Cucinare

Cucinare si dice 做饭 zuòfàn, letteralmente «fare il riso», oppure 做菜 zuòcài, «fare i piatti». Le due parole riprendono la divisione del pasto cinese tra il 饭 fàn, il cereale che nutre, e il 菜 cài, ciò che lo accompagna (l’abbiamo visto nella pagina La frutta e la verdura). La parola dotta è 烹饪 pēngrèn, che si legge sui diplomi degli istituti alberghieri e quasi mai in una cucina. 烹 pēng vuol dire cuocere, con il fuoco in quattro punti, 灬, sotto il carattere. Si ammette in genere che la parte alta, 亨, sia solo una variante di 享 xiǎng, «offrire agli antenati»: le iscrizioni antiche usano un solo segno per offrire, per prosperare e per cuocere. Si cucinava prima di tutto per gli spiriti. Il fuoco sarebbe arrivato più tardi, per distinguere i significati; i dettagli di questa storia sono discussi.

Questi quattro punti si ritrovano dappertutto in questa pagina: 煮 zhǔ bollire, 蒸 zhēng cuocere al vapore, 煎 jiān cuocere in padella, 熬 áo far ridurre, e perfino 熟 shú, cotto. Quando il fuoco passa a sinistra, riprende la sua forma piena: 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn. Il caso più curioso è 然 rán. Il carattere mostra della carne, un cane, 犬, e il fuoco: voleva dire «bruciare», prima di essere preso in prestito per «così». Si è quindi aggiunto un secondo fuoco accanto per ritrovare il primo significato, e 燃 rán, «bruciare», porta il fuoco due volte.

Una ricetta cinese Le dirà di rado quanto. Il sale è «un po’», 少许 shǎoxǔ, o «quanto basta», 适量 shìliàng, e il tempo di cottura si regola sul 火候 huǒhou, letteralmente «il momento del fuoco» ⟶ la gestione del fuoco, il punto di cottura. Nessuna parola italiana lo rende del tutto. È ciò che il cuoco sa e la ricetta non dice: quando passare dal 大火 dàhuǒ al 小火 xiǎohuǒ, quando togliere il piatto dal wok, 出锅 chūguō. La parola serve ben oltre la cucina: di un calligrafo o di un attore ancora acerbo si dice che il 火候 non c’è ancora. (L’immagine vale anche per una lingua: non si impara il cinese più in fretta alzando il fuoco.)

La cucina cinese ha a lungo bollito e cotto al vapore più che saltato. In siti neolitici sono stati trovati dei colini di terracotta, gli 甑 zèng, che si posavano su un calderone per cuocere al vapore, e i grandi bronzi rituali degli Shang e degli Zhou sono pentole e calderoni. La cottura saltata nel wok si diffonde solo molto più tardi, con i fornelli di ferro e l’olio a buon mercato. Di solito si colloca questa diffusione sotto i Song, ma la data resta approssimativa. Eppure è proprio il saltato a rappresentare oggi la cucina cinese, con il suo fuoco vivissimo: 爆炒 bàochǎo, letteralmente «saltare esplodendo».

Attenzione a 炸: si legge zhá quando si frigge, 油炸 yóuzhá, ma zhà quando qualcosa esplode, 爆炸 bàozhà. Stesso carattere, due letture. Il 炒, invece, ha invaso la lingua di tutti i giorni. Si «fanno saltare» le azioni in borsa, 炒股 chǎogǔ, si «fa saltare» una notizia per gonfiarla, 炒作 chǎozuò, e quando il capo «fa saltare il calamaro» a qualcuno, 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, lo mette alla porta (la parola è nella nostra pagina La carne e il pesce).

Il taglio conta quanto la cottura. Il 刀工 dāogōng, «il lavoro del coltello», è ciò che permette di cuocere tutto nello stesso tempo nel wok: pezzi della stessa misura, a fette (切片 qiēpiàn), a fili (切丝 qiēsī) o a dadini (切丁 qiēdīng). Confucio era già esigente su questo punto. Il capitolo 10 dei Dialoghi dice che non mangiava un cibo mal cotto, 失饪不食, né «ciò che non era stato tagliato in modo regolare», 割不正不食, né «ciò che non era stato condito con la salsa conveniente», 不得其酱不食 (traduzione di Couvreur, nella nostra pagina Capitolo 10 dei Dialoghi di Confucio). La cottura, il taglio, il condimento: i tre temi di questa pagina stanno in tre frasi. Se n’è fatto il ritratto di un buongustaio. Io credo piuttosto che vi si veda un uomo che osserva i riti fin dentro la sua ciotola, ma il testo non si pronuncia.

