Cuisiner

Faire la cuisine se dit 做饭 zuòfàn, littéralement « faire le riz », ou 做菜 zuòcài, « faire les plats ». Les deux mots reprennent le partage du repas chinois entre le 饭 fàn, la céréale qui nourrit, et le 菜 cài, ce qui l'accompagne (nous l'avons vu à la page Les fruits et les légumes). Le mot savant est 烹饪 pēngrèn, que l'on lit sur les diplômes des écoles hôtelières et presque jamais dans une cuisine. 烹 pēng, c'est cuire, avec le feu en quatre points, 灬, sous le caractère. On admet en général que le haut, 亨, n'est qu'une variante de 享 xiǎng, « offrir aux ancêtres » : les inscriptions anciennes emploient un seul signe pour offrir, pour prospérer et pour cuire. On cuisait d'abord pour les esprits. Le feu serait venu plus tard, pour distinguer les sens ; le détail de cette histoire se discute.

Ces quatre points se retrouvent partout sur cette page : 煮 zhǔ bouillir, 蒸 zhēng cuire à la vapeur, 煎 jiān poêler, 熬 áo faire réduire, et jusqu'à 熟 shú, cuit. Quand le feu passe à gauche, il reprend sa forme pleine : 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn. Le cas le plus curieux est 然 rán. Le caractère montre de la viande, un chien, 犬, et le feu : il voulait dire « brûler », avant d'être emprunté pour « ainsi ». On a donc ajouté un second feu à côté pour retrouver le premier sens, et 燃 rán, « brûler », porte le feu deux fois.

Une recette chinoise vous dira rarement combien. Le sel est « un peu », 少许 shǎoxǔ, ou « en quantité voulue », 适量 shìliàng, et le temps de cuisson se règle au 火候 huǒhou, littéralement « le moment du feu » ⟶ la conduite du feu, le point de cuisson. Aucun mot français ne le rend tout à fait. C'est ce que le cuisinier sait et que la recette ne dit pas : quand passer du 大火 dàhuǒ au 小火 xiǎohuǒ, quand sortir le plat du wok, 出锅 chūguō. Le mot sert bien au-delà de la cuisine : d'un calligraphe ou d'un acteur encore vert, on dit que le 火候 n'y est pas. (L'image vaut pour une langue aussi : on n'apprend pas le chinois plus vite en montant le feu.)

La cuisine chinoise a longtemps bouilli et cuit à la vapeur plus qu'elle n'a sauté. On a retrouvé dans des sites néolithiques des passoires de terre cuite, les 甑 zèng, que l'on posait sur un chaudron pour cuire à la vapeur, et les grands bronzes rituels des Shang et des Zhou sont des marmites et des chaudrons. Le sauté au wok ne se répand que bien plus tard, avec les fourneaux de fer et l'huile bon marché. On situe d'ordinaire cet essor sous les Song, mais la date reste approximative. C'est pourtant lui qui représente aujourd'hui la cuisine chinoise, avec son feu très vif : 爆炒 bàochǎo, littéralement « sauter en explosant ».

Attention à 炸 : il se lit zhá quand on fait frire, 油炸 yóuzhá, mais zhà quand ça explose, 爆炸 bàozhà. Même caractère, deux lectures. Le 炒, lui, a envahi la langue de tous les jours. On « fait sauter » des actions en Bourse, 炒股 chǎogǔ, on « fait sauter » une nouvelle pour la faire mousser, 炒作 chǎozuò, et le patron qui vous « fait sauter le calmar », 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, vous met à la porte (le mot est sur notre page La viande et le poisson).

La coupe compte autant que la cuisson. Le 刀工 dāogōng, « le travail du couteau », est ce qui permet de tout cuire en même temps dans le wok : des morceaux de même taille, en tranches (切片 qiēpiàn), en fils (切丝 qiēsī) ou en dés (切丁 qiēdīng). Confucius était déjà difficile là-dessus. Le chapitre 10 des Entretiens dit qu'il ne mangeait pas un mets mal cuit, 失饪不食, ni « ce qui n'avait pas été coupé d'une manière régulière », 割不正不食, ni « ce qui n'avait pas été assaisonné avec la sauce convenable », 不得其酱不食 (traduction de Couvreur, sur notre page Chapitre 10 des Entretiens de Confucius). La cuisson, la coupe, l'assaisonnement : les trois thèmes de cette page tiennent en trois phrases. On en a fait le portrait d'un gourmet. Je crois plutôt qu'on y voit un homme qui garde les rites jusque dans son bol, mais le texte ne tranche pas.

