Gotowanie

Gotować to po chińsku 做饭 zuòfàn, dosłownie „robić ryż”, albo 做菜 zuòcài, „robić dania”. Oba słowa odzwierciedlają podział chińskiego posiłku na 饭 fàn, zboże, które syci, i 菜 cài, to, co mu towarzyszy (widzieliśmy to na stronie Owoce i warzywa). Słowem uczonym jest 烹饪 pēngrèn, które można przeczytać na dyplomach szkół gastronomicznych, a prawie nigdy w kuchni. 烹 pēng to gotować, z ogniem w postaci czterech kropek, 灬, pod znakiem. Zwykle przyjmuje się, że górna część, 亨, jest tylko wariantem 享 xiǎng, „składać ofiarę przodkom”: dawne inskrypcje używają jednego znaku na składanie ofiar, na pomyślność i na gotowanie. Najpierw gotowano dla duchów. Ogień miał dojść później, by rozróżnić znaczenia; szczegóły tej historii są dyskusyjne.

Te cztery kropki powracają na tej stronie wszędzie: 煮 zhǔ gotować, 蒸 zhēng gotować na parze, 煎 jiān smażyć na patelni, 熬 áo redukować, aż po 熟 shú, ugotowany. Kiedy ogień przechodzi na lewą stronę, odzyskuje pełną postać: 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn. Najciekawszym przypadkiem jest 然 rán. Znak przedstawia mięso, psa, 犬, i ogień: znaczył „palić”, zanim zapożyczono go na „tak”. Dodano więc obok drugi ogień, by odzyskać pierwotne znaczenie, i 燃 rán, „palić”, ma ogień dwa razy.

Chiński przepis rzadko powie, ile. Sól to „odrobina”, 少许 shǎoxǔ, albo „w odpowiedniej ilości”, 适量 shìliàng, a czas gotowania reguluje się według 火候 huǒhou, dosłownie „chwila ognia” ⟶ panowanie nad ogniem, właściwy stopień ugotowania. Żadne polskie słowo nie oddaje tego w pełni. To jest to, co kucharz wie, a czego przepis nie mówi: kiedy przejść z 大火 dàhuǒ na 小火 xiǎohuǒ, kiedy zdjąć danie z woka, 出锅 chūguō. Słowo sięga daleko poza kuchnię: o kaligrafie czy aktorze, który jest jeszcze zielony, mówi się, że brakuje mu 火候. (To porównanie pasuje też do nauki języka: chińskiego nie nauczysz się szybciej, podkręcając ogień.)

Kuchnia chińska długo raczej gotowała w wodzie i na parze, niż smażyła w woku. Na stanowiskach neolitycznych znaleziono gliniane durszlaki, 甑 zèng, które stawiano na kotle, by gotować na parze, a wielkie rytualne brązy z czasów Shang i Zhou to garnki i kotły. Smażenie w woku upowszechnia się dopiero znacznie później, wraz z żelaznymi paleniskami i tanim olejem. Ten rozkwit datuje się zwykle na czasy Song, ale data pozostaje przybliżona. A jednak to właśnie ono reprezentuje dziś kuchnię chińską, a jego znakiem rozpoznawczym jest bardzo duży ogień: 爆炒 bàochǎo, dosłownie „smażyć z wybuchem”.

Uwaga na 炸: czyta się go zhá, kiedy się smaży w głębokim oleju, 油炸 yóuzhá, ale zhà, kiedy coś wybucha, 爆炸 bàozhà. Ten sam znak, dwa odczytania. 炒 z kolei opanowało język codzienny. „Smaży się” akcje na giełdzie, 炒股 chǎogǔ, „smaży się” wiadomość, żeby ją rozdmuchać, 炒作 chǎozuò, a szef, który „smaży ci kałamarnicę”, 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, wyrzuca cię za drzwi (to słowo jest na naszej stronie Mięso i ryby).

Krojenie liczy się tak samo jak gotowanie. 刀工 dāogōng, „praca noża”, pozwala ugotować wszystko w woku jednocześnie: kawałki tej samej wielkości, w plastry (切片 qiēpiàn), w nitki (切丝 qiēsī) albo w kostkę (切丁 qiēdīng). Konfucjusz był już w tej kwestii wybredny. Rozdział 10 Analektów mówi, że nie jadł źle przyrządzonej potrawy, 失饪不食, ani „tego, co nie było pokrojone w regularny sposób”, 割不正不食, ani „tego, co nie było przyprawione odpowiednim sosem”, 不得其酱不食 (przekład Couvreura, na naszej stronie Rozdział 10 Analektów Konfucjusza). Gotowanie, krojenie, przyprawianie: trzy tematy tej strony mieszczą się w trzech zdaniach. Zrobiono z tego portret smakosza. Ja widzę tu raczej człowieka, który przestrzega rytuałów aż po własną miskę, ale tekst tego nie rozstrzyga.

