Yemek pişirmek

Yemek yapmak Çincede 做饭 zuòfàn, kelimesi kelimesine “pirinci yapmak”, ya da 做菜 zuòcài, “yemekleri yapmak”, diye söylenir. İki kelime, Çin sofrasındaki ayrımı yansıtır: bir yanda 饭 fàn, doyuran tahıl, öte yanda 菜 cài, ona eşlik eden her şey (bunu Meyveler ve sebzeler sayfasında görmüştük). Kitabi kelime 烹饪 pēngrèn’dir; onu otelcilik okullarının diplomalarında okursunuz, bir mutfakta ise neredeyse hiç duymazsınız. 烹 pēng pişirmek demektir ve karakterin altında dört noktalı ateş vardır, 灬. Genellikle üst kısmın, 亨, “atalara sunmak” anlamındaki 享 xiǎng karakterinin bir çeşitlemesi olduğu kabul edilir: eski yazıtlar sunmak, gelişmek ve pişirmek için tek bir işaret kullanır. Önce ruhlar için pişirilirdi. Ateş, anlamları ayırmak için sonradan eklenmiş olmalı; bu hikâyenin ayrıntısı tartışmalıdır.

Bu dört nokta bu sayfanın her yerinde karşımıza çıkar: 煮 zhǔ haşlamak, 蒸 zhēng buharda pişirmek, 煎 jiān tavada kızartmak, 熬 áo kıvam alana dek kaynatmak, hatta 熟 shú, pişmiş. Ateş sola geçince tam biçimini geri alır: 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn. En ilginç örnek 然 rán’dır. Karakter et, bir köpek, 犬, ve ateş gösterir: “yanmak” demekti, sonra “böyle” anlamı için ödünç alındı. Bunun üzerine ilk anlamı geri kazanmak için yanına ikinci bir ateş eklendi ve 燃 rán, “yanmak”, ateşi iki kez taşır.

Bir Çin tarifi size ne kadar koyacağınızı nadiren söyler. Tuz “biraz”dır, 少许 shǎoxǔ, ya da “yeteri kadar”, 适量 shìliàng; pişirme süresi de 火候 huǒhou ile ayarlanır, kelimesi kelimesine “ateşin anı” ⟶ ateşi idare etme, pişme kıvamı. Hiçbir Türkçe kelime onu tam karşılamaz. Aşçının bildiği, tarifin söylemediği şeydir bu: ne zaman 大火 dàhuǒ’dan 小火 xiǎohuǒ’ya geçileceği, yemeğin ne zaman woktan alınacağı, 出锅 chūguō. Kelime mutfağın çok ötesinde de kullanılır: henüz ham bir hattat ya da oyuncu için 火候 daha yerine oturmamış denir. (Bu imge bir dil için de geçerlidir: ateşi açarak Çinceyi daha hızlı öğrenemezsiniz.)

Çin mutfağı uzun zaman sotelemekten çok haşladı ve buharda pişirdi. Neolitik yerleşim yerlerinde pişmiş topraktan süzgeçler bulundu; 甑 zèng denen bu kaplar, buharda pişirmek için bir kazanın üstüne konurdu. Shang ve Zhou dönemlerinin büyük tören tunçları da tencere ve kazanlardır. Wokta soteleme ancak çok daha sonra, demir ocaklar ve ucuz yağla birlikte yayılır. Bu yükseliş genellikle Song dönemine yerleştirilir, ama tarih yaklaşıktır. Yine de bugün Çin mutfağını temsil eden odur, çok harlı ateşiyle: 爆炒 bàochǎo, kelimesi kelimesine “patlayarak sotelemek”.

炸 karakterine dikkat: kızartırken zhá okunur, 油炸 yóuzhá, ama bir şey patladığında zhà, 爆炸 bàozhà. Aynı karakter, iki okunuş. 炒 ise gündelik dili istila etmiştir. Borsada hisseler “sotelenir”, 炒股 chǎogǔ; bir haber, şişirilmek için “sotelenir”, 炒作 chǎozuò; size “kalamar soteleyen” patron, 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, sizi kapı dışarı eder (kelime Et ve balık sayfamızda).

Doğramak pişirmek kadar önemlidir. 刀工 dāogōng, “bıçak işi”, her şeyi wokta aynı anda pişirmeyi sağlayan şeydir: aynı boyda parçalar, dilim (切片 qiēpiàn), tel (切丝 qiēsī) ya da küp (切丁 qiēdīng). Konfüçyüs bu konuda daha o zaman titizdi. Sohbetler’in 10. bölümüne göre iyi pişmemiş yemeği yemezdi, 失饪不食; “düzgün biçimde kesilmemiş olanı” yemezdi, 割不正不食; “uygun sosla tatlandırılmamış olanı” da yemezdi, 不得其酱不食 (Couvreur’ün çevirisi, Konfüçyüs’ün Analektleri’nin 10. Bölümü sayfamızda). Pişirme, doğrama, çeşnilendirme: bu sayfanın üç konusu üç cümleye sığar. Bundan bir gurmenin portresi çıkarıldı. Ben burada daha çok, ritüelleri kasesinin içine kadar gözeten bir adam görüyorum, ama metin bu konuda kesin bir şey söylemiyor.

