Месото и рибата

Месото се казва 肉 ròu. Знакът рисува отрязано парче, с влакната му, и води двойствен живот: като съставка на други знаци е приел формата на 月. 月 в 肚 dù, коремът, в 肝 gān, черният дроб, или в 胖 pàng, дебел, няма нищо общо с луната: това е плът, а речниците говорят за 肉月 ròuyuè, „месната луна“, за да не я бъркат с другата. Тази страница е продължение на Плодовете и зеленчуците: месото, птиците, рибата и всичко, което идва от морето.

В Китай 肉 без уточнение е свинско. Уточнява се 牛肉 niúròu за говеждото, 羊肉 yángròu за овнешкото, но никой не казва 猪肉 zhūròu, когато иска малко месо на пазара: свинското само по себе си е повече от половината от месото, което се яде в страната. Говеждото пък дълго време е било гледано накриво, по проста причина: волът е орал. Няколко династии забраняват клането на воловете за оран и почти не се е яло животното, което храни човека.

Яденето на месо дълго е било привилегия. В 左传 Zuǒzhuàn един човек от народа, 曹刿 Cáo Guì, иска да даде съвет на своя княз преди битка; съседите му казват да остави това на „ядящите месо“, тоест на сановниците, а той отговаря: 肉食者鄙, „ядящите месо са късогледи“. Конфуций пък приемал да му плащат с месо: никога не отказвал да учи онзи, който му донесе, по думите на Куврьор, „па макар и само десет резена сушено месо“, 束脩 shùxiū (на нашата страница Глава 7 от „Беседите на Конфуций“). Само че думата е спорна: някои стари коментатори виждат в нея не пакет месо, а пояса, който се връзвал на петнадесет години, възрастта, в която се тръгвало на училище. Нямам категорично мнение. (Като учител не бих имал нищо против шунката.)

荤 hūn се противопоставя на 素 sù: 荤菜 hūncài е ястие с месо или риба, 素菜 sùcài е ястие от зеленчуци. Но вижте ключа на 荤: това е 艹, тревата. Думата първоначално означавала растенията със силна миризма, чесъна, зеления лук, праза, които будистките монаси си забраняват, защото разгорещяват тялото и страстите; това са чесънът и зеленият лук от предишната страница. Значението се е изместило към месото, а тревата е останала в знака. 开荤 kāihūn значи да се проблажиш, да се върнеш към месото след постен период.

鲜 xiān, думата, която означава едновременно пресното и наситения вкус на бульоните (вж. нашата страница Петте сетива), се пише с 鱼, рибата, и 羊, овцата. Обяснението, което се разпространява навсякъде, е съблазнително: рибата и овнешкото заедно са върхът на вкусното и някои ресторанти дори са превърнали това в ястие. 说文解字 Shuōwén jiězì казва друго: там 鲜 е името на една риба, а овцата е само заради произношението. Аз клоня към Шуоуън. Легендата пък има това предимство, че е вярна в кухнята.

Рибата, 鱼 yú, се произнася като 余 yú, излишъкът. Затова празничната вечеря в навечерието на Новата година не минава без цяла риба и често не я доизяждат: трябва да остане нещо за следващата година. По крайбрежието се добавя и друга забрана: рибата в чинията не се обръща, защото 翻 fān, да обърнеш, значи и да се преобърнеш, като лодка. Щом горната страна е изядена, махат гръбнака и продължават отдолу.

海鲜 hǎixiān, морските дарове, са буквално „пресното от морето“. Есента е сезонът на китайския ръкавичест рак, 大闸蟹 dàzháxiè, а една мисъл на 鲁迅 Lǔ Xùn е станала крилата: първият човек, изял рак, трябва да е бил храбрец, защото кой друг би посмял? 第一个吃螃蟹的人, „първият, изял рак“, днес значи пионерът. Речните раци, 小龙虾 xiǎolóngxiā, пристигат много по-късно: казват, че дошли от Япония в Нанкин през 30-те години на XX век и станали ястието на летните вечери, с бира.

Изразите често са жестоки, както и кухнята. 杀鸡儆猴 shā jī jǐng hóu: колят пилето, за да сплашат маймуната. 人为刀俎，我为鱼肉 rén wéi dāo zǔ, wǒ wéi yú ròu идва от пира в Хунмън, разказан в Исторически записки на 司马迁 Sīmǎ Qiān: бъдещият основател на династията Хан, поканен у своя съперник, разбира, че той е рибата върху дъската, и се измъква преди края на угощението. По-благородно, 鱼和熊掌不可兼得 yú hé xióngzhǎng bù kě jiān dé идва от Менций: между рибата и мечата лапа той избира мечата лапа, а между живота и справедливостта, справедливостта.

Всекидневният език е запазил от това смешни образи. Да те уволнят е 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, „да запържиш калмара“: в уока ивиците калмар се навиват на руло, както уволненият служител навива одеялото си, за да си тръгне. 吹牛 chuīniú, да се хвалиш, е „да духаш във вола“: най-разпространеното обяснение говори за волски кожи, надувани с уста, за да се преминават реките, което искало добър дъх; само че не съм намерил стар източник за това. А скъперникът е 铁公鸡 tiěgōngjī, железен петел, от който не можеш да скубнеш и перце.

Остава изречението, с което завършва списъкът: 割鸡焉用牛刀. Конфуций пристига в Учън, управляван от неговия ученик 子游 Zǐyóu, и навсякъде чува песни и струнни инструменти. Усмихва се: „За да заколиш кокошка, нима се използва ножът, с който се разфасоват воловете?“ Обредите и музиката за толкова малък град са твърде много. Ученикът му напомня собствените му уроци и Учителят веднага отстъпва: „Това, което току-що казах, беше само шега“ (на нашата страница Глава 17 от беседите на Конфуций). Това е едно от редките места, където Конфуций се смее. И едно от редките, където дава право на ученика.

Щракнете върху който и да е знак на страницата: редът на чертите му се показва черта по черта, със стрелката, която дава посоката на движението.