الطبخ

يُقال للطبخ بالصينية 做饭 zuòfàn، أي حرفيًّا «صنع الأرز»، أو 做菜 zuòcài، «صنع الأطباق». والكلمتان تعكسان قسمة الوجبة الصينية بين 饭 fàn، الحبّ الذي يُشبِع، و菜 cài، ما يرافقه (رأينا ذلك في صفحة الفواكه والخضار). أمّا الكلمة الرسمية فهي 烹饪 pēngrèn، تقرؤها على شهادات معاهد الفندقة ولا تكاد تسمعها في مطبخ. 烹 pēng معناه الطهي، وتحت الحرف النار في صورة أربع نقاط، 灬. والرأي الغالب أنّ أعلاه، 亨، ليس إلّا صورة أخرى من 享 xiǎng، «تقديم القرابين للأسلاف»: فالنقوش القديمة تستعمل علامة واحدة للتقديم وللازدهار وللطهي. كان الطبخ أوّلًا للأرواح. ولعلّ النار جاءت لاحقًا للتمييز بين المعاني؛ وتفاصيل هذه القصّة موضع نقاش.

هذه النقاط الأربع تتكرّر في كلّ أنحاء هذه الصفحة: 煮 zhǔ السلق، 蒸 zhēng الطهي على البخار، 煎 jiān القلي في المقلاة بقليل من الزيت، 熬 áo التكثيف على نار هادئة، وحتى 熟 shú، الناضج. وحين تنتقل النار إلى اليسار تستعيد شكلها الكامل: 炒 chǎo، 炸 zhá، 烤 kǎo، 炖 dùn، 焖 mèn. وأطرف الحالات 然 rán. يُظهر الحرف لحمًا وكلبًا، 犬، ونارًا: كان معناه «يُحرق»، ثمّ استُعير ليعني «هكذا». فأُضيفت إلى جانبه نار ثانية لاستعادة المعنى الأوّل، وصار 燃 rán، «يحترق»، يحمل النار مرّتين.

نادرًا ما تخبرك وصفة صينية بالمقدار. فالملح «قليل»، 少许 shǎoxǔ، أو «حسب الرغبة»، 适量 shìliàng، ووقت الطهي يُضبط بـ火候 huǒhou، أي حرفيًّا «وقت النار» ⟶ التحكّم في النار، درجة النضج. ولا توجد كلمة عربية تؤدّيه تمامًا. إنّه ما يعرفه الطبّاخ ولا تقوله الوصفة: متى ينتقل من النار العالية، 大火 dàhuǒ، إلى النار الهادئة، 小火 xiǎohuǒ، ومتى يُخرج الطبق من الووك، 出锅 chūguō. وتُستعمل الكلمة أبعد بكثير من المطبخ: فيُقال عن خطّاط أو ممثّل ما زال طريّ العود إنّ 火候 لم يكتمل عنده. (والصورة تصدق على اللغة أيضًا: لا يتعلّم المرء الصينية أسرع إذا رفع النار.)

ظلّ المطبخ الصيني زمنًا طويلًا يسلق ويطهو على البخار أكثر ممّا يقلي. وقد عُثر في مواقع من العصر الحجري الحديث على مصافٍ من الفخّار، هي 甑 zèng، كانت توضع فوق قِدر للطهي على البخار، والأواني البرونزية الطقسية الكبيرة في عهد أسرتي شانغ وتشو قدورٌ ومراجل. ولم ينتشر القلي السريع في الووك إلّا بعد ذلك بزمن طويل، مع المواقد الحديدية والزيت الرخيص. ويُحدَّد هذا الانتشار عادةً بعهد أسرة سونغ، لكنّ التاريخ يبقى تقريبيًّا. ومع ذلك فهو الذي يمثّل المطبخ الصيني اليوم، بناره الشديدة جدًّا: 爆炒 bàochǎo، أي حرفيًّا «القلي انفجارًا».

انتبه إلى 炸: يُقرأ zhá حين نقلي، 油炸 yóuzhá، لكنّه يُقرأ zhà حين ينفجر شيء، 爆炸 bàozhà. حرف واحد وقراءتان. أمّا 炒 فقد غزا لغة الحياة اليومية. فالمرء «يقلي» الأسهم في البورصة، 炒股 chǎogǔ، و«يقلي» خبرًا ليضخّمه، 炒作 chǎozuò، والمدير الذي «يقلي لك الحبّار»، 炒鱿鱼 chǎo yóuyú، يطردك من العمل (الكلمة في صفحتنا اللحم والسمك).

التقطيع لا يقلّ أهمّية عن الطهي. فـ刀工 dāogōng، «عمل السكّين»، هو ما يتيح طهي كلّ شيء في آن واحد داخل الووك: قطع متساوية الحجم، على شكل شرائح (切片 qiēpiàn)، أو خيوط (切丝 qiēsī)، أو مكعّبات (切丁 qiēdīng). وكان كونفوشيوس متشدّدًا في هذا من قبل. يقول الفصل العاشر من المحاورات إنّه لم يكن يأكل طعامًا أسيء طهيه، 失饪不食، ولا «ما لم يُقطَّع بطريقة منتظمة»، 割不正不食، ولا «ما لم يُتبَّل بالصلصة المناسبة»، 不得其酱不食 (بترجمة كوفرور، في صفحتنا الفصل العاشر من محاورات كونفوشيوس). الطهي والتقطيع والتتبيل: موضوعات هذه الصفحة الثلاثة تتّسع لها ثلاث جمل. وقد رُسمت من ذلك صورة رجل ذوّاقة. أمّا أنا فأميل إلى أنّنا نرى فيه رجلًا يحفظ الطقوس حتى في وعائه، لكنّ النصّ لا يحسم.