Aynı pasaj, kıymanın, 脍 kuài, çok ince doğranmasını ister. Kıyma ve kebap, 炙 zhì, herkesin sevdiği iki yemekti ve Mencius onları daha o zaman örnek verir; 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu deyimi buradan gelir, “bütün ağızların beğendiği” ⟶ dilden dile dolaşan. Çin’in en ünlü aşçısı ise 庄子 Zhuāngzǐ’de karşımıza çıkar. Aşçı Ding, 庖丁 Páo Dīng, bir öküzü hiçbir kemiğe çarpmadan parçalar: bıçağı on dokuz yaşındadır ve ilk günkü gibi keser, çünkü ağzı eklem yerlerinden geçer, orada “oynayacak yeri vardır”, 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (丁 onun adı mı, yoksa sadece “adam”, yamak mı demek, kimse bilmiyor.)

Çeşnilendirmek Çincede 调味 tiáowèi, “tatları uyumlu kılmak”, diye söylenir ve bu 调, uyumlaştırmak demek olan 调和 tiáohé kelimesindekiyle aynıdır. Çin düşüncesi bu imgeyi ciddiye almıştır. 左传 Zuǒzhuàn’da bakan 晏子 Yànzǐ, hükümdarına uyumun bir çorbaya benzediğini anlatır: su, ateş, sirke, et sosu, tuz ve erik, bir de eksik olanı ekleyip fazlasını çıkaran bir aşçı. Her şeyi onaylayan saray adamı, suyla tatlandırılmış sudur: kim onu yemek ister ki?

Mencius, bugün yanlış alıntılanan bir cümle bırakmıştır: 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, “erdemli insan mutfaktan uzak durur”. Bu söz, elini taşın altına koymak istemeyenlere seve seve bahane olur. Ama bağlam bambaşka bir şey söyler. Qi kralı Xuan, bir çanı kutsamak için ölüme götürülen bir öküzün geçtiğini görmüştü; hayvanın korkmuş hâline acıyıp yerine bir koyun konmasını emretmişti. Mencius ona kendi davranışını açıklar: bir hayvanın çığlığını duyan, onun etini yemeye gönlü razı olmaz (listedeki 24. cümle). Merhametten söz ediyordu, angaryadan değil.

Temel tatlar, yani tatlı, ekşi, acı, yakıcı ve tuzlu, Beş duyu sayfasındadır; yemeklerin kendisi ve Çin’in ve başka yerlerin mutfakları bir sonraki sayfada olacak. Burada tat birliktelikleri var: 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. Zaten 麻 bir tat değil, Sichuan biberinin dilde bıraktığı karıncalanmadır. Çincenin Türkçeden gerçekten zengin olduğu alan, dişin altında olup biteni anlatmaktır. 脆 cuì çıtırdayan, 酥 sū ufalanan, 嫩 nèn dişe kolayca teslim olan, 糯 nuò yapışkan pirinç gibi yapışıp eriyen, 筋道 jīndao direnen eriştedir. 弹牙 tányá, “dişin altında zıplayan”, Kantoncadan gelir. Bir de Q弹 duyulur; içindeki Latin Q harfi Tayvancaya bağlanır, ama bu kesin değil.

Mutfak deyimleri çoğu zaman acımasızdır. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, “baklaları pişirmek için saplarını yakmak”, yedi adım şiirinden gelir. 曹丕 Cáo Pī imparator olunca kardeşi 曹植 Cáo Zhí’ye, ölüm tehdidiyle, yedi adım atana kadar bir şiir yazmasını emretmiş. Baklalar kendi saplarıyla ısınan tencerede ağlar ve şiir listedeki 23. cümleyle biter. Hikâye, olaylardan iki yüzyıl sonra yazılan 世说新语 Shìshuō xīnyǔ adlı eserden gelir ve birçokları şiirin Cao Zhi’ye ait olduğundan şüphe eder. Yine de bütün Çinli öğrenciler onu ezbere bilir.

Son cümle 老子 Lǎozǐ’nin 60. bölümünden gelir: 治大国若烹小鲜, Stanislas Julien’in çevirisiyle “büyük bir krallığı yönetmek için küçük bir balık pişireni taklit etmek gerekir” (Laozi’nin 60. bölümü sayfamızda). Julien’in yorumu, küçük bir balığın içinin temizlenmediğini, pullarının ayıklanmadığını ve dağılmasın diye hoyratça tutulmaya cesaret edilmediğini açıklar. Yönetmek, fazla karıştırmamaktır. Ronald Reagan bu sözü 1988’de Amerikan Kongresi önünde aktardı. Öğüt balık için de geçerlidir.

Sayfadaki herhangi bir karaktere tıklayın: yazım sırası, çizimin yönünü veren okla birlikte çizgi çizgi görünür.