Varenie

Variť sa povie 做饭 zuòfàn, doslova „robiť ryžu“, alebo 做菜 zuòcài, „robiť jedlá“. Obe slová odrážajú delenie čínskeho jedla na 饭 fàn, obilninu, ktorá sýti, a 菜 cài, to, čo ju sprevádza (videli sme to na stránke Ovocie a zelenina). Učené slovo je 烹饪 pēngrèn: čítate ho na diplomoch hotelových akadémií, v kuchyni takmer nikdy. 烹 pēng znamená variť, s ohňom v podobe štyroch bodiek, 灬, pod znakom. Zvyčajne sa predpokladá, že horná časť, 亨, je len variant znaku 享 xiǎng, „obetovať predkom“: staré nápisy používajú jediný znak pre obetovať, prosperovať aj variť. Najprv sa varilo pre duchov. Oheň vraj pribudol neskôr, aby sa významy rozlíšili; podrobnosti tohto príbehu sú sporné.

Tieto štyri bodky nájdete na celej stránke: 煮 zhǔ variť vo vode, 蒸 zhēng variť v pare, 煎 jiān opekať na panvici, 熬 áo redukovať, a dokonca aj 熟 shú, uvarený. Keď sa oheň presunie doľava, získa späť svoju plnú podobu: 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn. Najzvláštnejší je 然 rán. Znak ukazuje mäso, psa, 犬, a oheň: znamenal „horieť“, kým si ho nepožičali pre „tak“. Vedľa sa preto pridal druhý oheň, aby sa vrátil pôvodný význam, a 燃 rán, „horieť“, tak nesie oheň dvakrát.

Čínsky recept vám málokedy povie, koľko čoho dať. Soli je „trochu“, 少许 shǎoxǔ, alebo „podľa potreby“, 适量 shìliàng, a čas varenia sa riadi podľa 火候 huǒhou, doslova „chvíľa ohňa“ ⟶ zaobchádzanie s ohňom, správna miera tepelnej úpravy. Nijaké slovenské slovo to celkom nevystihne. Je to to, čo kuchár vie a recept nepovie: kedy prejsť z 大火 dàhuǒ na 小火 xiǎohuǒ, kedy jedlo vybrať z woku, 出锅 chūguō. Slovo sa používa ďaleko za hranicami kuchyne: o kaligrafovi alebo hercovi, ktorý je ešte zelený, sa hovorí, že mu 火候 chýba. (Ten obraz platí aj pre jazyk: čínštinu sa nenaučíte rýchlejšie tým, že zosilníte oheň.)

Čínska kuchyňa dlho skôr varila vo vode a v pare, než by restovala. V neolitických náleziskách sa našli hlinené cedníky, 甑 zèng, ktoré sa kládli na kotol a varilo sa v nich v pare, a veľké obradové bronzy dynastií Šang a Čou sú hrnce a kotly. Restovanie vo woku sa rozšírilo až oveľa neskôr, so železnými sporákmi a lacným olejom. Tento rozmach sa zvyčajne kladie do obdobia Sung, dátum však zostáva približný. Napriek tomu práve restovanie dnes predstavuje čínsku kuchyňu, so svojím veľmi prudkým ohňom: 爆炒 bàochǎo, doslova „výbušne restovať“.

Pozor na 炸: číta sa zhá, keď sa vypráža, 油炸 yóuzhá, ale zhà, keď niečo vybuchne, 爆炸 bàozhà. Rovnaký znak, dve čítania. Zato 炒 prenikol do každodennej reči. Na burze sa „restujú“ akcie, 炒股 chǎogǔ, „restuje“ sa správa, aby sa okolo nej narobil humbuk, 炒作 chǎozuò, a šéf, ktorý vám „orestuje kalmára“, 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, vás vyhodí z práce (slovo nájdete na našej stránke Mäso a ryby).

Krájanie je rovnako dôležité ako varenie. 刀工 dāogōng, „práca noža“, umožňuje uvariť vo woku všetko naraz: kúsky rovnakej veľkosti, na plátky (切片 qiēpiàn), na nitky (切丝 qiēsī) alebo na kocôčky (切丁 qiēdīng). Konfucius si na tom už potrpel. Desiata kapitola Rozhovorov hovorí, že nejedol zle uvarené jedlo, 失饪不食, ani „to, čo nebolo nakrájané pravidelným spôsobom“, 割不正不食, ani „to, čo nebolo ochutené vhodnou omáčkou“, 不得其酱不食 (Couvreurov preklad, na našej stránke Kapitola 10 Konfuciových rozhovorov). Varenie, krájanie, ochucovanie: tri témy tejto stránky sa zmestia do troch viet. Urobili z toho portrét labužníka. Ja v tom skôr vidím človeka, ktorý dodržiava obrady až po vlastnú misku, ale text to nerozsúdi.

