Vaření

Vařit se řekne 做饭 zuòfàn, doslova „dělat rýži“, nebo 做菜 zuòcài, „dělat pokrmy“. Obě slova odrážejí dělení čínského jídla na 饭 fàn, obilninu, která sytí, a 菜 cài, to, co ji doprovází (viděli jsme to na stránce Ovoce a zelenina). Učené slovo je 烹饪 pēngrèn: čtete ho na diplomech hotelových škol, v kuchyni skoro nikdy. 烹 pēng znamená vařit, s ohněm ve čtyřech tečkách, 灬, pod znakem. Obvykle se má za to, že horní část, 亨, je jen varianta znaku 享 xiǎng, „obětovat předkům“: staré nápisy používají jediný znak pro obětovat, prospívat i vařit. Nejdřív se vařilo pro duchy. Oheň prý přibyl později, aby se významy rozlišily; podrobnosti tohoto příběhu jsou sporné.

Tyhle čtyři tečky najdete na celé stránce: 煮 zhǔ vařit ve vodě, 蒸 zhēng vařit v páře, 煎 jiān opékat na pánvi, 熬 áo svařovat, a dokonce i 熟 shú, uvařený. Když se oheň přesune doleva, dostane zpátky svou plnou podobu: 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn. Nejzvláštnější je 然 rán. Znak ukazuje maso, psa, 犬, a oheň: znamenal „hořet“, než si ho vypůjčili pro „tak“. Vedle se proto přidal druhý oheň, aby se vrátil původní význam, a 燃 rán, „hořet“, tak nese oheň dvakrát.

Čínský recept vám málokdy řekne, kolik čeho dát. Soli je „trochu“, 少许 shǎoxǔ, nebo „podle potřeby“, 适量 shìliàng, a doba vaření se řídí podle 火候 huǒhou, doslova „chvíle ohně“ ⟶ zacházení s ohněm, správná míra tepelné úpravy. Žádné české slovo to úplně nevystihne. Je to to, co kuchař ví a recept neřekne: kdy přejít z 大火 dàhuǒ na 小火 xiǎohuǒ, kdy jídlo vyndat z woku, 出锅 chūguō. Slovo se používá daleko za hranicemi kuchyně: o kaligrafovi nebo herci, který je ještě zelený, se říká, že mu 火候 chybí. (Ten obraz platí i pro jazyk: čínštinu se nenaučíte rychleji tím, že zesílíte oheň.)

Čínská kuchyně dlouho spíš vařila ve vodě a v páře, než aby restovala. V neolitických nalezištích se našly hliněné cedníky, 甑 zèng, které se kladly na kotel a vařilo se v nich v páře, a velké obřadní bronzy dynastií Šang a Čou jsou hrnce a kotle. Restování ve woku se rozšířilo až mnohem později, se železnými kamny a levným olejem. Tento rozmach se obvykle klade do doby Sung, datum však zůstává přibližné. Přesto právě restování dnes čínskou kuchyni představuje, se svým velmi prudkým ohněm: 爆炒 bàochǎo, doslova „výbušně restovat“.

Pozor na 炸: čte se zhá, když se smaží, 油炸 yóuzhá, ale zhà, když něco vybuchne, 爆炸 bàozhà. Stejný znak, dvě čtení. Zato 炒 pronikl do každodenní řeči. Na burze se „restují“ akcie, 炒股 chǎogǔ, „restuje“ se zpráva, aby se kolem ní udělal humbuk, 炒作 chǎozuò, a šéf, který vám „orestuje kalamára“, 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, vás vyhodí z práce (slovo najdete na naší stránce Maso a ryby).

Krájení je stejně důležité jako vaření. 刀工 dāogōng, „práce nože“, umožňuje uvařit ve woku všechno naráz: kousky stejné velikosti, na plátky (切片 qiēpiàn), na nitky (切丝 qiēsī) nebo na kostičky (切丁 qiēdīng). Konfucius si na tom už potrpěl. Desátá kapitola Rozhovorů říká, že nejedl špatně uvařené jídlo, 失饪不食, ani „to, co nebylo nakrájeno pravidelným způsobem“, 割不正不食, ani „to, co nebylo ochuceno vhodnou omáčkou“, 不得其酱不食 (Couvreurův překlad, na naší stránce Kapitola 10 Konfuciových rozhovorů). Vaření, krájení, ochucování: tři témata této stránky se vejdou do tří vět. Udělali z toho portrét labužníka. Já v tom spíš vidím člověka, který dodržuje obřady až do vlastní misky, ale text to nerozsoudí.