Ten sam fragment wymaga, by siekane mięso, 脍 kuài, było pokrojone bardzo drobno. Siekane mięso i pieczeń, 炙 zhì, były dwoma daniami, które lubili wszyscy, i Mencjusz podaje je już jako przykład; stąd 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu, „to, co smakuje wszystkim ustom” ⟶ to, co jest na ustach wszystkich. Najsłynniejszy kucharz Chin występuje natomiast w księdze 庄子 Zhuāngzǐ. Kucharz Ding, 庖丁 Páo Dīng, ćwiartuje wołu, nie trafiając nigdy na kość: jego nóż ma dziewiętnaście lat i tnie jak pierwszego dnia, bo ostrze przechodzi przez stawy, gdzie „ma gdzie igrać”, 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (Nikt nie wie, czy 丁 to jego imię, czy po prostu znaczy „człowiek”, pomocnik kuchenny.)

Przyprawiać to 调味 tiáowèi, „stroić smaki”, a to 调 jest tym samym co w 调和 tiáohé, harmonizować. Myśl chińska potraktowała ten obraz poważnie. W kronice 左传 Zuǒzhuàn minister 晏子 Yànzǐ tłumaczy swemu księciu, że harmonia przypomina bulion: woda, ogień, ocet, sos mięsny, sól i śliwka, i kucharz, który dodaje to, czego brakuje, i ujmuje tego, czego jest za dużo. Dworzanin, który na wszystko się zgadza, to woda przyprawiona wodą: kto chciałby to jeść?

Mencjusz zostawił zdanie, które dziś cytuje się opacznie: 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, „człowiek szlachetny trzyma się z dala od kuchni”. Chętnie służy ono za wymówkę tym, którzy nie chcą przyłożyć ręki do roboty. Ale kontekst mówi coś zupełnie innego. Król Xuan z Qi zobaczył, jak prowadzono na śmierć wołu, by poświęcić dzwon; poruszony jego przerażonym wyglądem kazał zastąpić go baranem. Mencjusz wyjaśnia mu jego własny gest: kto usłyszał krzyk zwierzęcia, nie może się zdobyć na to, by jeść jego mięso (to zdanie 24 z listy). Mówił o litości, nie o domowych obowiązkach.

Podstawowe smaki, słodki, kwaśny, gorzki, ostry i słony, są na stronie Pięć zmysłów; same dania oraz kuchnie Chin i świata dostaną następną stronę. Tu są połączenia smaków: 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. 麻 nie jest zresztą smakiem, to mrowienie, które pieprz syczuański zostawia na języku. Chiński jest naprawdę bogatszy od polskiego wtedy, gdy trzeba opisać, co dzieje się pod zębami. 脆 cuì to to, co chrupie, 酥 sū to, co się kruszy, 嫩 nèn to, co ustępuje, 糯 nuò to, co się klei i rozpływa jak kleisty ryż, 筋道 jīndao makaron, który stawia opór. 弹牙 tányá, „odbijający się od zębów”, pochodzi z kantońskiego. Słyszy się też Q弹, z łacińskim Q, które wiąże się z tajwańskim, choć bez pewności.

Wyrażenia kuchenne bywają okrutne. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, „palić łodygi, by ugotować bób”, pochodzi z wiersza siedmiu kroków. 曹丕 Cáo Pī, gdy został cesarzem, miał rozkazać swemu bratu, 曹植 Cáo Zhí, ułożyć wiersz w czasie siedmiu kroków, pod karą śmierci. Bób płacze w garnku, podgrzewany przez własne łodygi, a wiersz kończy się zdaniem 23 z listy. Anegdota pochodzi ze zbioru 世说新语 Shìshuō xīnyǔ, spisanego dwa wieki po wydarzeniach, i wielu wątpi, czy wiersz jest autorstwa Cao Zhi. Mimo to wszyscy chińscy uczniowie znają go na pamięć.

Ostatnie zdanie pochodzi z rozdziału 60 księgi 老子 Lǎozǐ: 治大国若烹小鲜, „aby rządzić wielkim królestwem, trzeba naśladować tego, kto gotuje małą rybkę”, tłumaczy Stanislas Julien (na naszej stronie Rozdział 60 z Laozi). Jego komentarz wyjaśnia, że małej rybki się nie patroszy, nie skrobie z łusek i nie śmie się jej traktować brutalnie, żeby nie rozpadła się na kawałki. Rządzić to nie mieszać za dużo. Ronald Reagan przytoczył to zdanie przed amerykańskim Kongresem w 1988 roku. Rada sprawdza się też przy rybie.

Kliknij dowolny znak na stronie: jego kolejność kresek wyświetli się kreska po kresce, ze strzałką, która pokazuje kierunek ruchu.