เนื้อสัตว์และปลา

เนื้อสัตว์ภาษาจีนเรียกว่า 肉 ròu ตัวอักษรนี้วาดเป็นเนื้อชิ้นหนึ่งที่ถูกหั่นออกมา เห็นเส้นใยของมันด้วย และมันใช้ชีวิตสองแบบ เมื่อไปเป็นส่วนประกอบของตัวอักษรอื่น มันก็เปลี่ยนรูปเป็น 月 และ 月 ใน 肚 dù ท้อง 肝 gān ตับ หรือ 胖 pàng อ้วน ไม่เกี่ยวอะไรกับดวงจันทร์เลย มันคือเนื้อ พจนานุกรมจึงเรียกมันว่า 肉月 ròuyuè “จันทร์เนื้อ” เพื่อไม่ให้สับสนกับอีกตัวหนึ่ง หน้านี้ต่อจากหน้า ผลไม้และผัก ว่าด้วยเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา และสิ่งที่มาจากทะเล

ในเมืองจีน ถ้าพูดแค่ 肉 เฉยๆ ก็คือหมู ต้องระบุว่า 牛肉 niúròu ถ้าหมายถึงเนื้อวัว และ 羊肉 yángròu ถ้าหมายถึงเนื้อแกะ แต่ไม่มีใครพูดว่า 猪肉 zhūròu เวลาขอซื้อเนื้อสักหน่อยที่ตลาด หมูอย่างเดียวก็คิดเป็นกว่าครึ่งของเนื้อสัตว์ที่คนทั้งประเทศบริโภค ส่วนวัวนั้นถูกมองไม่ค่อยดีมานาน ด้วยเหตุผลง่ายๆ คือมันไถนา หลายราชวงศ์สั่งห้ามฆ่าวัวไถนา และคนก็แทบไม่กินสัตว์ที่เลี้ยงปากท้องตัวเอง

การได้กินเนื้อสัตว์เคยเป็นอภิสิทธิ์อยู่นาน ใน 左传 Zuǒzhuàn ชาวบ้านคนหนึ่งชื่อ 曹刿 Cáo Guì อยากถวายคำแนะนำแก่เจ้าผู้ครองแคว้นก่อนออกรบ เพื่อนบ้านบอกให้ปล่อยเรื่องนี้ไว้กับ “คนกินเนื้อ” ซึ่งก็คือพวกขุนนาง เขาตอบว่า 肉食者鄙 “คนกินเนื้อสายตาสั้น” ส่วนขงจื๊อยอมรับค่าเล่าเรียนเป็นเนื้อ ตามคำแปลของกูฟเรอร์ ท่านไม่เคยปฏิเสธที่จะสอนผู้ที่นำมาให้ “แม้จะเป็นเพียงเนื้อแห้งสิบชิ้น” ซึ่งก็คือ 束脩 shùxiū (ดูหน้า บทที่ 7 ของการสนทนาของขงจื๊อ ของเรา) แต่คำนี้ก็เป็นที่ถกเถียงกันอยู่ อรรถาธิบายเก่าบางสำนักไม่ได้อ่านว่าเป็นห่อเนื้อแห้ง แต่อ่านว่าเป็นสายคาดเอวที่ผูกเมื่ออายุสิบห้า วัยที่เริ่มเข้าเรียน ผมเองไม่มีความเห็นที่ชี้ขาด (ครูอย่างผมคงไม่ปฏิเสธถ้าได้แฮมมาแทน)

荤 hūn ตรงข้ามกับ 素 sù 荤菜 hūncài คือกับข้าวที่มีเนื้อหรือปลา ส่วน 素菜 sùcài คือกับข้าวผัก แต่ลองดูหมวดของ 荤 สิ มันคือ 艹 หญ้า เดิมคำนี้หมายถึงพืชกลิ่นแรง กระเทียม ต้นหอม กุยช่าย ที่พระสงฆ์ในพุทธศาสนาแบบจีนงดเว้น เพราะเชื่อว่ากระตุ้นร่างกายและกิเลส ซึ่งก็คือกระเทียมกับต้นหอมในหน้าที่แล้วนั่นเอง ความหมายค่อยๆ เลื่อนมาเป็นเนื้อสัตว์ แต่หญ้ายังคงอยู่ในตัวอักษร 开荤 kāihūn คือการกลับมากินเนื้อสัตว์หลังช่วงงดเว้น (คนไทยเรียกว่า “ออกเจ”)

鲜 xiān คำที่หมายถึงทั้งความสดและรสอร่อยกลมกล่อมของน้ำซุป (ดูหน้า ประสาทสัมผัสทั้งห้า ของเรา) เขียนด้วย 鱼 ปลา กับ 羊 แกะ คำอธิบายที่เล่ากันทั่วไปฟังน่าหลงใหล ปลากับแกะรวมกันคือสุดยอดความอร่อย จนร้านอาหารบางแห่งทำเป็นเมนูขึ้นมา แต่ 说文解字 Shuōwén jiězì บอกไว้อีกอย่าง ในนั้น 鲜 เป็นชื่อปลาชนิดหนึ่ง และแกะอยู่ตรงนั้นเพื่อบอกเสียงอ่านเท่านั้น ผมเอนไปทางซัวเหวิน แต่ตำนานก็มีข้อดีตรงที่ในครัวมันเป็นความจริง

