การทำอาหาร

การทำอาหารในภาษาจีนเรียกว่า 做饭 zuòfàn ตามตัวอักษรคือ “ทำข้าว” หรือ 做菜 zuòcài “ทำกับข้าว” สองคำนี้สะท้อนการแบ่งมื้ออาหารจีนออกเป็น 饭 fàn ธัญพืชที่ทำให้อิ่มท้อง กับ 菜 cài สิ่งที่กินกับข้าว หรือ “กับข้าว” นั่นเอง (เราได้เห็นแล้วในหน้า ผลไม้และผัก) คำที่เป็นทางการคือ 烹饪 pēngrèn ซึ่งเห็นได้บนประกาศนียบัตรของโรงเรียนการโรงแรม แต่แทบไม่เคยได้ยินในครัว 烹 pēng แปลว่าปรุงให้สุก มีไฟในรูปสี่จุด 灬 อยู่ใต้ตัวอักษร โดยทั่วไปยอมรับกันว่าส่วนบน 亨 เป็นเพียงรูปแปรของ 享 xiǎng “ถวายแด่บรรพบุรุษ” จารึกโบราณใช้อักษรตัวเดียวสำหรับการถวาย ความรุ่งเรือง และการปรุงให้สุก แต่เดิมคนปรุงอาหารเพื่อถวายเทพเจ้าและวิญญาณ ไฟน่าจะเพิ่มเข้ามาทีหลังเพื่อแยกความหมาย แต่รายละเอียดของเรื่องนี้ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่

สี่จุดนี้พบได้ทั่วทั้งหน้านี้: 煮 zhǔ ต้ม 蒸 zhēng นึ่ง 煎 jiān ทอดน้ำมันน้อย 熬 áo เคี่ยวให้งวด และแม้แต่ 熟 shú สุก เมื่อไฟย้ายไปอยู่ทางซ้าย ก็กลับเป็นรูปเต็ม: 炒 chǎo 炸 zhá 烤 kǎo 炖 dùn 焖 mèn กรณีที่น่าสนใจที่สุดคือ 然 rán ตัวอักษรนี้แสดงเนื้อ สุนัข 犬 และไฟ เดิมแปลว่า “เผา” ก่อนจะถูกยืมไปใช้ในความหมาย “เช่นนั้น” จึงต้องเติมไฟอีกตัวไว้ข้างๆ เพื่อเรียกความหมายเดิมกลับมา 燃 rán “ลุกไหม้” จึงมีไฟถึงสองครั้ง

สูตรอาหารจีนแทบไม่เคยบอกปริมาณ เกลือคือ “เล็กน้อย” 少许 shǎoxǔ หรือ “ตามชอบ” 适量 shìliàng ส่วนเวลาในการปรุงก็ขึ้นอยู่กับ 火候 huǒhou ตามตัวอักษรคือ “จังหวะของไฟ” ⟶ การคุมไฟ ความสุกที่พอดี ภาษาไทยไม่มีคำเดียวที่ตรงกันได้ทั้งหมด มันคือสิ่งที่พ่อครัวรู้แต่สูตรอาหารไม่ได้บอก ว่าเมื่อไรควรเปลี่ยนจากไฟแรง 大火 dàhuǒ เป็นไฟอ่อน 小火 xiǎohuǒ และเมื่อไรควรยกอาหารออกจากกระทะ 出锅 chūguō คำนี้ใช้กันไกลเกินเรื่องครัว นักเขียนพู่กันจีนหรือนักแสดงที่ยังอ่อนหัด จะถูกพูดถึงว่า 火候 ยังไม่ถึง (ภาพนี้ใช้กับภาษาได้ด้วย เร่งไฟให้แรงขึ้นก็ไม่ได้ทำให้เรียนภาษาจีนได้เร็วขึ้น)

อาหารจีนเคยต้มและนึ่งมากกว่าผัดอยู่เป็นเวลานาน ในแหล่งโบราณคดียุคหินใหม่ พบภาชนะดินเผาเจาะรูคล้ายซึ้ง 甑 zèng ที่ใช้วางบนหม้อเพื่อนึ่ง และภาชนะสำริดสำหรับพิธีกรรมชิ้นใหญ่ของราชวงศ์ซางและโจวก็ล้วนเป็นหม้อหุงต้มทั้งสิ้น การผัดในกระทะจีนเพิ่งแพร่หลายหลังจากนั้นอีกนาน เมื่อมีเตาเหล็กและน้ำมันราคาถูก ความนิยมนี้มักระบุว่าเกิดในสมัยราชวงศ์ซ่ง แต่ช่วงเวลาก็เป็นเพียงการประมาณ ถึงกระนั้น การผัดนี่เองที่เป็นภาพแทนอาหารจีนในวันนี้ พร้อมไฟที่แรงจัด 爆炒 bàochǎo ตามตัวอักษรคือ “ผัดแบบระเบิด”

