料理する

料理をすることを、中国語では 做饭 zuòfàn、文字どおりには「ご飯を作る」、あるいは 做菜 zuòcài、「おかずを作る」といいます。この二つの語は、中国の食事の分け方をそのまま映しています。腹を満たす穀物の 饭 fàn と、それに添える 菜 cài です（果物と野菜 のページで見たとおりです）。改まった語は 烹饪 pēngrèn で、調理師学校の免状には書いてあっても、台所で耳にすることはまずありません。烹 pēng は煮炊きすることで、字の下に四つの点になった火、灬 がついています。上の 亨 は 享 xiǎng「祖先に供える」の異体にすぎない、というのが一般的な見方です。古い銘文は、供える、栄える、煮炊きする、を一つの字で書いていました。煮炊きは、まず神霊のためのものだったのです。火はあとから、意味を区別するために加わったのでしょう。もっとも、この経緯の細部には異論があります。

この四つの点は、このページのいたるところに出てきます。煮 zhǔ ゆでる、蒸 zhēng 蒸す、煎 jiān 少量の油で焼く（日本語の「煎る」とは違い、油を使います）、熬 áo 煮詰める、そして 熟 shú、火が通った、にいたるまで。火が左側に来ると、本来の形に戻ります。炒 chǎo、炸 zhá、烤 kǎo、炖 dùn、焖 mèn がそうです。いちばん面白いのは 然 rán でしょう。この字には肉と、イヌの 犬 と、火が描かれていて、「燃やす」という意味でしたが、やがて「そのように」の意味に借りられました。そこで元の意味を取り戻すために、横にもう一つ火を加えたのです。こうして 燃 rán「燃える」は、火を二つ抱えることになりました。

中国のレシピは、どれだけ入れるかをめったに教えてくれません。塩は「少々」、少许 shǎoxǔ、あるいは「適量」、适量 shìliàng で、火を通す時間は 火候 huǒhou しだいです。文字どおりには「火の時」⟶ 火加減、火の通り具合。日本語の「火加減」がいちばん近いものの、引き上げる頃合いまで含めると、ぴったりの一語はありません。料理人は知っていて、レシピには書いていないことです。いつ強火の 大火 dàhuǒ から弱火の 小火 xiǎohuǒ に移るか、いつ中華鍋から料理を出すか、出锅 chūguō。この語は台所の外でもよく使われます。まだ青い書家や役者のことを、火候 が足りない、と言うのです。（ことばにも同じことが言えます。火を強くしても、中国語が早く身につくわけではありません。）

中国料理は長いあいだ、炒めるよりも、ゆでたり蒸したりしてきました。新石器時代の遺跡からは、底に穴のあいた土器の蒸し器、甑 zèng が見つかっています。釜の上に載せて蒸したものです。殷（商）や周の大きな青銅祭器も、鍋や釜のたぐいです。中華鍋で炒める料理が広まるのはずっと後のことで、鉄のかまどと安い油が出回ってからでした。その広がりはふつう宋の時代とされますが、年代はおおよそのものにすぎません。それでも今日、中国料理を代表しているのはこの炒め物で、その火はきわめて強い。爆炒 bàochǎo、文字どおりには「爆発させて炒める」です。

炸 には注意してください。揚げるときは zhá、油炸 yóuzhá ですが、爆発するときは zhà、爆炸 bàozhà と読みます。同じ字で、読みが二つ。一方 炒 は、日常のことばにまで入り込みました。株を「炒める」のが 炒股 chǎogǔ、株の売買です。ニュースを「炒めて」騒ぎを大きくするのが 炒作 chǎozuò。そして社長にイカを「炒められた」ら、炒鱿鱼 chǎo yóuyú、それはクビということです（この語は、わたしたちの 肉と魚 のページにあります）。

切り方は、火の通し方と同じくらい大事です。刀工 dāogōng、「刀の仕事」があるからこそ、中華鍋の中ですべてに同時に火が通ります。大きさをそろえて、薄切り（切片 qiēpiàn）、糸のようなせん切り（切丝 qiēsī）、さいの目（切丁 qiēdīng）にするのです。孔子はすでに、この点にうるさい人でした。『論語』第十章によれば、孔子は火の通りの悪いもの（失饪不食）も、「規則正しく切られていなかったもの」（割不正不食）も、「しかるべきたれで味つけされていなかったもの」（不得其酱不食）も食べませんでした（クーヴルールの訳。わたしたちの 論語第10章 のページにあります）。火の通し方、切り方、味つけ。このページの三つのテーマが、三つの文に収まっています。ここから、美食家としての孔子像が描かれてきました。わたしはむしろ、自分の茶碗の中にまで礼を守る人の姿を見ます。もっとも、本文はどちらとも決めていません。

