Fleisch und Fisch

Fleisch heißt 肉 ròu. Das Zeichen zeigt ein abgeschnittenes Stück mit seinen Fasern, und es führt ein Doppelleben: Als Komponente hat es die Form von 月 angenommen. Das 月 in 肚 dù, Bauch, in 肝 gān, Leber, oder in 胖 pàng, dick, hat nichts mit dem Mond zu tun: Es ist das Fleisch des Körpers, und die Wörterbücher sprechen von 肉月 ròuyuè, dem „Fleischmond“, um es nicht mit dem anderen zu verwechseln. Diese Seite schließt an Obst und Gemüse an: Fleisch, Geflügel, Fisch und was aus dem Meer kommt.

In China ist 肉 ohne Zusatz Schweinefleisch. Man sagt eigens 牛肉 niúròu für Rind und 羊肉 yángròu für Hammel, aber niemand sagt 猪肉 zhūròu, wenn er auf dem Markt ein wenig Fleisch verlangt: Schwein allein macht mehr als die Hälfte des im Land verzehrten Fleisches aus. Das Rind dagegen war auf dem Tisch lange verpönt, aus einem einfachen Grund: Es zog den Pflug. Mehrere Dynastien verboten, Pflugochsen zu schlachten, und man aß kaum das Tier, das einen ernährte.

Fleisch zu essen war lange ein Privileg. Im 左传 Zuǒzhuàn will ein Mann aus dem Volk, 曹刿 Cáo Guì, seinen Fürsten vor einer Schlacht beraten; seine Nachbarn sagen ihm, er solle das den „Fleischessern“ überlassen, also den Würdenträgern, und er antwortet: 肉食者鄙, „die Fleischesser sind kurzsichtig“. Konfuzius wiederum ließ sich in Fleisch bezahlen: Er hat nie jemandem den Unterricht verweigert, der ihm das 束脩 shùxiū brachte, bei Couvreur „und wären es nur zehn Scheiben getrocknetes Fleisch“ (auf unserer Seite Kapitel 7 der Gespräche des Konfuzius). Allerdings ist das Wort umstritten: Manche alten Kommentatoren lesen darin kein Bündel Fleisch, sondern den Gürtel, den man mit fünfzehn Jahren band, dem Alter, in dem man zur Schule kam. Ich habe dazu keine feste Meinung. (Der Lehrer in mir hätte nichts gegen Schinken.)

荤 hūn ist das Gegenteil von 素 sù: Ein 荤菜 hūncài ist ein Fleisch- oder Fischgericht, ein 素菜 sùcài ein Gemüsegericht. Aber sehen Sie sich das Radikal von 荤 an: Es ist 艹, das Gras. Das Wort bezeichnete zuerst stark riechende Pflanzen, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Lauch, die sich buddhistische Mönche versagen, weil sie Körper und Leidenschaften erhitzen; es sind Knoblauch und Frühlingszwiebel von der vorigen Seite. Die Bedeutung ist zum Fleisch hinübergeglitten, und das Gras ist im Zeichen geblieben. 开荤 kāihūn heißt, nach einer fleischlosen Zeit wieder Fleisch zu essen.

鲜 xiān, das Wort, das zugleich das Frische und den herzhaften Geschmack der Brühen bezeichnet (siehe unsere Seite Die fünf Sinne), wird mit 鱼, Fisch, und 羊, Schaf, geschrieben. Die Erklärung, die überall kursiert, ist verlockend: Fisch und Hammel vereint seien der Gipfel des Köstlichen, und manche Restaurants haben daraus ein Gericht gemacht. Das 说文解字 Shuōwén jiězì sagt etwas anderes: Dort ist 鲜 der Name eines Fisches, und das Schaf steht nur wegen der Aussprache da. Ich neige zum Shuowen. Die Legende hat immerhin für sich, dass sie in der Küche stimmt.

Fisch, 鱼 yú, wird ausgesprochen wie 余 yú, der Überschuss. Deshalb kommt das Festessen am Vorabend des Neujahrsfests nie ohne ganzen Fisch aus, und oft hütet man sich, ihn aufzuessen: Es muss etwas fürs nächste Jahr übrig bleiben. An der Küste kommt ein weiteres Verbot hinzu: Man dreht den Fisch auf dem Teller nicht um, denn 翻 fān, umdrehen, heißt auch kentern. Ist die Oberseite gegessen, nimmt man die Mittelgräte heraus und isst darunter weiter.

海鲜 hǎixiān, Meeresfrüchte, heißt wörtlich „das Frische aus dem Meer“. Der Herbst ist die Zeit der Wollhandkrabbe, 大闸蟹 dàzháxiè, und ein Wort von 鲁迅 Lǔ Xùn hat Karriere gemacht: Der erste Mensch, der eine Krabbe aß, muss ein mutiger Mann gewesen sein, denn wer hätte es sonst gewagt? 第一个吃螃蟹的人, „der Erste, der Krabbe isst“, ist heute der Pionier. Die Flusskrebse, 小龙虾 xiǎolóngxiā, kamen viel später: Man sagt, sie seien in den 1930er-Jahren aus Japan nach Nanjing gelangt, und sie sind zum Gericht der Sommerabende geworden, mit Bier.

Die Redewendungen sind oft grausam, wie die Küche. 杀鸡儆猴 shā jī jǐng hóu, man tötet das Huhn, um den Affen zu erschrecken. 人为刀俎，我为鱼肉 rén wéi dāo zǔ, wǒ wéi yú ròu stammt vom Bankett von Hongmen, aus den Historischen Aufzeichnungen von 司马迁 Sīmǎ Qiān: Der künftige Gründer der Han-Dynastie, bei seinem Rivalen zu Gast, begreift, dass er der Fisch auf dem Hackbrett ist, und verschwindet vor dem Ende des Mahls. Edler ist 鱼和熊掌不可兼得 yú hé xióngzhǎng bù kě jiān dé, das von Menzius stammt: Zwischen dem Fisch und der Bärentatze wählt er die Bärentatze, und zwischen dem Leben und der Gerechtigkeit die Gerechtigkeit.

Die Alltagssprache hat daraus lustige Bilder bewahrt. Entlassen werden heißt 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, „den Kalmar sautieren“: Im Wok rollen sich die Kalmarstreifen ein, so wie der entlassene Angestellte seine Decke zusammenrollt, um zu gehen. 吹牛 chuīniú, prahlen, heißt „in den Ochsen blasen“: Die verbreitetste Erklärung spricht von Ochsenhäuten, die man mit dem Mund aufblies, um Flüsse zu überqueren, wofür man viel Puste brauchte, aber eine alte Quelle habe ich dazu nicht gefunden. Und der Geizhals ist ein 铁公鸡 tiěgōngjī, ein eiserner Hahn, dem man keine Feder ausreißen kann.

Bleibt der Satz, der die Liste abschließt, 割鸡焉用牛刀. Konfuzius kommt nach Wucheng, das sein Schüler 子游 Zǐyóu verwaltet, und hört überall Gesang und Saitenspiel. Er lächelt: „Um ein Huhn zu töten, nimmt man da das Messer, mit dem man Ochsen zerlegt?“ Riten und Musik für eine so kleine Stadt, das ist zu viel. Ziyou erinnert ihn an seine eigenen Lehren, und der Meister gibt sofort nach: „Was ich eben gesagt habe, war nur ein Scherz“ (auf unserer Seite Kapitel 17 der Gespräche des Konfuzius). Es ist eine der seltenen Stellen, an denen Konfuzius lacht. Es ist auch eine der seltenen, an denen er dem Schüler recht gibt.

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