고기와 생선

고기는 肉 ròu라고 합니다. 이 글자는 결까지 그려 넣은 고깃덩이를 본뜬 것인데, 두 가지 삶을 삽니다. 다른 글자의 부품이 되면서 月 모양이 된 것입니다. 이 月은 肚 dù 배, 肝 gān 간, 胖 pàng 뚱뚱하다에 들어 있지만, 하늘의 달과는 아무 상관이 없습니다. 살입니다. 그래서 사전은 달과 헷갈리지 않도록 이것을 肉月 ròuyuè, “고기의 달”이라고 부릅니다(한국에서 “육달월”이라 부르는 바로 그 부수입니다). 이 페이지는 과일과 채소에 이어지는 페이지로, 고기, 닭과 오리 같은 가금류, 생선, 그리고 바다에서 나는 것들을 다룹니다.

중국에서 그냥 肉이라고 하면 돼지고기입니다. 소고기는 牛肉 niúròu, 양고기는 羊肉 yángròu라고 밝혀 말하지만, 시장에서 고기를 조금 달라고 할 때 猪肉 zhūròu라고 하는 사람은 없습니다. 돼지고기 하나가 이 나라에서 먹는 고기의 절반 이상을 차지합니다. 소는 오랫동안 곱게 보이지 않았는데, 까닭은 간단합니다. 밭을 갈았기 때문입니다. 여러 왕조가 밭가는 소를 잡지 못하게 했고, 사람들은 자기를 먹여 살리는 짐승을 좀처럼 먹지 않았습니다.

고기를 먹는 것은 오랫동안 특권이었습니다. 左传 Zuǒzhuàn에서 평민 曹刿 Cáo Guì가 싸움을 앞두고 임금에게 계책을 올리려 하자, 이웃들은 그런 일은 “고기 먹는 사람들”, 곧 벼슬아치들에게 맡겨 두라고 말립니다. 그러자 그는 이렇게 대답합니다. 肉食者鄙, “고기 먹는 자들은 멀리 보지 못한다.” 공자는 고기로 사례를 받는 것을 마다하지 않았습니다. 쿠브뢰르의 번역으로는, 공자는 “마른 고기 열 조각밖에 되지 않더라도” 가져오는 사람에게 가르침을 거절한 적이 없습니다. 이것이 束脩 shùxiū입니다(우리 논어 제7장 페이지에 있습니다). 하지만 이 말에는 논란이 있습니다. 옛 주석가 가운데에는 이것을 말린 고기 묶음이 아니라, 학교에 들어가는 열다섯 살에 매던 띠로 읽는 이들도 있습니다. 저는 딱 잘라 말할 의견이 없습니다. (선생인 저로서는 햄이라도 마다하지 않겠습니다만.)

荤 hūn은 素 sù와 맞섭니다. 荤菜 hūncài는 고기나 생선 요리이고, 素菜 sùcài는 채소 요리입니다. 그런데 荤의 부수를 보세요. 艹, 풀입니다. 이 말은 처음에 냄새가 강한 식물, 곧 마늘, 파, 부추를 가리켰습니다. 불교 승려들은 몸과 욕정을 달군다고 해서 이것들을 삼갑니다. 앞 페이지의 마늘과 파가 바로 그것입니다. 뜻은 고기 쪽으로 미끄러졌지만, 풀은 글자에 남았습니다. 开荤 kāihūn은 고기를 끊었던 기간이 지난 뒤 다시 고기를 먹는 것입니다.

鲜 xiān은 신선함과 국물의 감칠맛을 한꺼번에 나타내는 말인데(우리 오감 페이지를 보세요), 물고기 鱼와 양 羊으로 씁니다. 어디서나 도는 풀이는 매력적입니다. 물고기와 양을 합치면 맛의 극치라는 것인데, 이것을 요리로 만든 식당까지 있습니다. 说文解字 Shuōwén jiězì는 다르게 말합니다. 거기서 鲜은 어떤 물고기의 이름이고, 양은 소리를 나타내려고 들어 있을 뿐입니다. 저는 설문 쪽으로 기웁니다. 그래도 전설에는 부엌에서는 참말이라는 강점이 있습니다.