ويشترط المقطع نفسه أن يُقطَّع اللحم المفروم، 脍 kuài، ناعمًا جدًّا. وكان المفروم والمشويّ، 炙 zhì، الطبقين اللذين يحبّهما الجميع، وقد ضرب بهما منشيوس المثل من قبل؛ ومن هنا 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu، «ما تستطيبه كلّ الأفواه» ⟶ ما هو على كلّ لسان. أمّا أشهر طبّاخ في الصين فنجده عند 庄子 Zhuāngzǐ. الطبّاخ دينغ، 庖丁 Páo Dīng، يقطّع ثورًا دون أن يصطدم بعظمة قطّ: عمر سكّينه تسعة عشر عامًا وما زالت تقطع كأنّها في يومها الأوّل، لأنّ النصل يمرّ في المفاصل، حيث «له متّسع ليجول»، 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (لا أحد يعرف إن كان 丁 اسمه، أم أنّه يعني ببساطة «الرجل»، أي صبيّ المطبخ.)

يُقال للتتبيل 调味 tiáowèi، «موالفة النكهات»، و调 هذا هو نفسه الذي في 调和 tiáohé، أي المواءمة والتوفيق. وقد أخذ الفكر الصيني هذه الصورة مأخذ الجدّ. ففي 左传 Zuǒzhuàn يشرح الوزير 晏子 Yànzǐ لأميره أنّ الانسجام يشبه المرق: فيه الماء والنار والخلّ وصلصة اللحم والملح والبرقوق، وطبّاخ يضيف ما ينقص وينزع ما زاد. أمّا رجل البلاط الذي يوافق على كلّ شيء فهو ماء متبَّل بالماء: فمن ذا الذي يرغب في أكله؟

ترك منشيوس جملة يُستشهد بها اليوم في غير موضعها: 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú، «الرجل الفاضل يبتعد عن المطابخ». وكثيرًا ما تُتّخذ عذرًا لمن لا يريدون أن يشمّروا عن سواعدهم. لكنّ السياق يقول شيئًا آخر تمامًا. كان الملك شوان، ملك تشي، قد رأى ثورًا يُساق إلى الذبح لتكريس جرس بدمه؛ فرقّ لمنظره المذعور وأمر بأن يُستبدل به خروف. فشرح له منشيوس ما فعله هو نفسه: من سمع صياح بهيمة لم يطق أن يأكل لحمها (هي الجملة 24 من القائمة). كان يتكلّم عن الشفقة، لا عن أعباء المطبخ.

النكهات الأساسية، الحلو والحامض والمرّ والحارّ والمالح، في صفحة الحواسّ الخمس؛ أمّا الأطباق نفسها ومطابخ الصين وغيرها فستكون في الصفحة التالية. وهنا تأتي تركيبات النكهات: 麻辣 málà، 酸辣 suānlà، 糖醋 tángcù. أمّا 麻 فليس نكهة في الحقيقة، بل هو الوخز الذي يتركه فلفل سيتشوان على اللسان. والصينية أغنى حقًّا من الفرنسية حين يتعلّق الأمر بوصف ما يجري تحت الأسنان. 脆 cuì هو ما يطقطق، و酥 sū ما يتفتّت، و嫩 nèn ما يلين للسنّ، و糯 nuò ما يلتصق ويذوب كالأرز الدبِق، و筋道 jīndao النودلز التي تقاوم. أمّا 弹牙 tányá، «ما يرتدّ تحت الأسنان»، فمن الكانتونية. ويُسمع أيضًا Q弹، بحرف Q لاتيني يُنسب إلى التايوانية، دون يقين.

تعابير المطبخ قاسية في الغالب. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí، «حرق السيقان لطهي الفول»، مأخوذ من قصيدة الخطوات السبع. يُروى أنّ 曹丕 Cáo Pī، بعد أن صار إمبراطورًا، أمر أخاه 曹植 Cáo Zhí بأن ينظم قصيدة في مدّة سبع خطوات، وإلّا قُتل. الفول يبكي في القدر، تُسخّنه سيقانه هو، وتنتهي القصيدة بالجملة 23 من القائمة. والحكاية واردة في 世说新语 Shìshuō xīnyǔ، بعد الأحداث بقرنين، ويشكّ كثيرون في أن تكون القصيدة لتساو تشي. ومع ذلك يحفظها كلّ تلاميذ المدارس في الصين عن ظهر قلب.

الجملة الأخيرة من الفصل الستّين من 老子 Lǎozǐ: 治大国若烹小鲜، «لحكم مملكة كبيرة، ينبغي الاقتداء بمن يطهو سمكة صغيرة»، كما يترجم ستانيسلاس جوليان (في صفحتنا الفصل الستون من «تاو تي تشينغ»). ويشرح تعليقه أنّ السمكة الصغيرة لا تُنزع أحشاؤها ولا تُزال حراشفها، ولا يجرؤ المرء على تقليبها بعنف خشية أن تتفتّت. الحكم ألّا تُكثر التقليب. وقد استشهد رونالد ريغان بهذه العبارة أمام الكونغرس الأمريكي عام 1988. والنصيحة تصلح للسمك أيضًا.

انقر على أي حرف في الصفحة: يظهر ترتيب كتابته خطًّا خطًّا، مع السهم الذي يبيّن اتجاه الرسم.