Lo stesso passo vuole che il trito di carne, 脍 kuài, sia tagliato finissimo. Il trito e l’arrosto, 炙 zhì, erano i due piatti che piacevano a tutti, e Mencio li prende già ad esempio; da qui 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu, «ciò che tutte le bocche trovano buono» ⟶ ciò che è sulla bocca di tutti. Il cuoco più famoso della Cina, invece, si trova nello 庄子 Zhuāngzǐ. Il cuoco Ding, 庖丁 Páo Dīng, squarta un bue senza mai urtare un osso: il suo coltello ha diciannove anni e taglia come il primo giorno, perché la lama passa nelle giunture, dove «ha spazio per giocare», 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (Nessuno sa se 丁 sia il suo nome o voglia dire semplicemente «l’uomo», il garzone.)

Condire si dice 调味 tiáowèi, «accordare i sapori», e questo 调 è quello di 调和 tiáohé, armonizzare. Il pensiero cinese ha preso l’immagine sul serio. Nello 左传 Zuǒzhuàn, il ministro 晏子 Yànzǐ spiega al suo principe che l’armonia somiglia a un brodo: l’acqua, il fuoco, l’aceto, la salsa di carne, il sale e la prugna, e un cuoco che aggiunge ciò che manca e toglie ciò che è di troppo. Il cortigiano che approva tutto è acqua condita con acqua: chi vorrebbe mangiarla?

Mencio ha lasciato una frase che oggi si cita a rovescio: 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, «l’uomo dabbene sta lontano dalle cucine». Serve volentieri da scusa a chi non vuole rimboccarsi le maniche. Ma il contesto dice tutt’altro. Il re Xuan di Qi aveva visto passare un bue che veniva condotto a morte per consacrare una campana; commosso dal suo aspetto spaventato, l’aveva fatto sostituire con una pecora. Mencio gli spiega il suo stesso gesto: chi ha udito il grido di un animale non può risolversi a mangiarne la carne (è la frase 24 dell’elenco). Parlava di pietà, non di faccende di casa.

I sapori di base, il dolce, l’acido, l’amaro, il piccante e il salato, sono nella pagina I cinque sensi; i piatti veri e propri e le cucine della Cina e del resto del mondo avranno la pagina successiva. Qui vengono gli abbinamenti di sapori: 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. Il 麻, del resto, non è un sapore: è il formicolio che il pepe di Sichuan lascia sulla lingua. Dove il cinese è davvero più ricco dell’italiano è nel dire ciò che succede sotto i denti. 脆 cuì è ciò che scrocchia, 酥 sū ciò che si sbriciola, 嫩 nèn ciò che cede, 糯 nuò ciò che si attacca e si scioglie come il riso glutinoso, 筋道 jīndao il noodle che resiste. 弹牙 tányá, «che rimbalza sotto i denti», viene dal cantonese. Si sente anche Q弹, con una Q latina che si fa risalire al taiwanese, senza certezza.

Le espressioni della cucina sono spesso crudeli. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, «bruciare gli steli per cuocere le fave», viene dalla poesia dei sette passi. 曹丕 Cáo Pī, divenuto imperatore, avrebbe intimato al fratello 曹植 Cáo Zhí di comporre una poesia nel tempo di fare sette passi, pena la morte. Le fave piangono nella pentola, scaldate dai loro stessi steli, e la poesia finisce sulla frase 23 dell’elenco. L’aneddoto viene dal 世说新语 Shìshuō xīnyǔ, due secoli dopo i fatti, e molti dubitano che la poesia sia di Cao Zhi. Eppure tutti gli scolari cinesi la sanno a memoria.

L’ultima frase viene dal capitolo 60 del 老子 Lǎozǐ: 治大国若烹小鲜, «per governare un grande regno, si deve imitare chi fa cuocere un piccolo pesce», traduce Stanislas Julien (nella nostra pagina Capitolo 60 del Laozi). Il suo commento spiega che un piccolo pesce non lo si sventra, non lo si squama e non si osa maneggiarlo con durezza, per paura di ridurlo in briciole. Governare è non rimestare troppo. Ronald Reagan ha citato la formula davanti al Congresso americano nel 1988. Il consiglio vale anche per il pesce.

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