ปลา 鱼 yú ออกเสียงเหมือน 余 yú ส่วนที่เหลือ อาหารค่ำคืนส่งท้ายปีเก่าจึงขาดปลาทั้งตัวไม่ได้ และมักกินไม่ให้หมด ต้องมีเหลือไว้สำหรับปีหน้า ตามชายฝั่งยังมีข้อห้ามเพิ่มอีกข้อ ห้ามพลิกปลาในจาน เพราะ 翻 fān พลิก ยังหมายถึงเรือล่มด้วย กินด้านบนหมดแล้วก็แกะก้างออก แล้วกินด้านล่างต่อ

海鲜 hǎixiān อาหารทะเล ตามตัวอักษรคือ “ของสดจากทะเล” ฤดูใบไม้ร่วงเป็นฤดูของปูขน 大闸蟹 dàzháxiè และคำพูดหนึ่งของ 鲁迅 Lǔ Xùn ก็ติดปากคนไปทั่ว คนแรกที่กินปูต้องเป็นคนใจกล้า ไม่อย่างนั้นใครจะกล้าลอง 第一个吃螃蟹的人 “คนแรกที่กินปู” ทุกวันนี้หมายถึงผู้บุกเบิก ส่วนกุ้งเครย์ฟิช 小龙虾 xiǎolóngxiā มาถึงทีหลังมาก ว่ากันว่ามาจากญี่ปุ่นเข้าสู่หนานจิงในทศวรรษ 1930 และกลายเป็นอาหารของค่ำคืนหน้าร้อน กินคู่กับเบียร์

สำนวนมักโหดร้ายพอๆ กับการทำอาหาร 杀鸡儆猴 shā jī jǐng hóu ฆ่าไก่ให้ลิงกลัว (คนไทยก็พูดว่า “เชือดไก่ให้ลิงดู”) 人为刀俎，我为鱼肉 rén wéi dāo zǔ, wǒ wéi yú ròu มาจากงานเลี้ยงที่หงเหมิน ในบันทึกประวัติศาสตร์ของ 司马迁 Sīmǎ Qiān ผู้ที่ต่อมาจะก่อตั้งราชวงศ์ฮั่นได้รับเชิญไปงานเลี้ยงของคู่แข่ง แล้วรู้ตัวว่าตนคือปลาบนเขียง จึงปลีกตัวออกมาก่อนงานเลี้ยงจะจบ ที่สูงส่งกว่านั้นคือ 鱼和熊掌不可兼得 yú hé xióngzhǎng bù kě jiān dé จากเม่งจื๊อ ระหว่างปลากับอุ้งตีนหมี ท่านเลือกอุ้งตีนหมี และระหว่างชีวิตกับคุณธรรม ท่านเลือกคุณธรรม

ภาษาประจำวันยังเก็บภาพขำๆ ไว้หลายภาพ การถูกไล่ออกคือ 炒鱿鱼 chǎo yóuyú “ผัดปลาหมึก” ในกระทะ ปลาหมึกที่หั่นเป็นชิ้นจะม้วนตัวขึ้น เหมือนลูกจ้างที่ถูกไล่ออกม้วนผ้าห่มของตัวเองเตรียมจากไป 吹牛 chuīniú คุยโว คือ “เป่าวัว” คำอธิบายที่แพร่หลายที่สุดพูดถึงหนังวัวที่เป่าลมด้วยปากให้พองเพื่อใช้ข้ามแม่น้ำ ซึ่งต้องใช้ลมมาก แต่ผมหาแหล่งที่มาเก่าๆ ไม่เจอ และคนขี้เหนียวคือ 铁公鸡 tiěgōngjī ไก่ตัวผู้เหล็ก ที่ถอนขนไม่ได้สักเส้น

เหลืออีกประโยคที่ปิดท้ายรายการ 割鸡焉用牛刀 ขงจื๊อเดินทางไปถึงเมืองอู่เฉิง ซึ่งศิษย์ของท่าน 子游 Zǐyóu เป็นผู้ปกครอง และได้ยินเสียงร้องเพลงกับเสียงดีดเครื่องสายไปทั่ว ท่านยิ้มแล้วว่า “จะฆ่าไก่สักตัว ต้องใช้มีดสำหรับชำแหละวัวด้วยหรือ” พิธีการและดนตรีสำหรับเมืองเล็กเพียงนี้ออกจะมากเกินไป จื่อโหยวทวนคำสอนของท่านเองให้ฟัง อาจารย์ก็ยอมทันที “ที่ข้าพูดไปเมื่อครู่ เป็นเพียงคำล้อเล่น” (ดูหน้า บทที่ 17 ของการสนทนาของขงจื๊อ ของเรา) นี่เป็นหนึ่งในไม่กี่ตอนที่ขงจื๊อหัวเราะ และเป็นหนึ่งในไม่กี่ตอนที่ท่านยอมรับว่าศิษย์เป็นฝ่ายถูก

คลิกที่ตัวอักษรใดก็ได้ในหน้านี้: ลำดับการเขียนจะแสดงทีละขีด พร้อมลูกศรบอกทิศทางการลากเส้น