요리하기

요리하는 것을 중국어로는 做饭 zuòfàn, 글자대로는 “밥을 하다”, 또는 做菜 zuòcài, “반찬을 만들다”라고 합니다(우리말 ‘밥하다’와 같은 발상입니다). 두 말은 중국 식사를 둘로 나누는 방식을 그대로 담고 있습니다. 배를 채우는 곡식인 饭 fàn과, 거기에 곁들이는 菜 cài입니다(과일과 채소 페이지에서 보았습니다). 격식 있는 말은 烹饪 pēngrèn인데, 조리 학교 졸업장에서는 읽을 수 있어도 부엌에서는 거의 들을 수 없습니다. 烹 pēng은 익힌다는 뜻이고, 글자 아래에 네 점으로 된 불 灬가 있습니다. 윗부분 亨은 享 xiǎng “조상에게 바치다”의 이체자일 뿐이라고 흔히 봅니다. 옛 명문들은 바치다, 형통하다, 익히다를 한 글자로 썼습니다. 음식은 먼저 신령을 위해 익혔던 것입니다. 불은 나중에 뜻을 가르려고 붙었을 것입니다. 다만 이 이야기의 세부는 논란거리입니다.

이 네 점은 이 페이지 곳곳에 나옵니다. 煮 zhǔ 끓이다, 蒸 zhēng 찌다, 煎 jiān 지지다, 熬 áo 졸이다, 그리고 熟 shú 익다까지. 불이 왼쪽으로 가면 온전한 모양을 되찾습니다. 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn이 그렇습니다. 가장 흥미로운 경우는 然 rán입니다. 이 글자는 고기와 개 犬, 그리고 불을 보여 줍니다. 본래 “태우다”라는 뜻이었는데, “그러하다”라는 뜻으로 빌려 쓰이게 되었습니다. 그래서 첫 뜻을 되살리려고 옆에 불을 하나 더 붙였고, 燃 rán “타다”는 불을 두 번 지니게 되었습니다.

중국 요리책은 분량을 좀처럼 알려 주지 않습니다. 소금은 “약간” 少许 shǎoxǔ, 아니면 “적당량” 适量 shìliàng이고, 익히는 시간은 火候 huǒhou에 맡깁니다. 글자대로는 “불의 때” ⟶ 불 조절, 익은 정도입니다. 우리말에는 이것을 온전히 옮길 한 단어가 없습니다. 요리사는 알지만 요리책은 말해 주지 않는 것, 곧 언제 센불 大火 dàhuǒ에서 약불 小火 xiǎohuǒ로 넘어갈지, 언제 요리를 웍에서 꺼낼지, 出锅 chūguō의 때를 아는 감각입니다. 이 말은 부엌 밖에서도 널리 쓰입니다. 아직 풋내기인 서예가나 배우를 두고 火候가 모자란다고 합니다. (언어도 마찬가지입니다. 불을 세게 올린다고 중국어가 더 빨리 익지는 않습니다.)

중국 요리는 오랫동안 볶기보다 삶고 찌는 쪽이었습니다. 신석기 유적에서는 흙으로 빚은 시루 甑 zèng이 나왔는데, 솥 위에 얹어 음식을 찌던 것입니다. 상나라와 주나라의 커다란 청동 제기들도 솥과 가마솥입니다. 웍에 볶는 요리는 훨씬 뒤에야, 쇠 화덕과 값싼 기름이 나오면서 퍼집니다. 그 확산은 보통 송나라 때로 보지만, 연대는 어림일 뿐입니다. 그런데도 오늘날 중국 요리를 대표하는 것은 바로 이 볶음이고, 그 불은 아주 셉니다. 爆炒 bàochǎo, 글자대로는 “터뜨리듯 볶다”입니다.

炸에 주의하세요. 기름에 튀길 때는 zhá로 읽고(油炸 yóuzhá 같은 말), 무엇이 터질 때는 zhà로 읽습니다(爆炸 bàozhà 같은 말). 같은 글자에 읽기가 둘입니다. 한편 炒는 일상 언어까지 파고들었습니다. 주식을 “볶는” 것은 炒股 chǎogǔ, 곧 주식 매매이고, 소식을 “볶아” 부풀리는 것은 炒作 chǎozuò입니다. 사장이 여러분의 “오징어를 볶으면”(炒鱿鱼 chǎo yóuyú), 해고라는 뜻입니다(이 말은 우리 고기와 생선 페이지에 있습니다).

써는 일은 익히는 일만큼 중요합니다. 刀工 dāogōng, “칼의 일” 덕분에 웍 안에서 모든 재료가 한꺼번에 익습니다. 크기를 똑같이 맞춰, 얇게 썰기(切片 qiēpiàn), “실”처럼 채 썰기(切丝 qiēsī), 깍둑썰기(切丁 qiēdīng)를 합니다. 공자는 이미 이 점에 까다로웠습니다. 《논어》 제10장에 따르면 공자는 잘못 익힌 음식(失饪不食)도, “고르게 썰리지 않은 것”(割不正不食)도, “알맞은 장으로 간하지 않은 것”(不得其酱不食)도 먹지 않았습니다(쿠브뢰르의 번역으로, 우리 논어 제10장 페이지에 있습니다). 익히기, 썰기, 간하기. 이 페이지의 세 주제가 세 문장에 다 들어 있습니다. 사람들은 여기서 미식가 공자의 초상을 그려 냈습니다. 저는 오히려 자기 밥그릇 안에서까지 예를 지키는 사람을 봅니다. 하지만 본문은 어느 쪽으로도 판가름해 주지 않습니다.