Le même passage veut que le hachis, 脍 kuài, soit coupé très fin. Le hachis et le rôti, 炙 zhì, étaient les deux plats que tout le monde aimait, et Mencius les prend déjà pour exemple ; d'où 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu, « ce que toutes les bouches trouvent bon » ⟶ ce qui est sur toutes les lèvres. Le cuisinier le plus célèbre de Chine, lui, est chez 庄子 Zhuāngzǐ. Le cuisinier Ding, 庖丁 Páo Dīng, découpe un bœuf sans jamais heurter un os : son couteau a dix-neuf ans et coupe comme au premier jour, parce que la lame passe dans les jointures, où elle « a de la place pour jouer », 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (Personne ne sait si 丁 est son nom ou s'il veut simplement dire « l'homme », le commis.)

Assaisonner se dit 调味 tiáowèi, « accorder les saveurs », et ce 调 est celui de 调和 tiáohé, harmoniser. La pensée chinoise a pris l'image au sérieux. Dans le 左传 Zuǒzhuàn, le ministre 晏子 Yànzǐ explique à son prince que l'harmonie ressemble à un bouillon : l'eau, le feu, le vinaigre, la sauce de viande, le sel et la prune, et un cuisinier qui ajoute ce qui manque et retire ce qui est de trop. Le courtisan qui approuve tout, c'est de l'eau assaisonnée avec de l'eau : qui voudrait en manger ?

Mencius a laissé une phrase que l'on cite aujourd'hui de travers : 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, « l'homme de bien se tient loin des cuisines ». Elle sert volontiers d'excuse à ceux qui ne veulent pas mettre la main à la pâte. Mais le contexte dit tout autre chose. Le roi Xuan de Qi avait vu passer un bœuf que l'on menait à la mort pour consacrer une cloche ; touché par son air effrayé, il l'avait fait remplacer par un mouton. Mencius lui explique son propre geste : qui a entendu le cri d'une bête ne peut se résoudre à manger sa chair (c'est la phrase 24 de la liste). Il parlait de pitié, pas de corvée.

Les saveurs de base, le sucré, l'acide, l'amer, le piquant et le salé, sont sur la page Les cinq sens ; les plats eux-mêmes et les cuisines de Chine et d'ailleurs auront la page suivante. Ici viennent les mariages de saveurs : 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. Le 麻 n'est d'ailleurs pas une saveur, c'est le fourmillement que le poivre du Sichuan laisse sur la langue. Là où le chinois est vraiment plus riche que le français, c'est pour dire ce qui se passe sous la dent. 脆 cuì, c'est ce qui craque, 酥 sū ce qui s'effrite, 嫩 nèn ce qui cède, 糯 nuò ce qui colle et fond comme le riz gluant, 筋道 jīndao la nouille qui résiste. 弹牙 tányá, « qui rebondit sous la dent », vient du cantonais. On entend aussi Q弹, avec un Q latin que l'on rattache au taïwanais, sans certitude.

Les expressions de la cuisine sont souvent cruelles. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, « brûler les tiges pour cuire les fèves », vient du poème des sept pas. 曹丕 Cáo Pī, devenu empereur, aurait sommé son frère 曹植 Cáo Zhí de composer un poème le temps de faire sept pas, sous peine de mort. Les fèves pleurent dans la marmite, chauffées par leurs propres tiges, et le poème finit sur la phrase 23 de la liste. L'anecdote vient du 世说新语 Shìshuō xīnyǔ, deux siècles après les faits, et beaucoup doutent que le poème soit de Cao Zhi. Tous les écoliers chinois le savent pourtant par cœur.

La dernière phrase vient du chapitre 60 du 老子 Lǎozǐ : 治大国若烹小鲜, « pour gouverner un grand royaume, on doit imiter celui qui fait cuire un petit poisson », traduit Stanislas Julien (sur notre page Chapitre 60 du Laozi). Son commentaire explique qu'un petit poisson, on ne le vide pas, on ne l'écaille pas, et on n'ose pas le manier rudement, de peur de le mettre en miettes. Gouverner, c'est ne pas trop remuer. Ronald Reagan a cité la formule devant le Congrès américain en 1988. Le conseil vaut aussi pour le poisson.

Cliquez sur n'importe quel caractère de la page : son ordre d'écriture s'affiche trait par trait, avec la flèche qui donne le sens du tracé.