Мясо и рыба

Мясо по-китайски называется 肉 ròu. Иероглиф изображает отрезанный кусок с его волокнами, и живёт он двойной жизнью: став компонентом, он принял форму 月. Знак 月 в 肚 dù, живот, в 肝 gān, печень, или в 胖 pàng, толстый, с луной ничего общего не имеет: это плоть, и словари называют его 肉月 ròuyuè, «мясная луна», чтобы не путать с другой луной. Эта страница продолжает страницу Фрукты и овощи: здесь мясо, птица, рыба и всё, что приходит из моря.

В Китае 肉 без уточнений означает свинину. Уточняют 牛肉 niúròu, если речь о говядине, 羊肉 yángròu, если о баранине, но никто не говорит 猪肉 zhūròu, когда просит на рынке немного мяса: на одну свинину приходится больше половины всего мяса, которое съедают в стране. А вот говядину долго не жаловали, и причина простая: бык пахал. Несколько династий запрещали забивать пахотных быков, да и мало кто стал бы есть животное, которое его кормит.

Есть мясо долго было привилегией. В хронике 左传 Zuǒzhuàn простолюдин 曹刿 Cáo Guì хочет дать совет своему князю перед битвой; соседи советуют ему оставить это «мясоедам», то есть сановникам, и он отвечает: 肉食者鄙, «мясоеды недальновидны». Конфуций же соглашался, чтобы ему платили мясом: он никогда не отказывался учить того, кто приносил ему, как пишет Куврёр, «пусть бы то были лишь десять ломтиков сушёного мяса», 束脩 shùxiū (на нашей странице Глава 7. Беседы Конфуция). Впрочем, само слово спорное: некоторые старые комментаторы видят в нём не связку мяса, а пояс, который завязывали в пятнадцать лет, в том возрасте, когда шли учиться. Твёрдого мнения у меня нет. (Преподаватель во мне ничего не имел бы против ветчины.)

荤 hūn противопоставлен 素 sù: 荤菜 hūncài означает блюдо из мяса или рыбы, 素菜 sùcài, блюдо из овощей. Но посмотрите на ключ 荤: это 艹, трава. Сначала слово обозначало растения с резким запахом, чеснок, зелёный лук, порей, которые буддийские монахи себе запрещают, потому что они разгорячают тело и страсти; это те самые чеснок и зелёный лук с предыдущей страницы. Смысл сместился к мясу, а трава осталась в иероглифе. 开荤 kāihūn значит снова начать есть мясо после постного времени.

鲜 xiān, слово, которое означает и свежесть, и насыщенный вкус бульона (см. нашу страницу Пять чувств), состоит из 鱼, рыбы, и 羊, барана. Объяснение, которое повторяют повсюду, соблазнительно: рыба и баранина вместе, это верх вкусноты, и некоторые рестораны даже сделали из этого блюдо. Словарь 说文解字 Shuōwén jiězì говорит другое: 鲜 там служит названием рыбы, а баран стоит только ради произношения. Я склоняюсь к версии «Шовэнь». У легенды зато есть одно достоинство: на кухне она верна.

Рыба, 鱼 yú, звучит так же, как 余 yú, излишек. Поэтому новогодний ужин не обходится без целой рыбы, и её часто нарочно не доедают: что-то должно остаться на следующий год. На побережье к этому добавляется ещё один запрет: рыбу на тарелке не переворачивают, потому что 翻 fān, переворачивать, значит ещё и опрокинуться, как лодка. Съев верхнюю половину, вынимают хребет и едят дальше, уже снизу.

海鲜 hǎixiān, морепродукты, буквально значит «свежее из моря». Осенью приходит пора мохнаторукого краба, 大闸蟹 dàzháxiè, и одна фраза писателя 鲁迅 Lǔ Xùn стала крылатой: первый человек, съевший краба, наверняка был храбрецом, ведь кто бы иначе на такое решился? 第一个吃螃蟹的人, «первым, кто съел краба», сегодня называют первопроходца. Речные раки, 小龙虾 xiǎolóngxiā, появились гораздо позже: попали они, говорят, из Японии в Нанкин в 1930-х годах, а потом стали блюдом летних вечеров, под пиво.

Выражения часто жестоки, как и кухня. 杀鸡儆猴 shā jī jǐng hóu, курицу убивают, чтобы напугать обезьяну. 人为刀俎，我为鱼肉 rén wéi dāo zǔ, wǒ wéi yú ròu пришло из рассказа о пире в Хунмэнь, в Исторических записках историка 司马迁 Sīmǎ Qiān: будущий основатель династии Хань, приглашённый к сопернику, понимает, что он и есть рыба на доске, и незаметно уходит, не дождавшись конца трапезы. Благороднее звучит 鱼和熊掌不可兼得 yú hé xióngzhǎng bù kě jiān dé, из Мэн-цзы: между рыбой и медвежьей лапой он выбирает медвежью лапу, а между жизнью и справедливостью, справедливость.

Повседневный язык сохранил из этого забавные образы. Быть уволенным называется 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, «жарить кальмара»: в воке полоски кальмара сворачиваются в трубочку, как уволенный работник сворачивает своё одеяло, чтобы уйти. 吹牛 chuīniú, хвастаться, буквально «дуть в быка»: самое распространённое объяснение говорит о бычьих шкурах, которые надували ртом, чтобы переправляться через реки, а на это нужно было немало дыхания, но древнего источника я не нашёл. А скупца называют 铁公鸡 tiěgōngjī, железным петухом, из которого и пёрышка не выдернешь.

Остаётся фраза, которая завершает список, 割鸡焉用牛刀. Конфуций приезжает в Учэн, которым управляет его ученик 子游 Zǐyóu, и повсюду слышит пение и звуки струнных инструментов. Он улыбается: «Чтобы зарезать курицу, разве берут нож, которым разделывают быков?» Обряды и музыка для такого маленького городка: это уже слишком. Цзы-ю напоминает ему его же уроки, и Учитель тут же уступает: «То, что я сейчас сказал, было лишь шуткой» (на нашей странице Глава 17 «Бесед Конфуция»). Это один из редких отрывков, где Конфуций смеётся. И один из редких, где он признаёт правоту ученика.

Щёлкните по любому иероглифу на странице: порядок его написания появится черта за чертой, со стрелкой, которая показывает направление движения.