Podľa tej istej pasáže má byť nasekané mäso, 脍 kuài, nakrájané veľmi nadrobno. Nasekané mäso a pečienka, 炙 zhì, boli dve jedlá, ktoré mal rád každý, a už Mencius ich berie za príklad; odtiaľ 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu, „čo chutí všetkým ústam“ ⟶ čo je na perách všetkých. Najslávnejšieho kuchára Číny však nájdeme u 庄子 Zhuāngzǐ. Kuchár Ting, 庖丁 Páo Dīng, porcuje vola a nikdy nenarazí na kosť: jeho nôž má devätnásť rokov a krája ako v prvý deň, pretože čepeľ prechádza kĺbmi, kde „má dosť miesta na hru“, 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (Nikto nevie, či je 丁 jeho meno, alebo či jednoducho znamená „muž“, kuchársky pomocník.)

Ochutiť sa povie 调味 tiáowèi, „zladiť chute“, a toto 调 je to isté ako v 调和 tiáohé, uviesť do súladu. Čínske myslenie vzalo ten obraz vážne. V kronike 左传 Zuǒzhuàn vysvetľuje minister 晏子 Yànzǐ svojmu kniežaťu, že harmónia sa podobá vývaru: voda, oheň, ocot, mäsová omáčka, soľ a slivka, a kuchár, ktorý pridá, čo chýba, a uberie, čo prebýva. Dvoran, ktorý so všetkým súhlasí, je voda ochutená vodou: kto by to chcel jesť?

Mencius zanechal vetu, ktorú dnes kdekto cituje nesprávne: 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, „ušľachtilý človek sa drží ďaleko od kuchýň“. Radi sa za ňu schovávajú tí, čo nechcú priložiť ruku k dielu. Lenže súvislosti hovoria niečo úplne iné. Kráľ Süan z Čchi videl, ako vedú vola na smrť, aby ním posvätili zvon; dojatý jeho vystrašeným pohľadom ho dal nahradiť ovcou. Mencius mu vysvetľuje jeho vlastné gesto: kto počul krik zvieraťa, nedokáže sa prinútiť jesť jeho mäso (je to veta 24 v zozname). Hovoril o súcite, nie o drine.

Základné chute, sladkú, kyslú, horkú, pálivú a slanú, nájdete na stránke Päť zmyslov; samotné jedlá a kuchyne Číny aj iných krajín dostanú ďalšiu stránku. Tu prichádzajú na rad spojenia chutí: 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. 麻 napokon nie je chuť, je to mravčenie, ktoré na jazyku zanechá sečuánske korenie. Kde je čínština naozaj bohatšia ako slovenčina, to je opis toho, čo sa deje pod zubami. 脆 cuì je to, čo chrumká, 酥 sū to, čo sa drobí, 嫩 nèn to, čo povolí, 糯 nuò to, čo sa lepí a rozplýva ako lepkavá ryža, 筋道 jīndao rezance, ktoré kladú odpor. 弹牙 tányá, „čo pruží pod zubami“, pochádza z kantončiny. Počuť aj Q弹, s latinským Q, ktoré sa pripisuje taiwančine, no bez istoty.

Kuchynské ustálené spojenia bývajú kruté. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, „páliť stonky, aby sa uvarili bôby“, pochádza z básne siedmich krokov. 曹丕 Cáo Pī vraj, keď sa stal cisárom, prikázal svojmu bratovi 曹植 Cáo Zhí, aby zložil báseň, kým urobí sedem krokov, inak zomrie. Bôby plačú v hrnci, rozpaľované vlastnými stonkami, a báseň sa končí vetou 23 zo zoznamu. Anekdota pochádza zo zbierky 世说新语 Shìshuō xīnyǔ, spísanej dve storočia po udalostiach, a mnohí pochybujú, že báseň napísal Cchao Č’. Všetci čínski školáci ju však vedia naspamäť.

Posledná veta pochádza zo 60. kapitoly knihy 老子 Lǎozǐ: 治大国若烹小鲜, „kto chce vládnuť veľkému kráľovstvu, musí napodobniť toho, kto varí malú rybu“, prekladá Stanislas Julien (na našej stránke Kapitola 60 z Lao-c’ia). Jeho komentár vysvetľuje, že malá ryba sa nevypitváva, nečistí sa od šupín a nikto sa neodváži s ňou hrubo zaobchádzať, aby sa nerozpadla na kúsky. Vládnuť znamená príliš nemiešať. Ronald Reagan citoval túto formulu v roku 1988 pred americkým Kongresom. Tá rada platí aj pre rybu.

Kliknite na ktorýkoľvek znak na stránke: jeho poradie ťahov sa ukáže ťah po ťahu, so šípkou, ktorá udáva smer ťahania.