Vlees en vis

Vlees heet 肉 ròu. Het karakter tekent een uitgesneden stuk, met zijn vezels, en het leidt een dubbelleven: als component heeft het de vorm van 月 aangenomen. De 月 van 肚 dù, de buik, van 肝 gān, de lever, of van 胖 pàng, dik, heeft niets van een maan: het is vlees, en de woordenboeken spreken van 肉月 ròuyuè, “de vleesmaan”, om hem niet met de andere te verwarren. Deze pagina volgt op Fruit en groenten: vlees, gevogelte, vis en wat uit de zee komt.

In China is 肉 zonder meer varkensvlees. Men preciseert 牛肉 niúròu voor rundvlees, 羊肉 yángròu voor schapenvlees, maar niemand zegt 猪肉 zhūròu als hij op de markt om een stukje vlees vraagt: varkensvlees alleen al is goed voor meer dan de helft van het vlees dat in het land wordt gegeten. Rundvlees daarentegen werd lang scheef aangekeken, om een eenvoudige reden: de os trok de ploeg. Verschillende dynastieën hebben verboden ploegossen te slachten, en je at niet zomaar het dier op dat je voedde.

Vlees eten is lang een voorrecht geweest. In de 左传 Zuǒzhuàn wil een man uit het volk, 曹刿 Cáo Guì, zijn vorst vóór een veldslag raad geven; zijn buren zeggen hem dat aan de “vleeseters” over te laten, dat wil zeggen aan de hoogwaardigheidsbekleders, en hij antwoordt: 肉食者鄙, “de vleeseters zijn kortzichtig”. Confucius liet zich wel in vlees betalen: hij heeft nooit geweigerd iemand te onderwijzen die hem iets bracht, “al waren het maar tien plakjes gedroogd vlees”, zegt Couvreur: de 束脩 shùxiū (op onze pagina Hoofdstuk 7 van de Gesprekken van Confucius). Alleen is het woord omstreden: sommige oude commentatoren lezen er geen pakje vlees in, maar de gordel die men op vijftienjarige leeftijd knoopte, de leeftijd waarop men naar school ging. Ik heb er geen uitgesproken mening over. (De leraar die ik ben, zou niets tegen een ham hebben.)

荤 hūn staat tegenover 素 sù: een 荤菜 hūncài is een vlees- of visgerecht, een 素菜 sùcài een groentegerecht. Maar kijk eens naar de sleutel van 荤: dat is 艹, het gras. Het woord duidde eerst de sterk ruikende planten aan, knoflook, bosui, prei, die boeddhistische monniken zichzelf ontzeggen omdat ze het lichaam en de hartstochten verhitten; het zijn de knoflook en de bosui van de vorige pagina. De betekenis is naar vlees verschoven, en het gras is in het karakter blijven staan. 开荤 kāihūn, dat is weer vlees eten na een magere periode.

鲜 xiān, het woord dat zowel het verse zegt als de volle smaak van bouillon (zie onze pagina De vijf zintuigen), wordt geschreven met 鱼, de vis, en 羊, het schaap. De verklaring die overal de ronde doet, is verleidelijk: vis en schaap samen, dat is het toppunt van lekker, en restaurants hebben er een gerecht van gemaakt. Het 说文解字 Shuōwén jiězì zegt iets anders: 鲜 is daar de naam van een vis, en het schaap staat er alleen voor de uitspraak. Ik neig naar het Shuowen. De legende heeft in elk geval dit voor zich: in de keuken klopt ze.

Vis, 鱼 yú, klinkt als 余 yú, het overschot. Daarom staat er op de avond voor Nieuwjaar altijd een hele vis op tafel, en eet men hem vaak niet helemaal op: er moet iets overblijven voor het volgende jaar. Aan de kust komt er nog een taboe bij: je keert de vis op je bord niet om, want 翻 fān, omkeren, is ook kapseizen. Is de bovenkant op, dan haal je de graat weg en eet je verder aan de onderkant.

海鲜 hǎixiān, zeevruchten, is letterlijk “het verse van de zee”. De herfst is het seizoen van de wolhandkrab, 大闸蟹 dàzháxiè, en een uitspraak van 鲁迅 Lǔ Xùn is gevleugeld geworden: de eerste mens die een krab at, moet een dapper man zijn geweest, want wie had het anders gedurfd? 第一个吃螃蟹的人, “de eerste die krab at”, is vandaag de pionier. Rivierkreeften, 小龙虾 xiǎolóngxiā, kwamen veel later: men zegt dat ze in de jaren 1930 vanuit Japan in Nanjing zijn beland, en ze zijn het gerecht van de zomeravonden geworden, met bier erbij.

De uitdrukkingen zijn vaak wreed, net als de keuken. 杀鸡儆猴 shā jī jǐng hóu, je doodt de kip om de aap bang te maken. 人为刀俎，我为鱼肉 rén wéi dāo zǔ, wǒ wéi yú ròu komt van het banket van Hongmen, in de Historische verslagen van 司马迁 Sīmǎ Qiān: de toekomstige stichter van de Han, te gast bij zijn rivaal, begrijpt dat hij de vis op de snijplank is en glipt weg voor het einde van de maaltijd. Edeler is 鱼和熊掌不可兼得 yú hé xióngzhǎng bù kě jiān dé, dat van Mencius komt: tussen de vis en de berenpoot kiest hij de berenpoot, en tussen het leven en de rechtvaardigheid, de rechtvaardigheid.

De taal van alledag heeft er grappige beelden aan overgehouden. Ontslagen worden is 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, “de inktvis roerbakken”: in de wok rollen de reepjes inktvis zich op, zoals de ontslagen werknemer zijn deken oprolt om te vertrekken. 吹牛 chuīniú, opscheppen, is “in de os blazen”: de meest verspreide verklaring spreekt van ossenhuiden die met de mond werden opgeblazen om rivieren over te steken, wat heel wat adem vergde, maar ik heb er geen oude bron voor gevonden. En de vrek is een 铁公鸡 tiěgōngjī, een ijzeren haan, waar je geen veer uit trekt.

Blijft de zin die de lijst afsluit, 割鸡焉用牛刀. Confucius komt aan in Wucheng, dat door zijn leerling 子游 Zǐyóu wordt bestuurd, en hoort overal zingen en snaarinstrumenten bespelen. Hij glimlacht: “Gebruikt men, om een kip te doden, het mes dat dient om ossen in stukken te snijden?” Riten en muziek voor zo’n klein stadje, dat is te veel. Ziyou herinnert hem aan zijn eigen lessen, en de Meester geeft meteen toe: “Wat ik zojuist zei, was maar een grap” (op onze pagina Hoofdstuk 17 van de Gesprekken van Confucius). Het is een van de zeldzame passages waarin Confucius lacht. Het is ook een van de zeldzame waarin hij de leerling gelijk geeft.

Klik op om het even welk karakter van de pagina: de schrijfvolgorde verschijnt streek voor streek, met de pijl die de richting van de haal aangeeft.