ระวัง 炸 ให้ดี อ่านว่า zhá เมื่อหมายถึงทอด 油炸 yóuzhá แต่อ่านว่า zhà เมื่อหมายถึงระเบิด 爆炸 bàozhà ตัวอักษรเดียวกัน อ่านได้สองแบบ ส่วน 炒 นั้นแทรกซึมเข้าไปในภาษาชีวิตประจำวันแล้ว คนจีน “ผัด” หุ้นในตลาดหลักทรัพย์ 炒股 chǎogǔ “ผัด” ข่าวให้ฟูเกินจริง 炒作 chǎozuò และเจ้านายที่ “ผัดปลาหมึก” ให้คุณ 炒鱿鱼 chǎo yóuyú ก็คือไล่คุณออก (คำนี้อยู่ในหน้า เนื้อสัตว์และปลา ของเรา)

การหั่นสำคัญไม่แพ้การปรุง 刀工 dāogōng “งานของมีด” คือสิ่งที่ทำให้ทุกอย่างสุกพร้อมกันในกระทะ ชิ้นต้องขนาดเท่ากัน จะเป็นแผ่น (切片 qiēpiàn) เป็นเส้น (切丝 qiēsī) หรือเป็นลูกเต๋า (切丁 qiēdīng) ก็ตาม ขงจื๊อเองก็จู้จี้เรื่องนี้มาก่อนแล้ว บทที่ 10 ของการสนทนาของขงจื๊อกล่าวว่า ท่านไม่กินอาหารที่ปรุงไม่สุกดี 失饪不食 ไม่กิน “สิ่งที่ไม่ได้หั่นอย่างเป็นระเบียบ” 割不正不食 และไม่กิน “สิ่งที่ไม่ได้ปรุงรสด้วยซอสที่เหมาะสม” 不得其酱不食 (ตามคำแปลของกูฟเรอร์ ในหน้า บทที่ 10 ของเรื่องการสนทนาของขงจื๊อ ของเรา) การปรุงให้สุก การหั่น การปรุงรส สามหัวข้อของหน้านี้อยู่ครบในสามประโยค มีคนวาดภาพท่านเป็นนักชิมจากข้อความนี้ แต่ผมกลับคิดว่าเราเห็นคนที่รักษาจารีตไว้แม้ในชามข้าวของตน ถึงอย่างนั้น ตัวบทก็ไม่ได้ชี้ขาด

ข้อความตอนเดียวกันยังกำหนดให้หั่นเนื้อสับ 脍 kuài ให้ละเอียดมาก เนื้อสับกับเนื้อย่าง 炙 zhì เป็นสองจานที่ใครๆ ก็ชอบ และเม่งจื๊อก็เคยยกมาเป็นตัวอย่าง จึงเกิดสำนวน 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu “สิ่งที่ทุกปากว่าอร่อย” ⟶ สิ่งที่ติดปากทุกคน ส่วนพ่อครัวที่มีชื่อเสียงที่สุดของจีนนั้นอยู่ใน 庄子 Zhuāngzǐ พ่อครัวติง 庖丁 Páo Dīng ชำแหละวัวได้โดยไม่เคยกระทบกระดูกเลย มีดของเขาใช้มาสิบเก้าปียังคมเหมือนวันแรก เพราะคมมีดแล่นไปตามช่องข้อต่อ ซึ่ง “มีที่ว่างให้มันเล่น” 游刃有余 yóu rèn yǒu yú (ไม่มีใครรู้ว่า 丁 เป็นชื่อของเขา หรือเพียงแปลว่า “ชายคนหนึ่ง” คือลูกมือในครัว)

การปรุงรสเรียกว่า 调味 tiáowèi “ปรับรสให้เข้ากัน” และ 调 ตัวนี้ก็คือตัวเดียวกับใน 调和 tiáohé ทำให้กลมกลืน ความคิดจีนถือภาพนี้อย่างจริงจัง ใน 左传 Zuǒzhuàn เสนาบดี 晏子 Yànzǐ อธิบายแก่เจ้าผู้ครองแคว้นว่า ความกลมกลืนก็เหมือนน้ำแกง มีน้ำ ไฟ น้ำส้มสายชู ซอสเนื้อ เกลือ และบ๊วย กับพ่อครัวที่เติมสิ่งที่ขาดและเอาสิ่งที่เกินออก ขุนนางที่เห็นด้วยไปเสียทุกเรื่องก็เหมือนน้ำที่ปรุงรสด้วยน้ำ ใครจะอยากกิน

