Готовить

«Готовить еду» по-китайски будет 做饭 zuòfàn, буквально «делать рис», или 做菜 zuòcài, «делать блюда». Оба слова повторяют деление китайской трапезы на 饭 fàn, злак, который насыщает, и 菜 cài, то, что к нему подают (мы видели это на странице Фрукты и овощи). Книжное слово здесь 烹饪 pēngrèn: его прочтёшь на дипломе кулинарного училища, но почти никогда не услышишь на кухне. 烹 pēng значит готовить на огне, и под иероглифом стоит огонь из четырёх точек, 灬. Обычно считают, что верхняя часть, 亨, лишь вариант 享 xiǎng, «подносить предкам»: в древних надписях один и тот же знак служит и для «подносить», и для «процветать», и для «варить». Сначала готовили для духов. Огонь, видимо, добавили позже, чтобы различать значения; подробности этой истории спорны.

Эти четыре точки встречаются на этой странице повсюду: 煮 zhǔ варить, 蒸 zhēng готовить на пару, 煎 jiān жарить на сковороде, 熬 áo уваривать, и даже 熟 shú, готовый. Когда огонь переходит влево, он возвращает себе полную форму: 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn. Любопытнее всего 然 rán. Иероглиф изображает мясо, собаку, 犬, и огонь: он значил «гореть», пока его не заимствовали для слова «так». Тогда рядом добавили второй огонь, чтобы вернуть первое значение, и 燃 rán, «гореть», несёт огонь дважды.

Китайский рецепт редко скажет вам, сколько. Соли «немного», 少许 shǎoxǔ, или «в нужном количестве», 适量 shìliàng, а время готовки определяет 火候 huǒhou, буквально «момент огня» ⟶ умение вести огонь, степень готовности. Ни одно русское слово не передаёт его вполне. Это то, что повар знает, а рецепт не говорит: когда перейти с 大火 dàhuǒ на 小火 xiǎohuǒ, когда снимать блюдо с вока, 出锅 chūguō. Слово живёт далеко за пределами кухни: о каллиграфе или актёре, который ещё зелен, говорят, что ему пока не хватает 火候. (Образ годится и для языка: китайский не выучишь быстрее, прибавив огня.)

Китайская кухня долго больше варила и готовила на пару, чем жарила. На неолитических стоянках нашли глиняные дуршлаги, 甑 zèng, которые ставили на котёл, чтобы готовить на пару, а великие ритуальные бронзы эпох Шан и Чжоу сплошь горшки да котлы. Жарка в воке распространяется гораздо позже, вместе с железными очагами и дешёвым маслом. Её расцвет обычно относят ко временам Сун, но дата остаётся приблизительной. И всё же именно она олицетворяет сегодня китайскую кухню, с её очень сильным огнём: 爆炒 bàochǎo, буквально «жарить со взрывом».

Осторожно с 炸: он читается zhá, когда жарят во фритюре, 油炸 yóuzhá, но zhà, когда что-то взрывается, 爆炸 bàozhà. Один иероглиф, два чтения. А 炒 проник в повседневный язык. На бирже «жарят» акции, 炒股 chǎogǔ, новость «поджаривают», чтобы раздуть шумиху, 炒作 chǎozuò, а начальник, который «жарит вам кальмара», 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, выставляет вас за дверь (это слово есть на нашей странице Мясо и рыба).

Нарезка значит не меньше, чем готовка. 刀工 dāogōng, «работа ножом», позволяет приготовить в воке всё одновременно: кусочки одного размера, ломтиками (切片 qiēpiàn), нитями (切丝 qiēsī) или кубиками (切丁 qiēdīng). Конфуций был в этом уже привередлив. В главе 10 «Бесед» сказано, что он не ел плохо приготовленного, 失饪不食, ни «того, что не было нарезано правильным образом», 割不正不食, ни «того, что не было приправлено подобающим соусом», 不得其酱不食 (перевод Куврёра, на нашей странице Глава 10 Бесед Конфуция). Готовка, нарезка, приправа: три темы этой страницы умещаются в три фразы. Из этого сделали портрет гурмана. Мне скорее кажется, что здесь виден человек, который соблюдает ритуал даже в своей чашке, но текст вопроса не решает.

