Memasak

Memasak dalam bahasa Mandarin disebut 做饭 zuòfàn, harfiahnya “membuat nasi”, atau 做菜 zuòcài, “membuat lauk”. Kedua kata itu mencerminkan pembagian santapan Tionghoa antara 饭 fàn, biji-bijian yang mengenyangkan, dan 菜 cài, lauk-pauk yang menyertainya (sudah kita lihat di halaman Buah dan sayur). Kata yang lebih resmi adalah 烹饪 pēngrèn, yang tertulis di ijazah sekolah perhotelan tetapi hampir tak pernah terdengar di dapur. 烹 pēng berarti memasak, dengan api berbentuk empat titik, 灬, di bawah hurufnya. Umumnya orang menerima bahwa bagian atasnya, 亨, hanyalah varian dari 享 xiǎng, “mempersembahkan kepada leluhur”: prasasti kuno memakai satu tanda untuk mempersembahkan, untuk makmur, dan untuk memasak. Mula-mula orang memasak untuk para arwah. Api barangkali baru ditambahkan belakangan untuk membedakan maknanya; rincian kisah ini masih diperdebatkan.

Keempat titik ini muncul di mana-mana di halaman ini: 煮 zhǔ merebus, 蒸 zhēng mengukus, 煎 jiān menggoreng dengan sedikit minyak, 熬 áo merebus hingga menyusut, dan bahkan 熟 shú, matang. Ketika api pindah ke kiri, ia kembali ke bentuk utuhnya: 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn. Kasus yang paling menarik adalah 然 rán. Huruf ini menggambarkan daging, anjing, 犬, dan api: artinya dulu “membakar”, sebelum dipinjam untuk arti “demikian”. Maka ditambahkan api kedua di sampingnya untuk mengembalikan arti pertamanya, dan 燃 rán, “terbakar”, membawa api dua kali.

Resep Tiongkok jarang memberi tahu takarannya. Garam itu “sedikit”, 少许 shǎoxǔ, atau “secukupnya”, 适量 shìliàng, dan lama memasak diatur dengan 火候 huǒhou, harfiahnya “saat api” ⟶ pengaturan api, tingkat kematangan. Tak ada satu kata pun dalam bahasa Indonesia yang benar-benar menyamainya. Itulah yang diketahui juru masak tetapi tidak dikatakan resep: kapan beralih dari api besar, 大火 dàhuǒ, ke api kecil, 小火 xiǎohuǒ, kapan mengangkat masakan dari wajan, 出锅 chūguō. Kata ini dipakai jauh di luar dapur: tentang kaligrafer atau aktor yang masih hijau, orang berkata bahwa 火候-nya belum sampai. (Gambaran ini berlaku juga untuk bahasa: belajar bahasa Mandarin tidak jadi lebih cepat dengan membesarkan api.)

Lama sekali masakan Tionghoa lebih banyak merebus dan mengukus daripada menumis. Di situs-situs Neolitikum ditemukan kukusan dari tembikar berlubang, 甑 zèng, yang diletakkan di atas belanga untuk mengukus, dan bejana perunggu ritual yang besar dari masa Shang dan Zhou adalah periuk dan belanga. Tumis di wajan baru menyebar jauh kemudian, bersama tungku besi dan minyak yang murah. Perkembangannya biasanya ditempatkan pada masa Dinasti Song, tetapi tanggalnya tetap perkiraan. Namun justru tumisanlah yang kini mewakili masakan Tionghoa, dengan apinya yang sangat besar: 爆炒 bàochǎo, harfiahnya “menumis sambil meledak”.

Hati-hati dengan 炸: huruf ini dibaca zhá kalau menggoreng, 油炸 yóuzhá, tetapi zhà kalau meledak, 爆炸 bàozhà. Huruf yang sama, dua bacaan. Adapun 炒 sudah merambah bahasa sehari-hari. Orang “menumis” saham di bursa, 炒股 chǎogǔ, “menumis” sebuah berita supaya heboh, 炒作 chǎozuò (kita sendiri bilang “menggoreng” isu), dan bos yang “menumis cumi-cumi” Anda, 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, sedang memecat Anda (kata ini ada di halaman kami Daging dan ikan).

Memotong sama pentingnya dengan memasak. 刀工 dāogōng, “kerja pisau”, itulah yang memungkinkan semuanya matang bersamaan di wajan: potongan yang sama besar, berupa irisan (切片 qiēpiàn), “benang” (切丝 qiēsī), atau dadu (切丁 qiēdīng). Konfusius sudah rewel soal ini. Bab 10 Analekta mengatakan bahwa ia tidak makan hidangan yang kurang matang, 失饪不食, tidak pula “apa yang tidak dipotong dengan cara yang teratur”, 割不正不食, ataupun “apa yang tidak dibumbui dengan saus yang semestinya”, 不得其酱不食 (terjemahan Couvreur, di halaman kami Bab 10 Analekta Konfusius). Memasak, memotong, membumbui: tiga tema halaman ini termuat dalam tiga kalimat. Orang menjadikannya potret seorang pencinta kuliner. Saya lebih percaya kita melihat seseorang yang menjaga ritus sampai ke dalam mangkuknya, tetapi teksnya tidak memutuskan.

