La viande et le poisson

La viande se dit 肉 ròu. Le caractère dessine une pièce découpée, avec ses fibres, et il mène une double vie : devenu composant, il a pris la forme de 月. Le 月 de 肚 dù, le ventre, de 肝 gān, le foie, ou de 胖 pàng, gros, n'a rien d'une lune : c'est de la chair, et les dictionnaires parlent de 肉月 ròuyuè, « la lune de viande », pour ne pas la confondre avec l'autre. Cette page fait suite à Les fruits et les légumes : la viande, la volaille, le poisson et ce qui vient de la mer.

En Chine, 肉 tout court, c'est le porc. On précise 牛肉 niúròu pour le bœuf, 羊肉 yángròu pour le mouton, mais personne ne dit 猪肉 zhūròu quand il demande un peu de viande au marché : le porc fait à lui seul plus de la moitié de la viande consommée dans le pays. Le bœuf, lui, a longtemps été mal vu, pour une raison simple : il labourait. Plusieurs dynasties ont interdit d'abattre les bœufs de labour, et l'on ne mangeait guère l'animal qui vous nourrissait.

Manger de la viande a longtemps été un privilège. Dans le 左传 Zuǒzhuàn, un homme du peuple, 曹刿 Cáo Guì, veut conseiller son prince avant une bataille ; ses voisins lui disent de laisser cela aux « mangeurs de viande », c'est-à-dire aux dignitaires, et il répond : 肉食者鄙, « les mangeurs de viande ont la vue courte ». Confucius, lui, acceptait d'être payé en viande : il n'a jamais refusé d'enseigner à qui lui apportait, dit Couvreur, « ne fussent que dix tranches de viande séchée », le 束脩 shùxiū (sur notre page Chapitre 7 des Entretiens de Confucius). Par contre, le mot est discuté : certains commentateurs anciens y lisent non pas un paquet de viande, mais la ceinture qu'on nouait à quinze ans, l'âge où l'on entrait à l'école. Je n'ai pas d'avis tranché. (Le professeur que je suis n'aurait rien contre le jambon.)

荤 hūn s'oppose à 素 sù : un 荤菜 hūncài est un plat de viande ou de poisson, un 素菜 sùcài un plat de légumes. Mais regardez la clé de 荤 : c'est 艹, l'herbe. Le mot désignait d'abord les plantes à odeur forte, l'ail, la ciboule, le poireau, que les moines bouddhistes s'interdisent parce qu'elles échauffent le corps et les passions ; ce sont l'ail et la ciboule de la page précédente. Le sens a glissé vers la viande, et l'herbe est restée dans le caractère. 开荤 kāihūn, c'est reprendre la viande après une période maigre.

鲜 xiān, le mot qui dit à la fois le frais et le goût savoureux des bouillons (voir notre page Les cinq sens), s'écrit avec 鱼, le poisson, et 羊, le mouton. L'explication qui circule partout est séduisante : le poisson et le mouton réunis, c'est le comble du délicieux, et des restaurants en ont fait un plat. Le 说文解字 Shuōwén jiězì dit autre chose : 鲜 y est le nom d'un poisson, et le mouton n'est là que pour la prononciation. Je penche pour le Shuowen. La légende, elle, a pour elle d'être vraie en cuisine.

Le poisson, 鱼 yú, se prononce comme 余 yú, le surplus. C'est pourquoi le réveillon du Nouvel An ne se passe pas de poisson entier, et qu'on se garde souvent de le finir : il faut qu'il en reste pour l'année suivante. Sur les côtes, un autre interdit s'y ajoute : on ne retourne pas le poisson dans l'assiette, parce que 翻 fān, retourner, c'est aussi chavirer. Une fois le dessus mangé, on retire l'arête et l'on continue dessous.

海鲜 hǎixiān, les fruits de mer, ce sont littéralement « les frais de la mer ». L'automne est la saison du crabe chevelu, 大闸蟹 dàzháxiè, et un mot de 鲁迅 Lǔ Xùn a fait fortune : le premier homme qui a mangé un crabe devait être un brave, car qui l'aurait osé sinon ? 第一个吃螃蟹的人, « le premier à manger du crabe », c'est aujourd'hui le pionnier. Les écrevisses, 小龙虾 xiǎolóngxiā, sont arrivées bien plus tard : on dit qu'elles sont venues du Japon à Nankin dans les années 1930, et elles sont devenues le plat des soirées d'été, avec la bière.

Les expressions sont souvent cruelles, comme la cuisine. 杀鸡儆猴 shā jī jǐng hóu, on tue le poulet pour effrayer le singe. 人为刀俎，我为鱼肉 rén wéi dāo zǔ, wǒ wéi yú ròu vient du banquet de Hongmen, dans les Mémoires historiques de 司马迁 Sīmǎ Qiān : le futur fondateur des Han, invité chez son rival, comprend qu'il est le poisson sur la planche et s'éclipse avant la fin du repas. Plus noble, 鱼和熊掌不可兼得 yú hé xióngzhǎng bù kě jiān dé vient de Mencius : entre le poisson et la patte d'ours, il prend la patte d'ours, et entre la vie et la justice, la justice.

La langue de tous les jours en a gardé des images drôles. Être renvoyé, c'est 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, « faire sauter le calmar » : dans le wok, les lamelles de calmar s'enroulent sur elles-mêmes, comme l'employé congédié roule sa couverture pour partir. 吹牛 chuīniú, se vanter, c'est « souffler dans le bœuf » : l'explication la plus répandue parle des peaux de bœuf gonflées à la bouche pour franchir les rivières, ce qui demandait du souffle, mais je n'en ai pas trouvé de source ancienne. Et l'avare est un 铁公鸡 tiěgōngjī, un coq de fer, dont on ne tire pas une plume.

Reste la phrase qui clôt la liste, 割鸡焉用牛刀. Confucius arrive à Wucheng, que gouverne son disciple 子游 Zǐyóu, et il entend partout chanter et jouer des instruments à cordes. Il sourit : « Pour tuer une poule, emploie-t-on le couteau qui sert à dépecer les bœufs ? » Les rites et la musique pour une si petite ville, c'est trop. Ziyou lui rappelle ses propres leçons, et le Maître cède aussitôt : « Ce que je viens de dire n'était qu'une plaisanterie » (sur notre page Chapitre 17 des Entretiens de Confucius). C'est l'un des rares passages où Confucius rit. C'est aussi l'un des rares où il donne raison à l'élève.

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