לבשל

לבשל אומרים בסינית 做饭 zuòfàn, מילולית “לעשות את האורז”, או 做菜 zuòcài, “לעשות את המנות”. שתי המילים משקפות את החלוקה של הארוחה הסינית בין ה饭 fàn, הדגן שמשביע, ובין ה菜 cài, מה שמלווה אותו (ראינו זאת בדף פירות וירקות). המילה הלמדנית היא 烹饪 pēngrèn, שקוראים אותה בתעודות של בתי הספר למלונאות וכמעט אף פעם לא שומעים אותה במטבח. 烹 pēng פירושו לבשל, עם האש בארבע נקודות, 灬, מתחת לסימנית. מקובל בדרך כלל שהחלק העליון, 亨, אינו אלא גרסה של 享 xiǎng, “להקריב לאבות”: הכתובות העתיקות משתמשות בסימן אחד להקריב, לשגשג ולבשל. בתחילה בישלו בשביל הרוחות. האש נוספה כנראה מאוחר יותר, כדי להבחין בין המשמעויות; הפרטים של הסיפור הזה שנויים במחלוקת.

ארבע הנקודות האלה חוזרות בכל מקום בדף הזה: 煮 zhǔ להרתיח, 蒸 zhēng לאדות, 煎 jiān לטגן במחבת, 熬 áo לצמצם בבישול ארוך, ואפילו 熟 shú, מבושל. כשהאש עוברת לשמאל, היא חוזרת לצורתה המלאה: 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn. המקרה המוזר ביותר הוא 然 rán. הסימנית מראה בשר, כלב, 犬, ואש: פירושה היה “לבעור”, לפני שנשאלה בשביל המילה “כך”. הוסיפו אפוא אש שנייה בצד כדי להחזיר את המשמעות הראשונה, ו燃 rán, “לבעור”, נושאת את האש פעמיים.

מתכון סיני יגיד לכם לעתים רחוקות כמה. המלח הוא “קצת”, 少许 shǎoxǔ, או “לפי הטעם”, 适量 shìliàng, וזמן הבישול נקבע לפי ה火候 huǒhou, מילולית “רגע האש” ⟶ השליטה באש, מידת העשייה. שום מילה עברית אינה מתרגמת אותו עד הסוף. זה מה שהטבח יודע והמתכון אינו אומר: מתי לעבור מ大火 dàhuǒ ל小火 xiǎohuǒ, מתי להוציא את המנה מהווק, 出锅 chūguō. המילה משמשת הרבה מעבר למטבח: על קליגרף או על שחקן שעדיין ירוק אומרים שה火候 עוד לא שם. (הדימוי תקף גם לשפה: לא לומדים סינית מהר יותר כשמגבירים את האש.)

המטבח הסיני הרבה זמן הרתיח ואידה יותר משהקפיץ. באתרים ניאוליתיים נמצאו מסננות מחרס, ה甑 zèng, שהניחו אותן על קלחת כדי לאדות, וכלי הברונזה הפולחניים הגדולים של שושלות שאנג וג׳ואו הם סירים וקלחות. ההקפצה בווק מתפשטת רק הרבה יותר מאוחר, עם כירי הברזל והשמן הזול. את פריחתה ממקמים בדרך כלל בתקופת סונג, אבל התאריך נשאר משוער. ובכל זאת, היא שמייצגת היום את המטבח הסיני, עם האש החזקה מאוד שלה: 爆炒 bàochǎo, מילולית “להקפיץ בפיצוץ”.

שימו לב לסימנית 炸: היא נקראת zhá כשמטגנים, 油炸 yóuzhá, אבל zhà כשמשהו מתפוצץ, 爆炸 bàozhà. אותה סימנית, שתי קריאות. ה炒, לעומת זאת, פלש לשפת היום־יום. “מקפיצים” מניות בבורסה, 炒股 chǎogǔ, “מקפיצים” ידיעה כדי לנפח אותה, 炒作 chǎozuò, והבוס ש“מקפיץ לכם את הדיונון”, 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, מעיף אתכם החוצה (המילה נמצאת בדף שלנו בשר ודגים).

החיתוך חשוב לא פחות מהבישול. ה刀工 dāogōng, “עבודת הסכין”, היא שמאפשרת לבשל הכול בבת אחת בווק: חתיכות באותו גודל, פרוסות (切片 qiēpiàn), חוטים (切丝 qiēsī) או קוביות (切丁 qiēdīng). קונפוציוס כבר היה בררן בעניין הזה. פרק 10 של השיחות מספר שהוא לא אכל מאכל שלא בושל כראוי, 失饪不食, ולא “מה שלא נחתך בצורה סדירה”, 割不正不食, ולא “מה שלא תובל ברוטב המתאים”, 不得其酱不食 (בתרגומו של קוברר, בדף שלנו פרק 10 של שיחות קונפוציוס). הבישול, החיתוך, התיבול: שלושת הנושאים של הדף הזה מתכנסים לשלושה משפטים. עשו מזה דיוקן של גורמה. אני דווקא חושב שרואים כאן אדם ששומר על הטקסים אפילו בתוך הקערה שלו, אבל הטקסט אינו מכריע.

