Kött och fisk

Kött heter 肉 ròu. Tecknet föreställer en utskuren bit med sina fibrer, och det lever ett dubbelliv: som komponent har det fått formen 月. 月 i 肚 dù, magen, i 肝 gān, levern, eller i 胖 pàng, tjock, har inget med månen att göra: det är kött, och ordböckerna talar om 肉月 ròuyuè, ”köttmånen”, för att inte blanda ihop den med den andra. Den här sidan följer på Frukt och grönsaker: kött, fjäderfä, fisk och det som kommer från havet.

I Kina är 肉 helt enkelt fläsk. Man preciserar 牛肉 niúròu för nötkött, 羊肉 yángròu för fårkött, men ingen säger 猪肉 zhūròu när man ber om lite kött på marknaden: fläsket står ensamt för mer än hälften av det kött som äts i landet. Nötköttet däremot var länge illa sett, av en enkel anledning: oxen drog plogen. Flera dynastier förbjöd slakt av plogoxar, och man åt ogärna det djur som gav en födan.

Att äta kött var länge ett privilegium. I 左传 Zuǒzhuàn vill en man ur folket, 曹刿 Cáo Guì, ge sin furste råd inför ett slag; grannarna säger åt honom att lämna det åt ”köttätarna”, det vill säga dignitärerna, och han svarar: 肉食者鄙, ”köttätarna är kortsynta”. Konfucius å sin sida tog gärna betalt i kött: han vägrade aldrig att undervisa den som kom med något till honom, ”vore det så bara tio skivor torkat kött”, säger Couvreur: det är 束脩 shùxiū (på vår sida Kapitel 7 i Konfucius samtal). Men ordet är omstritt: vissa gamla kommentatorer ser i det inte ett paket kött, utan det bälte man knöt vid femton års ålder, åldern då man började skolan. Jag har ingen bestämd åsikt. (Den lärare jag är skulle inte ha något emot en skinka.)

荤 hūn står i motsats till 素 sù: en 荤菜 hūncài är en kött- eller fiskrätt, en 素菜 sùcài en grönsaksrätt. Men titta på radikalen i 荤: det är 艹, gräset. Ordet betecknade först de starkt luktande växterna, vitlök, salladslök, purjolök, som buddhistiska munkar avstår från eftersom de hettar upp kroppen och lidelserna; det är vitlöken och salladslöken från förra sidan. Betydelsen har glidit över till kött, och gräset har blivit kvar i tecknet. 开荤 kāihūn, det är att börja äta kött igen efter en mager period.

鲜 xiān, ordet som betyder både färsk och den fylliga smaken i en buljong (se vår sida De fem sinnena), skrivs med 鱼, fisken, och 羊, fåret. Förklaringen som florerar överallt är förförisk: fisk och får tillsammans, det är höjden av det goda, och restauranger har gjort en rätt av det. 说文解字 Shuōwén jiězì säger något annat: där är 鲜 namnet på en fisk, och fåret står bara där för uttalets skull. Jag lutar åt Shuowen. Legenden har i alla fall det för sig att den stämmer i köket.

Fisk, 鱼 yú, uttalas som 余 yú, överskottet. Därför får en hel fisk aldrig saknas på nyårsaftonens bord, och man aktar sig ofta för att äta upp den: det måste finnas något kvar till nästa år. Vid kusterna tillkommer ännu ett tabu: man vänder inte fisken på tallriken, för 翻 fān, att vända, betyder också att kapsejsa. När ovansidan är uppäten tar man bort mittbenet och äter vidare på undersidan.

海鲜 hǎixiān, fisk och skaldjur, är ordagrant ”det färska från havet”. Hösten är säsong för ullhandskrabban, 大闸蟹 dàzháxiè, och ett yttrande av 鲁迅 Lǔ Xùn har blivit bevingat: den första människan som åt en krabba måste ha varit modig, för vem hade annars vågat? 第一个吃螃蟹的人, ”den förste som åt krabba”, är i dag pionjären. Kräftorna, 小龙虾 xiǎolóngxiā, kom mycket senare: det sägs att de kom från Japan till Nanjing på 1930-talet, och de har blivit sommarkvällarnas rätt, med öl till.

Uttrycken är ofta grymma, som köket. 杀鸡儆猴 shā jī jǐng hóu, man dödar kycklingen för att skrämma apan. 人为刀俎，我为鱼肉 rén wéi dāo zǔ, wǒ wéi yú ròu kommer från banketten i Hongmen, i Historiska uppteckningar av 司马迁 Sīmǎ Qiān: Handynastins blivande grundare, som är gäst hos sin rival, förstår att han är fisken på skärbrädan och smiter iväg innan måltiden är slut. Ädlare är 鱼和熊掌不可兼得 yú hé xióngzhǎng bù kě jiān dé, som kommer från Mencius: mellan fisken och björntassen väljer han björntassen, och mellan livet och rättfärdigheten, rättfärdigheten.

Vardagsspråket har behållit roliga bilder därifrån. Att få sparken är 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, ”att woka bläckfisken”: i woken rullar bläckfiskstrimlorna ihop sig, som när den avskedade rullar ihop sin filt för att gå. 吹牛 chuīniú, att skryta, är ”att blåsa i oxen”: den mest spridda förklaringen talar om oxhudar som blåstes upp med munnen för att ta sig över floder, vilket krävde god lungkapacitet, men jag har inte hittat någon gammal källa till den. Och den snåle är en 铁公鸡 tiěgōngjī, en järntupp, som man inte får en enda fjäder ur.

Kvar står meningen som avslutar listan, 割鸡焉用牛刀. Konfucius kommer till Wucheng, som styrs av hans lärjunge 子游 Zǐyóu, och hör överallt sång och stränginstrument. Han ler: ”För att döda en höna, använder man då den kniv som tjänar till att stycka oxar?” Riter och musik för en så liten stad, det är för mycket. Ziyou påminner honom om hans egna lärdomar, och Mästaren ger genast med sig: ”Det jag just sade var bara ett skämt” (på vår sida Kapitel 17 i Konfucius samtal). Det är ett av de få ställen där Konfucius skrattar. Det är också ett av de få där han ger eleven rätt.

Klicka på vilket tecken som helst på sidan: streckordningen visas streck för streck, med pilen som anger dragets riktning.