Kochen

Kochen heißt 做饭 zuòfàn, wörtlich „den Reis machen“, oder 做菜 zuòcài, „die Gerichte machen“. Beide Wörter greifen die Zweiteilung der chinesischen Mahlzeit auf: das 饭 fàn, das Getreide, das satt macht, und das 菜 cài, was dazugehört (wir haben es auf der Seite Obst und Gemüse gesehen). Das gelehrte Wort ist 烹饪 pēngrèn, das man auf den Diplomen der Hotelfachschulen liest und in einer Küche fast nie hört. 烹 pēng heißt garen, mit dem Feuer in vier Punkten, 灬, unter dem Zeichen. Man nimmt allgemein an, dass der obere Teil, 亨, nur eine Variante von 享 xiǎng ist, „den Ahnen opfern“: Die alten Inschriften verwenden ein einziges Zeichen für opfern, für gedeihen und für kochen. Gekocht wurde zuerst für die Geister. Das Feuer soll erst später hinzugekommen sein, um die Bedeutungen zu unterscheiden; die Einzelheiten dieser Geschichte sind umstritten.

Diese vier Punkte finden sich überall auf dieser Seite: 煮 zhǔ kochen, 蒸 zhēng dämpfen, 煎 jiān in der Pfanne braten, 熬 áo einkochen, und sogar 熟 shú, gar. Wenn das Feuer nach links wandert, nimmt es wieder seine volle Form an: 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn. Der merkwürdigste Fall ist 然 rán. Das Zeichen zeigt Fleisch, einen Hund, 犬, und das Feuer: Es bedeutete „brennen“, bevor es für „so“ entlehnt wurde. Man hat also ein zweites Feuer danebengesetzt, um die erste Bedeutung zurückzugewinnen, und 燃 rán, „brennen“, trägt das Feuer zweimal.

Ein chinesisches Rezept sagt Ihnen selten, wie viel. Das Salz ist „ein wenig“, 少许 shǎoxǔ, oder „nach Belieben“, 适量 shìliàng, und die Garzeit richtet sich nach dem 火候 huǒhou, wörtlich „der Zeitpunkt des Feuers“ ⟶ die Hitzeführung, der Garpunkt. Kein deutsches Wort gibt es ganz wieder. Es ist das, was der Koch weiß und das Rezept nicht sagt: wann man von 大火 dàhuǒ auf 小火 xiǎohuǒ wechselt, wann man das Gericht aus dem Wok nimmt, 出锅 chūguō. Das Wort reicht weit über die Küche hinaus: Von einem Kalligrafen oder einem Schauspieler, der noch grün hinter den Ohren ist, sagt man, das 火候 fehle ihm noch. (Das Bild gilt auch für eine Sprache: Man lernt Chinesisch nicht schneller, indem man die Hitze hochdreht.)

Die chinesische Küche hat lange mehr gekocht und gedämpft als im Wok gebraten. In jungsteinzeitlichen Fundstätten hat man durchlöcherte Tongefäße gefunden, die 甑 zèng, die man zum Dämpfen auf einen Kessel setzte, und die großen Ritualbronzen der Shang und der Zhou sind Töpfe und Kessel. Das Braten im Wok verbreitet sich erst viel später, mit eisernen Herden und billigem Öl. Meist setzt man diesen Aufschwung unter den Song an, aber das Datum bleibt ungefähr. Und doch steht gerade das Wokbraten heute für die chinesische Küche, mit seiner sehr starken Hitze: 爆炒 bàochǎo, wörtlich „explodierend sautieren“.

Vorsicht bei 炸: Es wird zhá gelesen, wenn man frittiert, 油炸 yóuzhá, aber zhà, wenn etwas explodiert, 爆炸 bàozhà. Dasselbe Zeichen, zwei Lesungen. Das 炒 wiederum hat die Alltagssprache erobert. Man „sautiert“ Aktien an der Börse, 炒股 chǎogǔ, man „sautiert“ eine Nachricht, um sie aufzubauschen, 炒作 chǎozuò, und der Chef, der Ihnen „den Kalmar sautiert“, 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, setzt Sie vor die Tür (das Wort steht auf unserer Seite Fleisch und Fisch).

Das Schneiden zählt so viel wie das Garen. Das 刀工 dāogōng, „die Arbeit des Messers“, sorgt dafür, dass im Wok alles zugleich gar wird: Stücke von gleicher Größe, in Scheiben (切片 qiēpiàn), in Fäden (切丝 qiēsī) oder in Würfeln (切丁 qiēdīng). Konfuzius war darin schon wählerisch. Das 10. Kapitel der Gespräche berichtet, dass er keine schlecht gegarte Speise aß, 失饪不食, auch nicht, „was nicht regelmäßig geschnitten war“, 割不正不食, und nicht, „was nicht mit der passenden Sauce gewürzt war“, 不得其酱不食 (Übersetzung von Couvreur, auf unserer Seite Kapitel 10 der Gespräche des Konfuzius). Das Garen, das Schneiden, das Würzen: Die drei Themen dieser Seite passen in drei Sätze. Man hat daraus das Porträt eines Feinschmeckers gemacht. Ich glaube eher, dass man darin einen Mann sieht, der die Riten bis in seine Schale hinein wahrt, aber der Text entscheidet es nicht.

