Koken

Koken heet 做饭 zuòfàn, letterlijk “rijst maken”, of 做菜 zuòcài, “de gerechten maken”. De twee woorden volgen de tweedeling van de Chinese maaltijd tussen 饭 fàn, het graan dat voedt, en 菜 cài, wat erbij hoort (we zagen het al op de pagina Fruit en groenten). Het geleerde woord is 烹饪 pēngrèn, dat je leest op de diploma’s van hotelscholen en bijna nooit in een keuken. 烹 pēng is koken, met het vuur in vier punten, 灬, onder het karakter. Men neemt doorgaans aan dat het bovenste deel, 亨, alleen een variant is van 享 xiǎng, “aan de voorouders offeren”: de oude inscripties gebruiken één enkel teken voor offeren, voor bloeien en voor koken. Men kookte eerst voor de geesten. Het vuur zou er later bij zijn gekomen, om de betekenissen uit elkaar te houden; over de details van die geschiedenis wordt nog gediscussieerd.

Die vier punten komen overal op deze pagina terug: 煮 zhǔ koken, 蒸 zhēng stomen, 煎 jiān in de pan bakken, 熬 áo laten inkoken, en zelfs 熟 shú, gaar. Als het vuur naar links verhuist, krijgt het zijn volle vorm terug: 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn. Het merkwaardigste geval is 然 rán. Het karakter toont vlees, een hond, 犬, en vuur: het betekende “branden”, voordat het werd geleend voor “zo”. Daarom zette men er een tweede vuur naast om de eerste betekenis terug te vinden, en 燃 rán, “branden”, draagt het vuur twee keer.

Een Chinees recept zegt zelden hoeveel. Zout is “een beetje”, 少许 shǎoxǔ, of “naar behoefte”, 适量 shìliàng, en de kooktijd regel je met de 火候 huǒhou, letterlijk “het moment van het vuur” ⟶ de beheersing van het vuur, het juiste gaarpunt. Geen enkel Nederlands woord dekt het helemaal. Het is wat de kok weet en wat het recept niet zegt: wanneer je van 大火 dàhuǒ naar 小火 xiǎohuǒ overgaat, wanneer het gerecht uit de wok moet, 出锅 chūguō. Het woord reikt veel verder dan de keuken: van een kalligraaf of een acteur die nog groen is, zegt men dat de 火候 er nog niet is. (Het beeld geldt ook voor een taal: je leert Chinees niet sneller door het vuur hoger te zetten.)

De Chinese keuken heeft lang meer gekookt en gestoomd dan geroerbakt. In neolithische vindplaatsen zijn vergieten van aardewerk gevonden, de 甑 zèng, die men op een ketel zette om te stomen, en de grote rituele bronzen van de Shang en de Zhou zijn kookpotten en ketels. Het roerbakken in de wok raakt pas veel later verspreid, met ijzeren fornuizen en goedkope olie. Meestal plaatst men die opkomst onder de Song, maar de datering blijft bij benadering. Toch is het juist het roerbakken dat vandaag de Chinese keuken vertegenwoordigt, met zijn zeer hoge vuur: 爆炒 bàochǎo, letterlijk “ontploffend roerbakken”.

Let op 炸: het wordt zhá gelezen als je frituurt, 油炸 yóuzhá, maar zhà als iets ontploft, 爆炸 bàozhà. Hetzelfde karakter, twee lezingen. 炒 heeft op zijn beurt de alledaagse taal veroverd. Je “roerbakt” aandelen op de beurs, 炒股 chǎogǔ, je “roerbakt” een nieuwtje om het op te blazen, 炒作 chǎozuò, en de baas die je “de inktvis roerbakt”, 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, zet je op straat (het woord staat op onze pagina Vlees en vis).

Het snijden telt evenveel als het koken. Het 刀工 dāogōng, “het werk van het mes”, maakt het mogelijk alles tegelijk gaar te krijgen in de wok: stukken van dezelfde grootte, in plakjes (切片 qiēpiàn), in draadjes (切丝 qiēsī) of in blokjes (切丁 qiēdīng). Confucius was daar al kieskeurig in. Hoofdstuk 10 van de Gesprekken zegt dat hij geen slecht gaar gerecht at, 失饪不食, noch “wat niet op regelmatige wijze was gesneden”, 割不正不食, noch “wat niet met de passende saus was gekruid”, 不得其酱不食 (vertaling van Couvreur, op onze pagina Hoofdstuk 10 van de Gesprekken van Confucius). Het koken, het snijden, het kruiden: de drie thema’s van deze pagina passen in drie zinnen. Men heeft er het portret van een fijnproever van gemaakt. Ik denk eerder dat je er een man in ziet die de riten tot in zijn kom in acht neemt, maar de tekst beslist het niet.