אותו קטע דורש שהבשר הקצוץ, 脍 kuài, ייחתך דק מאוד. הקצוץ והצלי, 炙 zhì, היו שתי המנות שכולם אהבו, ומנציוס כבר מביא אותן כדוגמה; מכאן 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu, “מה שכל הפיות מוצאים טעים” ⟶ מה ששגור בפי כול. הטבח המפורסם ביותר בסין, לעומת זאת, נמצא אצל 庄子 Zhuāngzǐ. הטבח דינג, 庖丁 Páo Dīng, מבתר שור בלי לפגוע אף פעם בעצם: הסכין שלו בת תשע־עשרה שנה וחותכת כמו ביום הראשון, כי הלהב עובר בין המפרקים, שם “יש לו מקום לשחק”, 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (איש אינו יודע אם 丁 הוא שמו או שפירושו פשוט “האיש”, העוזר.)

לתבל אומרים 调味 tiáowèi, “להתאים את הטעמים”, וה调 הזה הוא זה של 调和 tiáohé, להביא להרמוניה. המחשבה הסינית לקחה את הדימוי ברצינות. ב左传 Zuǒzhuàn, השר 晏子 Yànzǐ מסביר לנסיך שלו שההרמוניה דומה למרק: המים, האש, החומץ, רוטב הבשר, המלח והשזיף, וטבח שמוסיף את מה שחסר ומוריד את מה שעודף. איש החצר שמאשר הכול הוא מים שתובלו במים: מי ירצה לאכול את זה?

מנציוס השאיר משפט שמצטטים היום באופן מעוות: 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, “האדם הנעלה מתרחק מן המטבח”. הוא משמש לא פעם תירוץ נוח למי שלא רוצה ללכלך את הידיים. אבל ההקשר אומר דבר אחר לגמרי. המלך שואן ממדינת צ׳י ראה שור שהובילו אל מותו כדי לקדש פעמון; מבטו המבוהל נגע ללבו, והוא ציווה להחליפו בכבש. מנציוס מסביר לו את המחווה שלו עצמו: מי ששמע את זעקת החיה אינו מסוגל לאכול את בשרה (זה משפט 24 ברשימה). הוא דיבר על חמלה, לא על מטלות מטבח.

הטעמים הבסיסיים, המתוק, החמוץ, המר, החריף והמלוח, נמצאים בדף חמשת החושים; המנות עצמן והמטבחים של סין ושל מקומות אחרים יבואו בדף הבא. כאן באים צירופי הטעמים: 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. ה麻 אגב אינו טעם, אלא העקצוץ שפלפל סצ׳ואן משאיר על הלשון. הסינית עשירה באמת יותר מהעברית כשצריך לומר מה קורה בין השיניים. 脆 cuì הוא מה שמתפצח, 酥 sū מה שמתפורר, 嫩 nèn מה שנכנע, 糯 nuò מה שנדבק ונמס כמו אורז דביק, 筋道 jīndao האטרייה שמתנגדת. 弹牙 tányá, “שקופץ מתחת לשן”, בא מהקנטונזית. שומעים גם Q弹, עם Q לטינית שמייחסים לטייוואנית, בלי ודאות.

הביטויים של המטבח הם לעתים קרובות אכזריים. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, “לשרוף את הגבעולים כדי לבשל את הפולים”, בא משיר שבעת הצעדים. 曹丕 Cáo Pī, כשנעשה קיסר, ציווה כביכול על אחיו 曹植 Cáo Zhí לחבר שיר בזמן שהוא פוסע שבעה צעדים, אחרת יומת. הפולים בוכים בסיר, מחוממים בידי הגבעולים שלהם עצמם, והשיר מסתיים במשפט 23 ברשימה. האנקדוטה באה מה世说新语 Shìshuō xīnyǔ, מאתיים שנה אחרי המאורעות, ורבים מפקפקים בכך שהשיר הוא של צאו ג׳י. ובכל זאת כל התלמידים בסין יודעים אותו בעל פה.

המשפט האחרון בא מפרק 60 של ה老子 Lǎozǐ: 治大国若烹小鲜, “כדי למשול בממלכה גדולה, יש לחקות את מי שמבשל דג קטן”, מתרגם סטניסלאס ז׳וליאן (בדף שלנו פרק 60 של לאו-צו). הפירוש שלו מסביר שדג קטן אין מנקים את קרביו, אין מסירים את קשקשיו, ואין מעזים לטפל בו בגסות, מחשש שיתפורר. למשול פירושו לא לערבב יותר מדי. רונלד רייגן ציטט את האמרה לפני הקונגרס האמריקאי ב־1988. העצה תקפה גם לדג.

לחצו על כל סימנית בדף: סדר הכתיבה שלה מוצג קו אחר קו, עם החץ שמראה את כיוון התנועה.