

鲜 xiān, cuvântul care spune în același timp proaspătul și gustul savuros al supelor (vedeți pagina noastră Cele cinci simțuri), se scrie cu 鱼, peștele, și 羊, oaia. Explicația care circulă peste tot e seducătoare: peștele și oaia la un loc sunt culmea deliciului, iar unele restaurante au făcut din asta un fel de mâncare. 说文解字 Shuōwén jiězì spune altceva: la el, 鲜 e numele unui pește, iar oaia nu stă acolo decât pentru pronunție. Eu înclin spre Shuowen. Legenda, în schimb, are meritul de a fi adevărată în bucătărie.

Peștele, 鱼 yú, se pronunță ca 余 yú, prisosul. De aceea cina din ajunul Anului Nou nu se lipsește de un pește întreg și adesea nici nu e mâncat până la capăt: trebuie să rămână ceva pentru anul următor. Pe coastă se adaugă o altă interdicție: peștele nu se întoarce în farfurie, pentru că 翻 fān, a întoarce, înseamnă și a se răsturna, ca o barcă. După ce s-a mâncat partea de deasupra, se scoate osul din mijloc și se continuă cu partea de dedesubt.

海鲜 hǎixiān, fructele de mare, sunt literal „prospețimile mării”. Toamna e sezonul crabului chinezesc cu mănuși, 大闸蟹 dàzháxiè, iar o vorbă a lui 鲁迅 Lǔ Xùn a făcut carieră: primul om care a mâncat un crab trebuie să fi fost un viteaz, căci cine altcineva ar fi îndrăznit? 第一个吃螃蟹的人, „primul care a mâncat crab”, e astăzi pionierul. Racii, 小龙虾 xiǎolóngxiā, au venit mult mai târziu: se spune că au ajuns din Japonia la Nanjing în anii 1930 și au devenit felul serilor de vară, alături de bere.

Expresiile sunt adesea crude, ca și bucătăria. 杀鸡儆猴 shā jī jǐng hóu: tai puiul ca să sperii maimuța. 人为刀俎，我为鱼肉 rén wéi dāo zǔ, wǒ wéi yú ròu vine de la banchetul de la Hongmen, din Memoriile istorice ale lui 司马迁 Sīmǎ Qiān: viitorul întemeietor al dinastiei Han, invitat la rivalul său, înțelege că el e peștele de pe tocător și se face nevăzut înainte de sfârșitul mesei. Mai nobil, 鱼和熊掌不可兼得 yú hé xióngzhǎng bù kě jiān dé vine de la Mencius: între pește și laba de urs, el alege laba de urs, iar între viață și dreptate, dreptatea.

Limba de zi cu zi a păstrat de aici imagini hazlii. A fi concediat înseamnă 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, „a căli calamarul”: în wok, fâșiile de calamar se răsucesc, așa cum angajatul dat afară își rulează pătura ca să plece. 吹牛 chuīniú, a se lăuda, înseamnă „a sufla în bou”: explicația cea mai răspândită vorbește despre piei de bou umflate cu gura ca să treci râurile, ceea ce cerea suflu, dar n-am găsit nicio sursă veche pentru ea. Iar zgârcitul e un 铁公鸡 tiěgōngjī, un cocoș de fier, din care nu scoți nicio pană.

Rămâne fraza care încheie lista, 割鸡焉用牛刀. Confucius ajunge la Wucheng, pe care îl guvernează discipolul său 子游 Zǐyóu, și aude peste tot cântece și instrumente cu coarde. Zâmbește: „Ca să tai o găină, se folosește oare cuțitul cu care se tranșează boii?” Riturile și muzica pentru un oraș atât de mic sunt prea mult. Ziyou îi amintește propriile lui învățături, iar Maestrul cedează pe loc: „Ce am spus adineauri n-a fost decât o glumă” (pe pagina noastră Capitolul 17 al Discuțiilor lui Confucius). E unul dintre rarele pasaje în care Confucius râde. E și unul dintre rarele în care îi dă dreptate elevului.

Faceți clic pe orice caracter din pagină: ordinea trăsăturilor lui se afișează trăsătură cu trăsătură, cu săgeata care dă sensul trasării.