Bagian yang sama menghendaki agar cincangan, 脍 kuài, dipotong sangat halus. Cincangan dan panggang, 炙 zhì, adalah dua hidangan yang disukai semua orang, dan Mensius sudah menjadikannya contoh; dari situlah 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu, “yang dianggap enak oleh semua mulut” ⟶ yang menjadi buah bibir. Adapun juru masak paling termasyhur di Tiongkok ada dalam 庄子 Zhuāngzǐ. Koki Ding, 庖丁 Páo Dīng, memotong seekor sapi tanpa sekali pun membentur tulang: pisaunya sudah sembilan belas tahun dan masih memotong seperti hari pertama, karena bilahnya melewati sendi-sendi, tempat ia “punya ruang untuk bermain”, 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (Tak ada yang tahu apakah 丁 itu namanya, atau sekadar berarti “orang”, si pembantu dapur.)

Membumbui disebut 调味 tiáowèi, “menyelaraskan rasa”, dan 调 ini sama dengan yang ada dalam 调和 tiáohé, menyerasikan. Pemikiran Tiongkok menanggapi gambaran ini dengan serius. Dalam 左传 Zuǒzhuàn, menteri 晏子 Yànzǐ menjelaskan kepada rajanya bahwa keselarasan itu seperti kuah kaldu: ada air, api, cuka, saus daging, garam, dan buah prem, lalu seorang juru masak yang menambahkan yang kurang dan membuang yang berlebih. Punggawa yang selalu mengiyakan itu ibarat air yang dibumbui dengan air: siapa yang mau memakannya?

Mensius meninggalkan sebuah kalimat yang kini sering dikutip secara keliru: 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, “orang budiman menjauhi dapur”. Kalimat ini kerap jadi dalih bagi mereka yang enggan turun tangan. Namun konteksnya berkata lain sama sekali. Raja Xuan dari Qi melihat seekor sapi yang digiring ke kematian untuk menahbiskan sebuah lonceng; tersentuh oleh raut ketakutannya, ia menyuruh menggantinya dengan seekor domba. Mensius menjelaskan kepadanya arti tindakannya sendiri: siapa yang telah mendengar jeritan seekor hewan tak akan sampai hati memakan dagingnya (itulah kalimat 24 dalam daftar). Ia berbicara tentang belas kasihan, bukan tentang pekerjaan dapur.

Rasa dasar, yaitu manis, asam, pahit, pedas, dan asin, ada di halaman Kelima indra; hidangannya sendiri serta masakan Tiongkok dan dunia akan mendapat halaman berikutnya. Di sini hadir perpaduan rasa: 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. 麻 sebenarnya bukan rasa, melainkan sensasi kebas yang ditinggalkan lada Sichuan di lidah. Bahasa Mandarin benar-benar lebih kaya daripada bahasa Prancis dalam menyebut apa yang terjadi di bawah gigi. 脆 cuì adalah yang berderak, 酥 sū yang remuk, 嫩 nèn yang mudah digigit, 糯 nuò yang lengket dan meleleh seperti ketan, 筋道 jīndao mi yang melawan. 弹牙 tányá, “yang memantul di bawah gigi”, berasal dari bahasa Kanton. Terdengar pula Q弹, dengan huruf Q Latin yang dikaitkan dengan bahasa Taiwan, tanpa kepastian.

Ungkapan-ungkapan dari dapur sering kali kejam. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, “membakar batang untuk merebus kacang”, berasal dari puisi tujuh langkah. 曹丕 Cáo Pī, yang sudah menjadi kaisar, konon memerintahkan adiknya, 曹植 Cáo Zhí, menggubah puisi dalam waktu tujuh langkah, atau dihukum mati. Kacang menangis di dalam periuk, dipanaskan oleh batangnya sendiri, dan puisi itu berakhir dengan kalimat 23 dalam daftar. Anekdot ini berasal dari 世说新语 Shìshuō xīnyǔ, dua abad setelah kejadiannya, dan banyak yang meragukan bahwa puisi itu karya Cao Zhi. Meski begitu, semua anak sekolah di Tiongkok hafal di luar kepala.

Kalimat terakhir dalam daftar berasal dari bab 60 老子 Lǎozǐ: 治大国若烹小鲜, “untuk memerintah kerajaan besar, orang harus meniru dia yang memasak ikan kecil”, menurut terjemahan Stanislas Julien (di halaman kami Bab 60 dari Laozi). Komentarnya menjelaskan bahwa ikan kecil tidak dibuang isi perutnya, tidak disisik, dan tak ada yang berani membolak-baliknya dengan kasar, karena takut hancur. Memerintah berarti tidak terlalu banyak mengaduk. Ronald Reagan mengutip ungkapan ini di depan Kongres Amerika pada 1988. Nasihat itu berlaku juga untuk ikan.

Klik huruf mana saja di halaman ini: urutan penulisannya akan muncul goresan demi goresan, dengan panah yang menunjukkan arah tarikan.