Dieselbe Stelle verlangt, dass das Gehackte, 脍 kuài, sehr fein geschnitten ist. Das Gehackte und der Braten, 炙 zhì, waren die beiden Gerichte, die jeder mochte, und schon Menzius nimmt sie als Beispiel; daher 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu, „was allen Mündern schmeckt“ ⟶ was in aller Munde ist. Der berühmteste Koch Chinas findet sich dagegen im 庄子 Zhuāngzǐ. Der Koch Ding, 庖丁 Páo Dīng, zerlegt einen Ochsen, ohne je an einen Knochen zu stoßen: Sein Messer ist neunzehn Jahre alt und schneidet wie am ersten Tag, weil die Klinge durch die Gelenke fährt, wo sie „Spielraum hat“, 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (Niemand weiß, ob 丁 sein Name ist oder einfach „der Mann“ bedeutet, der Küchengehilfe.)

Würzen heißt 调味 tiáowèi, „die Geschmäcker abstimmen“, und dieses 调 ist das von 调和 tiáohé, in Einklang bringen. Das chinesische Denken hat das Bild ernst genommen. Im 左传 Zuǒzhuàn erklärt der Minister 晏子 Yànzǐ seinem Fürsten, dass die Harmonie einer Brühe gleicht: Wasser, Feuer, Essig, Fleischsauce, Salz und Pflaume, und ein Koch, der hinzufügt, was fehlt, und wegnimmt, was zu viel ist. Der Höfling, der allem zustimmt, ist Wasser, mit Wasser gewürzt: Wer möchte das essen?

Menzius hat einen Satz hinterlassen, den man heute verkehrt herum zitiert: 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, „der Edle hält sich von der Küche fern“. Er dient gern als Ausrede für alle, die nicht mit anpacken wollen. Aber der Zusammenhang sagt etwas ganz anderes. König Xuan von Qi hatte gesehen, wie ein Ochse in den Tod geführt wurde, um eine Glocke zu weihen; gerührt von seinem verängstigten Blick, hatte er ihn durch ein Schaf ersetzen lassen. Menzius erklärt ihm seine eigene Geste: Wer den Schrei eines Tieres gehört hat, bringt es nicht über sich, sein Fleisch zu essen (das ist Satz 24 der Liste). Er sprach von Mitleid, nicht von Hausarbeit.

Die Grundgeschmäcker, süß, sauer, bitter, scharf und salzig, stehen auf der Seite Die fünf Sinne; die Gerichte selbst und die Küchen Chinas und der übrigen Welt bekommen die nächste Seite. Hier geht es um die Verbindungen der Geschmäcker: 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. Das 麻 ist übrigens kein Geschmack, sondern das Kribbeln, das der Sichuanpfeffer auf der Zunge hinterlässt. Wirklich reicher als das Deutsche ist das Chinesische, wenn es darum geht, was zwischen den Zähnen geschieht. 脆 cuì ist, was knackt, 酥 sū, was zerbröselt, 嫩 nèn, was nachgibt, 糯 nuò, was klebt und schmilzt wie Klebreis, 筋道 jīndao die Nudel, die Widerstand leistet. 弹牙 tányá, „was unter dem Zahn zurückfedert“, kommt aus dem Kantonesischen. Man hört auch Q弹, mit einem lateinischen Q, das man auf das Taiwanische zurückführt, ohne Gewissheit.

Die Redewendungen der Küche sind oft grausam. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, „die Stängel verbrennen, um die Bohnen zu kochen“, stammt aus dem Gedicht der sieben Schritte. 曹丕 Cáo Pī, inzwischen Kaiser, soll seinem Bruder 曹植 Cáo Zhí befohlen haben, in der Zeit von sieben Schritten ein Gedicht zu verfassen, sonst werde er hingerichtet. Die Bohnen weinen im Topf, erhitzt von ihren eigenen Stängeln, und das Gedicht endet mit Satz 23 der Liste. Die Anekdote stammt aus dem 世说新语 Shìshuō xīnyǔ, zwei Jahrhunderte nach den Ereignissen, und viele bezweifeln, dass das Gedicht von Cao Zhi ist. Trotzdem kennt es jedes chinesische Schulkind auswendig.

Der letzte Satz stammt aus dem 60. Kapitel des 老子 Lǎozǐ: 治大国若烹小鲜, „um ein großes Reich zu regieren, muss man es dem gleichtun, der einen kleinen Fisch kocht“, übersetzt Stanislas Julien (auf unserer Seite Kapitel 60 des Laozi). Sein Kommentar erklärt, dass man einen kleinen Fisch weder ausnimmt noch schuppt und dass man nicht wagt, ihn grob anzufassen, aus Angst, ihn zu zerpflücken. Regieren heißt, nicht zu viel umzurühren. Ronald Reagan hat die Formel 1988 vor dem amerikanischen Kongress zitiert. Der Rat gilt auch für den Fisch.

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