La carne y el pescado

La carne se dice 肉 ròu. El carácter dibuja una pieza cortada, con sus fibras, y lleva una doble vida: al convertirse en componente, adoptó la forma de 月. El 月 de 肚 dù, el vientre, de 肝 gān, el hígado, o de 胖 pàng, gordo, no tiene nada de luna: es la carne del cuerpo, y los diccionarios hablan de 肉月 ròuyuè, «la luna de carne», para no confundirla con la otra. Esta página sigue a Las frutas y las verduras: la carne, las aves, el pescado y lo que viene del mar.

En China, 肉 a secas es el cerdo. Se precisa 牛肉 niúròu para la ternera y 羊肉 yángròu para el cordero, pero nadie dice 猪肉 zhūròu cuando pide un poco de carne en el mercado: el cerdo representa por sí solo más de la mitad de la carne que se consume en el país. El buey, en cambio, estuvo mucho tiempo mal visto en la mesa, por una razón sencilla: araba. Varias dinastías prohibieron sacrificar los bueyes de labranza, y apenas se comía el animal que le daba a uno de comer.

Comer carne fue durante mucho tiempo un privilegio. En el 左传 Zuǒzhuàn, un hombre del pueblo, 曹刿 Cáo Guì, quiere aconsejar a su príncipe antes de una batalla; sus vecinos le dicen que deje eso a los «comedores de carne», es decir, a los dignatarios, y él responde: 肉食者鄙, «los comedores de carne son cortos de miras». Confucio, por su parte, aceptaba que le pagaran en carne: nunca se negó a enseñar a quien le traía, dice Couvreur, «aunque no fueran más que diez tajadas de carne seca», el 束脩 shùxiū (en nuestra página Capítulo 7 de las Conversaciones de Confucio). Ahora bien, la palabra se discute: algunos comentaristas antiguos no ven en ella un paquete de carne, sino el cinturón que se anudaba a los quince años, la edad en que se entraba en la escuela. No tengo una opinión firme. (El profesor que soy no tendría nada en contra del jamón.)

荤 hūn se opone a 素 sù: un 荤菜 hūncài es un plato de carne o de pescado, un 素菜 sùcài, un plato de verduras. Pero fíjese en la clave de 荤: es 艹, la hierba. La palabra designaba primero las plantas de olor fuerte, el ajo, la cebolleta, el puerro, que los monjes budistas se prohíben porque calientan el cuerpo y las pasiones; son el ajo y la cebolleta de la página anterior. El sentido se deslizó hacia la carne, y la hierba se quedó en el carácter. 开荤 kāihūn es volver a comer carne después de un periodo de vigilia.

鲜 xiān, la palabra que expresa a la vez lo fresco y el gusto sabroso de los caldos (véase nuestra página Los cinco sentidos), se escribe con 鱼, el pez, y 羊, la oveja. La explicación que circula por todas partes es seductora: el pescado y el cordero juntos son el colmo de lo delicioso, y algunos restaurantes han hecho de ello un plato. El 说文解字 Shuōwén jiězì dice otra cosa: allí 鲜 es el nombre de un pez, y la oveja solo está por la pronunciación. Yo me inclino por el Shuowen. La leyenda, en cambio, tiene a su favor ser cierta en la cocina.

El pescado, 鱼 yú, se pronuncia como 余 yú, el excedente. Por eso la cena de la víspera del Año Nuevo no prescinde nunca de un pescado entero, y a menudo se evita terminarlo: tiene que sobrar para el año siguiente. En la costa se añade otra prohibición: no se da la vuelta al pescado en el plato, porque 翻 fān, dar la vuelta, también significa zozobrar. Una vez comida la parte de arriba, se quita la espina y se sigue por debajo.

海鲜 hǎixiān, el marisco, es literalmente «lo fresco del mar». El otoño es la temporada del cangrejo peludo, 大闸蟹 dàzháxiè, y una frase de 鲁迅 Lǔ Xùn hizo fortuna: el primer hombre que se comió un cangrejo tuvo que ser un valiente, porque ¿quién se habría atrevido si no? 第一个吃螃蟹的人, «el primero en comer cangrejo», es hoy el pionero. Los cangrejos de río, 小龙虾 xiǎolóngxiā, llegaron mucho más tarde: se dice que vinieron de Japón a Nankín en la década de 1930, y se han convertido en el plato de las noches de verano, con cerveza.

Las expresiones son a menudo crueles, como la cocina. 杀鸡儆猴 shā jī jǐng hóu, se mata al pollo para asustar al mono. 人为刀俎，我为鱼肉 rén wéi dāo zǔ, wǒ wéi yú ròu viene del banquete de Hongmen, en las Memorias históricas de 司马迁 Sīmǎ Qiān: el futuro fundador de los Han, invitado a casa de su rival, comprende que él es el pescado sobre la tabla y se escabulle antes del final de la comida. Más noble, 鱼和熊掌不可兼得 yú hé xióngzhǎng bù kě jiān dé viene de Mencio: entre el pescado y la pata de oso, se queda con la pata de oso, y entre la vida y la justicia, con la justicia.

La lengua de todos los días ha conservado de todo esto imágenes graciosas. Ser despedido es 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, «saltear el calamar»: en el wok, las tiras de calamar se enrollan sobre sí mismas, como el empleado despedido enrolla su manta para marcharse. 吹牛 chuīniú, fanfarronear, es «soplar en el buey»: la explicación más extendida habla de pieles de buey infladas con la boca para cruzar los ríos, lo que exigía buenos pulmones, pero no le he encontrado ninguna fuente antigua. Y el avaro es un 铁公鸡 tiěgōngjī, un gallo de hierro, al que no se le saca ni una pluma.

Queda la frase que cierra la lista, 割鸡焉用牛刀. Confucio llega a Wucheng, que gobierna su discípulo 子游 Zǐyóu, y oye por todas partes cantar y tocar instrumentos de cuerda. Sonríe: «Para matar una gallina, ¿se emplea el cuchillo que sirve para descuartizar los bueyes?». Ritos y música para una ciudad tan pequeña: es demasiado. Ziyou le recuerda sus propias lecciones, y el Maestro cede enseguida: «Lo que acabo de decir no era más que una broma» (en nuestra página Capítulo 17 de los Diálogos de Confucio). Es uno de los raros pasajes en que Confucio ríe. Es también uno de los raros en que da la razón al alumno.

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