Dezelfde passage wil dat het gehakte vlees, 脍 kuài, heel fijn gesneden wordt. Het gehakt en het gebraad, 炙 zhì, waren de twee gerechten waar iedereen van hield, en Mencius neemt ze al als voorbeeld; vandaar 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu, “wat alle monden lekker vinden” ⟶ wat op ieders lippen ligt. De beroemdste kok van China vind je dan weer bij 庄子 Zhuāngzǐ. Kok Ding, 庖丁 Páo Dīng, snijdt een os uit zonder ooit een bot te raken: zijn mes is negentien jaar oud en snijdt nog als op de eerste dag, omdat het lemmet door de gewrichten gaat, waar het “ruimte heeft om te spelen”, 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (Niemand weet of 丁 zijn naam is of gewoon “de man” betekent, de keukenknecht.)

Kruiden heet 调味 tiáowèi, “de smaken op elkaar afstemmen”, en die 调 is dezelfde als in 调和 tiáohé, harmoniseren. Het Chinese denken heeft het beeld serieus genomen. In de 左传 Zuǒzhuàn legt minister 晏子 Yànzǐ zijn vorst uit dat harmonie op een bouillon lijkt: water, vuur, azijn, vleessaus, zout en pruim, en een kok die toevoegt wat ontbreekt en weghaalt wat te veel is. De hoveling die alles goedkeurt, dat is water gekruid met water: wie zou dat willen eten?

Mencius heeft een zin nagelaten die men vandaag verkeerd citeert: 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, “de edele mens houdt zich ver van de keuken”. Hij dient graag als excuus voor wie de handen niet uit de mouwen wil steken. Maar de context zegt iets heel anders. Koning Xuan van Qi had een os voorbij zien komen die ter dood werd geleid om een klok te wijden; geroerd door zijn angstige blik liet hij hem vervangen door een schaap. Mencius legt hem zijn eigen gebaar uit: wie de kreet van een dier heeft gehoord, kan het niet over zijn hart verkrijgen zijn vlees te eten (dat is zin 24 van de lijst). Hij had het over medelijden, niet over corvee.

De basissmaken, zoet, zuur, bitter, pikant en zout, staan op de pagina De vijf zintuigen; de gerechten zelf en de keukens van China en elders krijgen de volgende pagina. Hier komen de smaakcombinaties: 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. 麻 is trouwens geen smaak, het is het tintelen dat Sichuanpeper op de tong achterlaat. Waar het Chinees echt rijker is dan het Nederlands, is in het beschrijven van wat er onder de tanden gebeurt. 脆 cuì is wat kraakt, 酥 sū wat verkruimelt, 嫩 nèn wat meegeeft, 糯 nuò wat plakt en smelt zoals kleefrijst, 筋道 jīndao de noedel die weerstand biedt. 弹牙 tányá, “dat terugveert onder de tand”, komt uit het Kantonees. Je hoort ook Q弹, met een Latijnse Q die men aan het Taiwanees toeschrijft, zonder zekerheid.

De uitdrukkingen uit de keuken zijn vaak wreed. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, “de stengels verbranden om de bonen te koken”, komt uit het gedicht van de zeven stappen. 曹丕 Cáo Pī, inmiddels keizer, zou zijn broer 曹植 Cáo Zhí hebben bevolen een gedicht te maken in de tijd van zeven stappen, op straffe van de dood. De bonen huilen in de pot, verhit door hun eigen stengels, en het gedicht eindigt met zin 23 van de lijst. De anekdote komt uit de 世说新语 Shìshuō xīnyǔ, twee eeuwen na de feiten, en velen betwijfelen of het gedicht wel van Cao Zhi is. Toch kennen alle Chinese scholieren het uit het hoofd.

De laatste zin komt uit hoofdstuk 60 van het 老子 Lǎozǐ: 治大国若烹小鲜, “om een groot rijk te besturen, moet men iemand navolgen die een klein visje bakt”, vertaalt Stanislas Julien (op onze pagina Hoofdstuk 60 van het Laozi). Zijn commentaar legt uit dat je een klein visje niet uithaalt, niet schubt en niet ruw durft aan te pakken, uit angst dat het in stukjes uiteenvalt. Besturen is niet te veel roeren. Ronald Reagan citeerde de formule in 1988 voor het Amerikaanse Congres. Het advies geldt ook voor de vis.

Klik op om het even welk karakter van de pagina: de schrijfvolgorde verschijnt streek voor streek, met de pijl die de richting van de haal aangeeft.