Podle téže pasáže má být nasekané maso, 脍 kuài, nakrájené velmi najemno. Nasekané maso a pečeně, 炙 zhì, byly dva pokrmy, které měl rád každý, a už Mencius je bere za příklad; odtud 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu, „co chutná všem ústům“ ⟶ co je všem na rtech. Nejslavnějšího kuchaře Číny ale najdeme u 庄子 Zhuāngzǐ. Kuchař Ting, 庖丁 Páo Dīng, porcuje vola a nikdy nenarazí na kost: jeho nůž je devatenáct let starý a krájí jako první den, protože čepel prochází klouby, kde „má dost místa ke hře“, 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (Nikdo neví, jestli je 丁 jeho jméno, nebo jestli prostě znamená „muž“, kuchařský pomocník.)

Ochutit se řekne 调味 tiáowèi, „sladit chutě“, a to 调 je stejné jako v 调和 tiáohé, uvést do souladu. Čínské myšlení vzalo ten obraz vážně. V kronice 左传 Zuǒzhuàn vysvětluje ministr 晏子 Yànzǐ svému knížeti, že harmonie se podobá vývaru: voda, oheň, ocet, masová omáčka, sůl a švestka, a kuchař, který přidá, co chybí, a ubere, co přebývá. Dvořan, který se vším souhlasí, je voda ochucená vodou: kdo by to chtěl jíst?

Mencius zanechal větu, kterou dnes kdekdo cituje špatně: 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, „ušlechtilý člověk se drží daleko od kuchyní“. Rádi se za ni schovávají ti, kdo nechtějí přiložit ruku k dílu. Jenže souvislost říká něco úplně jiného. Král Süan z Čchi viděl, jak vedou vola na smrt, aby jím posvětili zvon; dojat jeho vyděšeným pohledem ho dal nahradit ovcí. Mencius mu vysvětluje jeho vlastní gesto: kdo slyšel křik zvířete, nedokáže se přimět jíst jeho maso (je to věta 24 v seznamu). Mluvil o soucitu, ne o dřině.

Základní chutě, sladkou, kyselou, hořkou, pálivou a slanou, najdete na stránce Pět smyslů; samotné pokrmy a kuchyně Číny i jiných zemí dostanou další stránku. Tady přicházejí na řadu spojení chutí: 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. 麻 ostatně není chuť, je to mravenčení, které na jazyku zanechá sečuánský pepř. Kde je čínština opravdu bohatší než čeština, to je popis toho, co se děje pod zuby. 脆 cuì je to, co křupe, 酥 sū to, co se drobí, 嫩 nèn to, co povolí, 糯 nuò to, co se lepí a rozplývá jako lepkavá rýže, 筋道 jīndao nudle, která klade odpor. 弹牙 tányá, „co pruží pod zuby“, pochází z kantonštiny. Slyšet je i Q弹, s latinským Q, které se připisuje tchajwanštině, ovšem bez jistoty.

Kuchyňské ustálené obraty bývají kruté. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, „pálit stonky, aby se uvařily boby“, pochází z básně sedmi kroků. 曹丕 Cáo Pī prý, když se stal císařem, přikázal svému bratrovi 曹植 Cáo Zhí, aby složil báseň, než udělá sedm kroků, jinak zemře. Boby pláčou v hrnci, rozpalované vlastními stonky, a báseň končí větou 23 ze seznamu. Anekdota pochází ze sbírky 世说新语 Shìshuō xīnyǔ, sepsané dvě století po událostech, a mnozí pochybují, že báseň napsal Cchao Č’. Všichni čínští školáci ji přesto umějí nazpaměť.

Poslední věta pochází z 60. kapitoly knihy 老子 Lǎozǐ: 治大国若烹小鲜, „kdo chce vládnout velkému království, musí napodobit toho, kdo vaří malou rybu“, překládá Stanislas Julien (na naší stránce Kapitola 60 z Lao-c’iho). Jeho komentář vysvětluje, že malá ryba se nevykuchává, nezbavuje se šupin a nikdo se neodváží s ní hrubě zacházet, aby se nerozpadla na kousky. Vládnout znamená příliš nemíchat. Ronald Reagan citoval tuto formuli v roce 1988 před americkým Kongresem. Ta rada platí i pro rybu.

Klikněte na kterýkoli znak na stránce: jeho pořadí tahů se ukáže tah po tahu, se šipkou, která udává směr tažení.