A carne e o peixe

A carne diz-se 肉 ròu. O caráter desenha um pedaço cortado, com as suas fibras, e leva uma vida dupla: tornado componente, ganhou a forma de 月. O 月 de 肚 dù, a barriga, de 肝 gān, o fígado, ou de 胖 pàng, gordo, nada tem de lua: é a carne do corpo, e os dicionários falam de 肉月 ròuyuè, «a lua de carne», para não a confundir com a outra. Esta página vem na sequência de As frutas e os legumes: a carne, as aves, o peixe e o que vem do mar.

Na China, 肉 sem mais é o porco. Especifica-se 牛肉 niúròu para a vaca e 羊肉 yángròu para o carneiro, mas ninguém diz 猪肉 zhūròu quando pede um pouco de carne no mercado: o porco representa sozinho mais de metade da carne consumida no país. O boi, esse, foi durante muito tempo malvisto à mesa, por uma razão simples: lavrava. Várias dinastias proibiram o abate dos bois de lavoura, e pouco se comia o animal que nos dava de comer.

Comer carne foi durante muito tempo um privilégio. No 左传 Zuǒzhuàn, um homem do povo, 曹刿 Cáo Guì, quer aconselhar o seu príncipe antes de uma batalha; os vizinhos dizem-lhe que deixe isso aos «comedores de carne», ou seja, aos dignitários, e ele responde: 肉食者鄙, «os comedores de carne têm vistas curtas». Já Confúcio aceitava ser pago em carne: nunca se recusou a ensinar a quem lhe trazia, diz Couvreur, «ainda que não fossem mais do que dez fatias de carne seca», o 束脩 shùxiū (na nossa página Capítulo 7 dos Diálogos de Confúcio). Por outro lado, a palavra é discutida: alguns comentadores antigos não veem nela um pacote de carne, mas sim o cinto que se atava aos quinze anos, a idade em que se entrava na escola. Não tenho uma opinião firme. (O professor que sou não teria nada contra o presunto.)

荤 hūn opõe-se a 素 sù: um 荤菜 hūncài é um prato de carne ou de peixe, um 素菜 sùcài, um prato de legumes. Mas repare na chave de 荤: é 艹, a erva. A palavra designava primeiro as plantas de cheiro forte, o alho, a cebolinha, o alho-francês, que os monges budistas se proíbem porque aquecem o corpo e as paixões; são o alho e a cebolinha da página anterior. O sentido deslizou para a carne, e a erva ficou no caráter. 开荤 kāihūn é voltar a comer carne depois de um período de abstinência.

鲜 xiān, a palavra que diz ao mesmo tempo o fresco e o sabor apurado dos caldos (veja a nossa página Os cinco sentidos), escreve-se com 鱼, o peixe, e 羊, o carneiro. A explicação que circula por todo o lado é sedutora: o peixe e o carneiro juntos são o cúmulo do delicioso, e há restaurantes que fizeram disso um prato. O 说文解字 Shuōwén jiězì diz outra coisa: aí, 鲜 é o nome de um peixe, e o carneiro só lá está pela pronúncia. Inclino-me para o Shuowen. A lenda, essa, tem a seu favor ser verdadeira na cozinha.

O peixe, 鱼 yú, pronuncia-se como 余 yú, o excedente. É por isso que o jantar da véspera do Ano Novo não dispensa um peixe inteiro, e que muitas vezes se evita acabá-lo: tem de sobrar para o ano seguinte. No litoral, junta-se outra proibição: não se vira o peixe no prato, porque 翻 fān, virar, também quer dizer soçobrar. Depois de comida a parte de cima, tira-se a espinha e continua-se por baixo.

海鲜 hǎixiān, o marisco, é literalmente «os frescos do mar». O outono é a época do caranguejo peludo, 大闸蟹 dàzháxiè, e uma frase de 鲁迅 Lǔ Xùn fez fortuna: o primeiro homem que comeu um caranguejo devia ser um valente, pois quem mais se teria atrevido? 第一个吃螃蟹的人, «o primeiro a comer caranguejo», é hoje o pioneiro. Os lagostins-de-água-doce, 小龙虾 xiǎolóngxiā, chegaram muito mais tarde: diz-se que vieram do Japão para Nanquim nos anos 1930, e tornaram-se o prato das noites de verão, com cerveja.

As expressões são muitas vezes cruéis, como a cozinha. 杀鸡儆猴 shā jī jǐng hóu, mata-se a galinha para assustar o macaco. 人为刀俎，我为鱼肉 rén wéi dāo zǔ, wǒ wéi yú ròu vem do banquete de Hongmen, nas Memórias históricas de 司马迁 Sīmǎ Qiān: o futuro fundador dos Han, convidado pelo seu rival, compreende que é o peixe na tábua e escapa-se antes do fim da refeição. Mais nobre, 鱼和熊掌不可兼得 yú hé xióngzhǎng bù kě jiān dé vem de Mêncio: entre o peixe e a pata de urso, escolhe a pata de urso, e entre a vida e a justiça, a justiça.

A língua do dia a dia guardou daí imagens engraçadas. Ser despedido é 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, «saltear a lula»: no wok, as tiras de lula enrolam-se sobre si mesmas, como o empregado despedido enrola o cobertor para se ir embora. 吹牛 chuīniú, gabar-se, é «soprar no boi»: a explicação mais divulgada fala das peles de boi enchidas à boca para atravessar os rios, o que exigia fôlego, mas não lhe encontrei nenhuma fonte antiga. E o avarento é um 铁公鸡 tiěgōngjī, um galo de ferro, a quem não se arranca uma pena.

Resta a frase que fecha a lista, 割鸡焉用牛刀. Confúcio chega a Wucheng, governada pelo seu discípulo 子游 Zǐyóu, e ouve por toda a parte cantar e tocar instrumentos de cordas. Sorri: «Para matar uma galinha, emprega-se a faca que serve para esquartejar os bois?» Os ritos e a música para uma cidade tão pequena: é demasiado. Ziyou lembra-lhe as suas próprias lições, e o Mestre cede logo: «O que acabo de dizer não passava de uma brincadeira» (na nossa página Capítulo 17 dos Diálogos de Confúcio). É uma das raras passagens em que Confúcio ri. É também uma das raras em que dá razão ao aluno.

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