เม่งจื๊อทิ้งประโยคหนึ่งไว้ ซึ่งทุกวันนี้ถูกยกมาอ้างผิดความหมาย 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú “วิญญูชนอยู่ห่างจากครัว” ประโยคนี้มักกลายเป็นข้ออ้างชั้นดีของคนที่ไม่อยากลงมือเข้าครัว แต่บริบทกลับพูดถึงเรื่องอื่นโดยสิ้นเชิง พระเจ้าเซวียนแห่งแคว้นฉีทอดพระเนตรเห็นวัวตัวหนึ่งถูกจูงไปฆ่าเพื่อใช้ในพิธีเบิกระฆัง ทรงสงสารท่าทางหวาดกลัวของมัน จึงรับสั่งให้เปลี่ยนเป็นแกะแทน เม่งจื๊ออธิบายให้พระองค์เข้าใจการกระทำของพระองค์เอง ผู้ที่ได้ยินเสียงร้องของสัตว์ ย่อมไม่อาจทนกินเนื้อมันได้ (คือประโยคที่ 24 ในรายการ) ท่านพูดถึงความเมตตา ไม่ใช่งานครัว

รสพื้นฐาน คือ หวาน เปรี้ยว ขม เผ็ด เค็ม อยู่ในหน้า ประสาทสัมผัสทั้งห้า ส่วนตัวอาหารเอง และอาหารจีนกับอาหารนานาชาติ จะอยู่ในหน้าถัดไป หน้านี้ว่าด้วยการจับคู่รสชาติ 麻辣 málà (หม่าล่าที่คนไทยคุ้นเคย) 酸辣 suānlà 糖醋 tángcù ที่จริง 麻 ไม่ใช่รสชาติ แต่เป็นอาการซ่าชาที่พริกไทยเสฉวนทิ้งไว้บนลิ้น จุดที่ภาษาจีนร่ำรวยกว่าภาษาฝรั่งเศสจริงๆ คือการบอกว่าเกิดอะไรขึ้นใต้ฟัน 脆 cuì คือสิ่งที่กรอบแตก 酥 sū สิ่งที่ร่วนเป็นผง 嫩 nèn สิ่งที่นุ่มยอมให้ฟัน 糯 nuò สิ่งที่เหนียวติดและละลายอย่างข้าวเหนียว 筋道 jīndao เส้นที่ต้านฟัน 弹牙 tányá “เด้งใต้ฟัน” มาจากภาษากวางตุ้ง ยังได้ยินคำว่า Q弹 ด้วย ตัว Q ละตินนี้ว่ากันว่ามาจากภาษาไต้หวัน แต่ก็ไม่แน่นอน

สำนวนเกี่ยวกับครัวมักโหดร้าย 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí “เผาต้นถั่วเพื่อต้มเมล็ดถั่ว” มาจากบทกวีเจ็ดก้าว ว่ากันว่า 曹丕 Cáo Pī (โจผี) เมื่อขึ้นเป็นจักรพรรดิแล้ว ได้สั่งให้ 曹植 Cáo Zhí (โจสิด) ผู้เป็นน้องชาย แต่งกลอนให้เสร็จภายในเวลาเดินเจ็ดก้าว มิฉะนั้นจะต้องตาย เมล็ดถั่วร่ำไห้อยู่ในหม้อ ถูกต้มด้วยไฟจากต้นของมันเอง และบทกวีจบลงด้วยประโยคที่ 23 ในรายการ เรื่องเล่านี้มาจาก 世说新语 Shìshuō xīnyǔ ซึ่งเขียนขึ้นสองศตวรรษหลังเหตุการณ์ และหลายคนสงสัยว่าบทกวีนี้เป็นของโจสิดจริงหรือไม่ ถึงกระนั้น เด็กนักเรียนจีนทุกคนก็ท่องได้ขึ้นใจ

ประโยคสุดท้ายในรายการมาจากบทที่ 60 ของ 老子 Lǎozǐ: 治大国若烹小鲜 “จะปกครองอาณาจักรใหญ่ ต้องเลียนแบบคนที่ปรุงปลาตัวเล็ก” ตามคำแปลของสตานิสลาส ฌูว์เลียง (ในหน้า บทที่ 60 ของเล่าจื๊อ ของเรา) คำอธิบายของเขาบอกว่า ปลาตัวเล็กนั้นเราไม่ควักไส้ ไม่ขอดเกล็ด และไม่กล้าพลิกมันแรงๆ เพราะกลัวจะเละ การปกครองคือการไม่คนมากเกินไป โรนัลด์ เรแกนเคยยกวลีนี้ขึ้นกล่าวต่อหน้ารัฐสภาสหรัฐฯ ในปี 1988 คำแนะนำนี้ใช้กับปลาได้ด้วย

คลิกที่ตัวอักษรใดก็ได้ในหน้านี้: ลำดับการเขียนจะแสดงทีละขีด พร้อมลูกศรบอกทิศทางการลากเส้น