생선 鱼 yú는 남는 것을 뜻하는 余 yú와 소리가 같습니다. 그래서 섣달그믐 저녁상에는 통생선이 빠지지 않고, 흔히 다 먹지 않고 남겨 둡니다. 이듬해를 위해 남는 것이 있어야 하니까요. 바닷가에서는 금기가 하나 더 붙습니다. 접시 위의 생선을 뒤집지 않습니다. 뒤집다는 뜻의 翻 fān은 배가 뒤집힌다는 뜻이기도 하기 때문입니다. 윗면을 다 먹으면 가시를 걷어 내고 아래쪽을 계속 먹습니다.

海鲜 hǎixiān, 해산물은 글자대로는 “바다의 신선한 것”입니다. 가을은 참게, 大闸蟹 dàzháxiè의 철인데, 鲁迅 Lǔ Xùn의 한마디가 널리 퍼졌습니다. 처음으로 게를 먹은 사람은 용사였음이 틀림없다, 그렇지 않고서야 누가 감히 그랬겠는가. 第一个吃螃蟹的人, “처음으로 게를 먹은 사람”은 오늘날 개척자를 뜻합니다. 가재, 小龙虾 xiǎolóngxiā는 훨씬 나중에 들어왔습니다. 1930년대에 일본에서 난징으로 건너왔다고들 하며, 여름밤에 맥주와 함께 먹는 요리가 되었습니다.

관용 표현은 요리처럼 잔인할 때가 많습니다. 杀鸡儆猴 shā jī jǐng hóu, 닭을 죽여 원숭이를 겁준다. 人为刀俎，我为鱼肉 rén wéi dāo zǔ, wǒ wéi yú ròu는 司马迁 Sīmǎ Qiān의 《사기》에 나오는 홍문연에서 온 말입니다. 훗날 한나라를 세우는 사람이 경쟁자의 잔치에 초대받았다가, 자신이 도마 위의 생선이라는 것을 깨닫고 식사가 끝나기 전에 슬그머니 빠져나갑니다(한국어에도 “도마 위에 오른 고기”라는 말이 있지요). 더 고결한 것은 맹자에게서 온 鱼和熊掌不可兼得 yú hé xióngzhǎng bù kě jiān dé입니다. 생선과 곰 발바닥 가운데서는 곰 발바닥을 고르고, 삶과 의로움 가운데서는 의로움을 고른다는 것입니다.

일상의 말에는 우스운 그림들이 남아 있습니다. 해고당하는 것은 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, “오징어를 볶다”입니다. 웍 안에서 오징어 조각이 돌돌 말리는 모습이, 쫓겨난 일꾼이 떠나려고 이부자리를 둘둘 마는 모습과 닮았기 때문입니다. 吹牛 chuīniú, 허풍을 떨다는 “소를 불다”입니다. 가장 널리 퍼진 설명은 강을 건너려고 쇠가죽을 입으로 불어 부풀렸는데 그러려면 숨이 꽤 필요했다는 것이지만, 저는 옛 출처를 찾지 못했습니다. 그리고 구두쇠는 铁公鸡 tiěgōngjī, 쇠로 된 수탉이라 깃털 하나 뽑아낼 수 없습니다.

남은 것은 목록을 마무리하는 문장, 割鸡焉用牛刀입니다. 공자가 제자 子游 Zǐyóu가 다스리는 무성에 이르자, 곳곳에서 노랫소리와 현악기 소리가 들려옵니다. 공자는 빙그레 웃습니다. “닭을 잡는 데 소를 가르는 칼을 쓴단 말인가?” 이렇게 작은 고을에 예악이라니 지나치다는 것입니다. 자유가 스승이 했던 가르침을 일깨우자, 선생은 곧바로 물러섭니다. “방금 한 말은 농담일 뿐이다”(우리 논어 제17장 페이지에 있습니다). 공자가 웃는 몇 안 되는 대목입니다. 제자의 손을 들어 주는 몇 안 되는 대목이기도 합니다.

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