At lave mad

At lave mad hedder 做饭 zuòfàn, ordret »lave ris«, eller 做菜 zuòcài, »lave retterne«. De to ord afspejler delingen af det kinesiske måltid mellem 饭 fàn, kornet, der mætter, og 菜 cài, det, der hører til (det så vi på siden Frugt og grøntsager). Det lærde ord er 烹饪 pēngrèn, som man læser på eksamensbeviserne fra hotel- og restaurantskolerne og næsten aldrig i et køkken. 烹 pēng er at tilberede, med ilden i fire prikker, 灬, under tegnet. Man antager som regel, at den øverste del, 亨, blot er en variant af 享 xiǎng, »at ofre til forfædrene«: de gamle indskrifter bruger ét og samme tegn for at ofre, for at blomstre og for at tilberede. Man lavede først mad til ånderne. Ilden skulle være kommet til senere for at skelne betydningerne ad; detaljerne i den historie er omdiskuterede.

De fire prikker går igen overalt på denne side: 煮 zhǔ koge, 蒸 zhēng dampe, 煎 jiān pandestege, 熬 áo koge ind, og helt op til 熟 shú, tilberedt. Når ilden flytter til venstre, får den sin fulde form igen: 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn. Det mest besynderlige tilfælde er 然 rán. Tegnet viser kød, en hund, 犬, og ild: det betød »brænde«, før det blev lånt til »således«. Derfor satte man en ekstra ild ved siden af for at genfinde den første betydning, og 燃 rán, »brænde«, bærer ilden to gange.

En kinesisk opskrift siger sjældent, hvor meget. Saltet er »lidt«, 少许 shǎoxǔ, eller »efter behov«, 适量 shìliàng, og tilberedningstiden styres efter 火候 huǒhou, ordret »ildens øjeblik« ⟶ styringen af ilden, det rette tilberedningspunkt. Intet dansk ord dækker det helt. Det er det, kokken ved, og som opskriften ikke siger: hvornår man skal gå fra 大火 dàhuǒ til 小火 xiǎohuǒ, hvornår retten skal op af wokken, 出锅 chūguō. Ordet bruges langt ud over køkkenet: om en kalligraf eller en skuespiller, der stadig er grøn, siger man, at 火候 ikke er der endnu. (Billedet gælder også for et sprog: man lærer ikke kinesisk hurtigere ved at skrue op for varmen.)

Det kinesiske køkken har længe kogt og dampet mere, end det har wokstegt. På neolitiske bopladser har man fundet dørslag af brændt ler, 甑 zèng, som man satte oven på en kedel for at dampe, og de store rituelle bronzer fra Shang og Zhou er gryder og kedler. Wokstegningen breder sig først meget senere, med jernkomfurer og billig olie. Man placerer som regel dette opsving under Song, men dateringen er stadig omtrentlig. Alligevel er det wokstegningen, der i dag repræsenterer det kinesiske køkken, med sin meget kraftige ild: 爆炒 bàochǎo, ordret »eksplosiv wokstegning«.

Pas på med 炸: det læses zhá, når man friterer, 油炸 yóuzhá, men zhà, når noget eksploderer, 爆炸 bàozhà. Samme tegn, to læsninger. 炒 har til gengæld invaderet hverdagssproget. Man »woksteger« aktier på børsen, 炒股 chǎogǔ, man »woksteger« en nyhed for at puste den op, 炒作 chǎozuò, og når chefen »woksteger blæksprutten«, 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, bliver man sat på porten (ordet står på vores side Kød og fisk).

Skæringen betyder lige så meget som tilberedningen. 刀工 dāogōng, »knivens arbejde«, er det, der gør det muligt at tilberede det hele på én gang i wokken: stykker af samme størrelse, i skiver (切片 qiēpiàn), i tråde (切丝 qiēsī) eller i tern (切丁 qiēdīng). Konfucius var allerede kræsen på det punkt. Kapitel 10 af Samtalerne siger, at han ikke spiste en dårligt tilberedt ret, 失饪不食, ej heller »det, der ikke var skåret på en regelmæssig måde«, 割不正不食, ej heller »det, der ikke var krydret med den passende sauce«, 不得其酱不食 (Couvreurs oversættelse, på vores side Kapitel 10 af Konfucius’ samtaler). Tilberedningen, skæringen, krydringen: sidens tre temaer står i tre sætninger. Man har gjort det til portrættet af en gourmet. Jeg tror snarere, man ser en mand, der overholder riterne helt ned i sin skål, men teksten afgør det ikke.