같은 대목은 회 脍 kuài를 아주 가늘게 썰라고 합니다. 회와 구이 炙 zhì는 누구나 좋아하는 두 음식이었고, 맹자도 이미 이것을 예로 듭니다. 여기서 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu, “모든 입이 맛있다고 하는 것” ⟶ 모두의 입에 오르내리는 것이라는 말이 나왔습니다(우리말 ‘회자되다’가 바로 이것입니다). 중국에서 가장 유명한 요리사는 庄子 Zhuāngzǐ에 나옵니다. 요리사 정, 庖丁 Páo Dīng은 뼈에 한 번도 부딪히지 않고 소를 가릅니다. 그의 칼은 열아홉 해가 되었어도 첫날처럼 잘 듭니다. 칼날이 마디 사이로 지나가기 때문이고, 그 틈에서 칼날은 “놀 자리가 넉넉합니다”. 游刃有余 yóu rèn yǒu yú입니다. (정 丁이 이름인지, 아니면 그저 “사내”, 곧 일꾼이라는 뜻인지는 아무도 모릅니다.)

양념하는 것은 调味 tiáowèi, “맛을 맞추다”라고 하며, 이 调는 调和 tiáohé, 조화롭게 하다의 그 글자입니다. 중국 사상은 이 비유를 진지하게 받아들였습니다. 左传 Zuǒzhuàn에서 재상 晏子 Yànzǐ는 임금에게 조화란 국과 같다고 설명합니다. 물, 불, 식초, 고기 장, 소금, 매실이 있고, 요리사는 모자란 것은 더하고 넘치는 것은 덜어 냅니다. 무엇에든 찬성하는 신하는 물로 간을 한 물과 같습니다. 누가 그것을 먹고 싶겠습니까?

맹자는 오늘날 엉뚱하게 인용되는 구절을 하나 남겼습니다. 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, “군자는 부엌을 멀리한다”입니다. 이 말은 손에 물 한 방울 묻히지 않으려는 사람들의 핑계로 곧잘 쓰입니다. 하지만 앞뒤 맥락은 전혀 다른 이야기를 합니다. 제나라 선왕은 새 종을 봉헌하는 제물로 죽으러 끌려가는 소를 보았습니다. 겁에 질린 모습에 마음이 움직인 왕은 소를 양으로 바꾸게 했습니다. 맹자는 왕에게 그 행동의 뜻을 풀어 줍니다. 짐승의 울음소리를 들은 사람은 차마 그 고기를 먹지 못한다는 것입니다(목록의 24번째 문장입니다). 맹자는 연민을 말한 것이지, 부엌일을 말한 것이 아니었습니다.

기본 맛인 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛은 오감 페이지에 있고, 음식 자체와 중국 안팎의 요리는 다음 페이지에서 다룹니다. 여기서는 맛의 짝을 봅니다. 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. 사실 麻는 맛이 아니라, 화자오(쓰촨 후추)가 혀에 남기는 얼얼함입니다. 중국어가 프랑스어보다 정말 풍부한 곳은 씹을 때 이에 닿는 느낌을 말할 때입니다(바삭바삭, 쫄깃쫄깃이 있는 한국어라면 좋은 맞수가 되겠지요). 脆 cuì는 바삭 부서지는 것, 酥 sū는 파삭 부스러지는 것, 嫩 nèn은 이가 쉽게 들어가는 것, 糯 nuò는 찹쌀처럼 달라붙으며 녹는 것, 筋道 jīndao는 이에 버티는 면입니다. 弹牙 tányá, “이 아래서 튕기는”은 광둥어에서 왔습니다. Q弹이라는 말도 들리는데, 라틴 문자 Q를 타이완어와 연결하곤 하지만 확실하지는 않습니다.

부엌에서 나온 표현들은 잔인한 것이 많습니다. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, “콩대를 태워 콩을 삶는다”는 칠보시에서 왔습니다. 황제가 된 曹丕 Cáo Pī가 아우 曹植 Cáo Zhí에게, 일곱 걸음을 걷는 동안 시를 짓지 못하면 죽이겠다고 했다고 합니다. 콩은 제 줄기에 달구어져 솥 안에서 울고, 시는 목록의 23번째 문장으로 끝납니다. 이 일화는 사건이 있고 두 세기 뒤에 나온 世说新语 Shìshuō xīnyǔ에 실려 있으며, 이 시가 정말 조식의 작품인지 의심하는 사람도 많습니다. 그래도 중국의 학생이라면 누구나 이 시를 외웁니다.

목록의 마지막 문장은 老子 Lǎozǐ 제60장에서 왔습니다. 治大国若烹小鲜, 스타니슬라스 쥘리앵은 이것을 “큰 나라를 다스리려면 작은 생선을 익히는 사람을 본받아야 한다”라고 옮겼습니다(우리 노자 제60장 페이지에 있습니다). 그의 주석에 따르면, 작은 생선은 배를 따지도 않고 비늘을 벗기지도 않으며, 부서질까 봐 함부로 뒤적이지도 않습니다. 다스린다는 것은 너무 휘젓지 않는 것입니다. 로널드 레이건은 1988년 미국 의회에서 이 말을 인용했습니다. 이 조언은 생선에도 그대로 통합니다.

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