同じ箇所には、なます 脍 kuài はごく細かく切る、ともあります。なますと焼き肉 炙 zhì は誰もが好む二品で、孟子もすでにこれを例に引いています。そこから生まれたのが 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu「誰の口にもうまい」⟶ 広く知れわたる、で、日本語の「人口に膾炙する」もここから来ています。中国でいちばん有名な料理人はというと、庄子 Zhuāngzǐ の中にいます。料理人の丁、庖丁 Páo Dīng（日本語の「包丁」はこの名に由来します）は、骨に一度も当てずに牛をさばきます。その刀は十九年使っても、おろしたてのように切れます。刃が関節のすきまを通り、そこには「刃を遊ばせるゆとりがある」、游刃有余 yóu rèn yǒu yú からです。（丁 が名前なのか、それとも単に「男」、つまり下働きという意味なのかは、誰にもわかりません。）

味つけは 调味 tiáowèi、「味を調える」といい、この 调 は 调和 tiáohé、調和させる、と同じ字です。中国の思想は、このたとえを大まじめに受けとめました。左传 Zuǒzhuàn の中で、宰相の 晏子 Yànzǐ は主君にこう説きます。調和とはスープのようなものだ。水、火、酢、肉の醤（ひしお）、塩、梅があり、料理人が足りないものを加え、多すぎるものを取り除く。何にでも賛成する家臣は、水を水で味つけしたようなもの。そんなものを誰が食べたいでしょう。

孟子は、今日ではゆがめて引用される一句を残しました。君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú「君子は台所から遠ざかる」です。台所に立ちたくない人の、格好の言い訳によく使われます。しかし前後を読むと、まるで違うことが書いてあります。斉の宣王は、鐘を清める儀式のいけにえとして、殺されに引かれていく牛を見かけました。おびえた様子に心を動かされた王は、牛を羊に替えさせます。孟子は王に、そのふるまいの意味を説き明かします。獣の鳴き声を聞いてしまった者は、その肉を食べるにしのびない、というのです（リストの24番目の文です）。孟子が語っていたのは憐れみであって、家事の話ではありません。

基本の味、甘味、酸味、苦味、辛味、塩味は、五感 のページにあります。料理そのものや、中国と世界の料理は次のページで扱います。ここで取り上げるのは味の組み合わせです。麻辣 málà、酸辣 suānlà、糖醋 tángcù。もっとも 麻 は味ではなく、花椒が舌に残すしびれです。中国語がフランス語よりはるかに豊かなのは、歯ざわりを言い表すことばです（日本語のサクサクやもちもちとなら、いい勝負でしょう）。脆 cuì はパリッと割れるもの、酥 sū はほろほろ崩れるもの、嫩 nèn はすっと歯が入るもの、糯 nuò はもち米のようにねばって溶けるもの、筋道 jīndao は歯に逆らう麺です。弹牙 tányá「歯の下で弾む」は広東語から来ています。Q弹 という言い方も耳にします。ラテン文字の Q は台湾語から来たといわれますが、確かではありません。

台所の言い回しは、しばしば残酷です。煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí「豆がらを燃やして豆を煮る」は、七歩の詩から来ています。皇帝となった 曹丕 Cáo Pī は、弟の 曹植 Cáo Zhí に、七歩あゆむ間に詩を作れ、できなければ死罪だ、と命じたといいます。豆は自分の茎に熱せられて釜の中で泣き、詩はリストの23番目の文で終わります。この逸話は 世说新语 Shìshuō xīnyǔ に見えますが、事件から二百年ほど後の書物で、詩が本当に曹植の作なのかを疑う人は少なくありません。それでも中国の小学生は、みなこの詩をそらんじています。

リストの最後の文は、老子 Lǎozǐ の第六十章から来ています。治大国若烹小鲜、スタニスラス・ジュリアンの訳では「大国を治めるには、小魚を煮る人を見習わなければならない」です（わたしたちの 老子（道徳経）第六十章 のページにあります）。ジュリアンの注によれば、小魚ははらわたも抜かず、うろこも取らず、崩れるのを恐れて手荒には扱わないものです。治めるとは、かき回しすぎないこと。ロナルド・レーガンは1988年、アメリカ議会でこの言葉を引用しました。この助言は、魚にもそのまま使えます。

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