Samme passage kræver, at det hakkede kød, 脍 kuài, skal være skåret meget fint. Det hakkede kød og stegen, 炙 zhì, var de to retter, alle holdt af, og Mencius bruger dem allerede som eksempel; deraf 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu, »det, som alle munde finder godt« ⟶ det, der er på alles læber. Kinas mest berømte kok finder man til gengæld hos 庄子 Zhuāngzǐ. Kokken Ding, 庖丁 Páo Dīng, parterer en okse uden nogensinde at ramme en knogle: hans kniv er nitten år gammel og skærer som på den første dag, fordi klingen glider gennem leddene, hvor den »har plads til at spille«, 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (Ingen ved, om 丁 er hans navn, eller om det blot betyder »manden«, køkkenkarlen.)

At krydre hedder 调味 tiáowèi, »at afstemme smagene«, og dette 调 er det samme som i 调和 tiáohé, harmonisere. Den kinesiske tænkning har taget billedet alvorligt. I 左传 Zuǒzhuàn forklarer ministeren 晏子 Yànzǐ sin fyrste, at harmoni ligner en bouillon: vand, ild, eddike, kødsauce, salt og blomme, og en kok, der tilføjer det, der mangler, og fjerner det, der er for meget af. Hofmanden, der godkender alt, er vand krydret med vand: hvem ville have lyst til at spise det?

Mencius har efterladt en sætning, som man i dag citerer forkert: 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, »den ædle holder sig langt fra køkkenet«. Den bruges gerne som undskyldning af dem, der ikke vil give en hånd med. Men sammenhængen siger noget helt andet. Kong Xuan af Qi havde set en okse komme forbi, som blev ført til slagtning for at indvie en klokke; rørt over dens skræmte udtryk havde han ladet den erstatte med et får. Mencius forklarer ham hans egen handling: den, der har hørt et dyrs skrig, kan ikke få sig selv til at spise dets kød (det er sætning 24 på listen). Han talte om medlidenhed, ikke om husarbejde.

Grundsmagene, sødt, surt, bittert, stærkt og salt, står på siden De fem sanser; selve retterne og køkkenerne fra Kina og resten af verden får den næste side. Her kommer smagskombinationerne: 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. 麻 er i øvrigt ikke en smag, men den prikken, som sichuanpeber efterlader på tungen. Det er, når man skal beskrive, hvad der sker mellem tænderne, at kinesisk virkelig er rigere end dansk. 脆 cuì er det, der knaser, 酥 sū det, der smuldrer, 嫩 nèn det, der giver efter, 糯 nuò det, der klæber og smelter som klæbris, 筋道 jīndao nudlen, der gør modstand. 弹牙 tányá, »som springer tilbage under tanden«, kommer fra kantonesisk. Man hører også Q弹, med et latinsk Q, som man forbinder med taiwanesisk, uden sikkerhed.

Køkkenets udtryk er ofte grusomme. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, »at brænde stænglerne for at koge bønnerne«, kommer fra digtet om de syv skridt. 曹丕 Cáo Pī, der var blevet kejser, skulle have befalet sin bror 曹植 Cáo Zhí at digte et digt, mens han tog syv skridt, ellers ville han dø. Bønnerne græder i gryden, varmet op af deres egne stængler, og digtet slutter med sætning 23 på listen. Anekdoten stammer fra 世说新语 Shìshuō xīnyǔ, to århundreder efter begivenhederne, og mange tvivler på, at digtet er af Cao Zhi. Alligevel kan alle kinesiske skolebørn det udenad.

Den sidste sætning kommer fra kapitel 60 af 老子 Lǎozǐ: 治大国若烹小鲜, »for at regere et stort rige må man efterligne den, der tilbereder en lille fisk«, oversætter Stanislas Julien (på vores side Kapitel 60 fra Laozi). Hans kommentar forklarer, at en lille fisk hverken renser eller skæller man, og man tør ikke håndtere den hårdhændet af frygt for, at den falder fra hinanden. At regere er ikke at røre for meget rundt. Ronald Reagan citerede formuleringen for den amerikanske Kongres i 1988. Rådet gælder også for fisken.

Klik på et hvilket som helst tegn på siden: stregrækkefølgen vises streg for streg, med pilen, der angiver stregens retning.