Тот же отрывок требует, чтобы рубленое мясо, 脍 kuài, было нарезано очень мелко. Рубленое мясо и жаркое, 炙 zhì, были двумя блюдами, которые любили все, и Мэн-цзы уже приводит их в пример; отсюда 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu, «то, что нравится всем ртам» ⟶ то, что у всех на устах. А самый знаменитый повар Китая встречается у 庄子 Zhuāngzǐ. Повар Дин, 庖丁 Páo Dīng, разделывает быка, ни разу не задев кости: его ножу девятнадцать лет, а режет он как в первый день, потому что лезвие идёт по суставам, где ему «есть где поиграть», 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (Никто не знает, имя ли это, 丁, или оно просто значит «человек», подручный.)

«Приправлять» по-китайски будет 调味 tiáowèi, «согласовывать вкусы», и это 调 то же, что в 调和 tiáohé, гармонизировать. Китайская мысль отнеслась к образу всерьёз. В 左传 Zuǒzhuàn министр 晏子 Yànzǐ объясняет своему государю, что гармония похожа на бульон: вода, огонь, уксус, мясной соус, соль и слива, и повар, который добавляет то, чего не хватает, и убирает лишнее. Придворный, который всё одобряет, это вода, приправленная водой: кто станет такое есть?

Мэн-цзы оставил фразу, которую сегодня цитируют превратно: 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, «благородный муж держится подальше от кухни». Она охотно служит оправданием тем, кто не желает засучивать рукава. Но контекст говорит совсем о другом. Циский царь Сюань увидел, как мимо ведут на смерть быка, чтобы освятить колокол; тронутый его испуганным видом, он велел заменить быка бараном. Мэн-цзы объясняет царю его собственный поступок: кто слышал крик животного, не может заставить себя есть его мясо (это фраза 24 списка). Он говорил о жалости, а не о кухонной повинности.

Основные вкусы, сладкий, кислый, горький, острый и солёный, есть на странице Пять чувств; сами блюда и кухни Китая и других стран будут на следующей странице. Здесь же сочетания вкусов: 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. Кстати, 麻 вовсе не вкус, а покалывание, которое сычуаньский перец оставляет на языке. По-настоящему богаче русского китайский там, где речь идёт о том, что происходит на зубах. 脆 cuì то, что хрустит, 酥 sū то, что рассыпается, 嫩 nèn то, что поддаётся, 糯 nuò то, что липнет и тает, как клейкий рис, 筋道 jīndao лапша, которая сопротивляется. 弹牙 tányá, «отскакивает от зубов», пришло из кантонского. Говорят ещё и Q弹, с латинской буквой Q, которую возводят к тайваньскому, хотя и без уверенности.

Кулинарные выражения часто жестоки. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, «жечь стебли, чтобы варить бобы», взято из «Стихотворения за семь шагов». 曹丕 Cáo Pī, став императором, будто бы приказал брату 曹植 Cáo Zhí под страхом смерти сочинить стихотворение, пока тот делает семь шагов. Бобы плачут в котле, нагретом их собственными стеблями, и стихотворение заканчивается фразой 23 списка. История взята из 世说新语 Shìshuō xīnyǔ, записанного через два века после событий, и многие сомневаются, что стихи принадлежат Цао Чжи. Тем не менее все китайские школьники знают их наизусть.

Последняя фраза взята из главы 60 книги 老子 Lǎozǐ: 治大国若烹小鲜, «чтобы управлять большим царством, надо подражать тому, кто варит маленькую рыбку», в переводе Станисласа Жюльена (на нашей странице Глава 60 из «Дао Дэ Цзин»). Его комментарий объясняет, что маленькую рыбку не потрошат, не чистят от чешуи и не смеют трогать грубо, чтобы она не развалилась. Управлять значит не слишком помешивать. Рональд Рейган процитировал эту формулу перед американским Конгрессом в 1988 году. Совет годится и для рыбы.

Щёлкните по любому иероглифу на странице: порядок его написания появится черта за чертой, со стрелкой, которая показывает направление движения.