Gătitul

A găti se spune 做饭 zuòfàn, literal „a face orezul”, sau 做菜 zuòcài, „a face felurile de mâncare”. Cele două cuvinte reiau împărțirea mesei chinezești între 饭 fàn, cereala care hrănește, și 菜 cài, ceea ce o însoțește (am văzut asta pe pagina Fructele și legumele). Cuvântul savant este 烹饪 pēngrèn, pe care îl citim pe diplomele școlilor de hotelărie și aproape niciodată într-o bucătărie. 烹 pēng înseamnă a găti, cu focul în patru puncte, 灬, sub caracter. Se admite în general că partea de sus, 亨, nu e decât o variantă a lui 享 xiǎng, „a aduce ofrande strămoșilor”: inscripțiile vechi folosesc un singur semn pentru a aduce ofrande, pentru a prospera și pentru a găti. Mai întâi se gătea pentru spirite. Focul ar fi venit mai târziu, ca să deosebească sensurile; detaliile acestei istorii sunt discutabile.

Aceste patru puncte se regăsesc peste tot pe pagina de față: 煮 zhǔ a fierbe, 蒸 zhēng a găti la abur, 煎 jiān a prăji în tigaie, 熬 áo a lăsa să scadă, și chiar 熟 shú, gătit. Când focul trece în stânga, își recapătă forma plină: 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn. Cazul cel mai curios este 然 rán. Caracterul arată carne, un câine, 犬, și focul: însemna „a arde”, înainte de a fi împrumutat pentru „așa”. S-a adăugat deci un al doilea foc alături, ca să se regăsească primul sens, iar 燃 rán, „a arde”, poartă focul de două ori.

O rețetă chinezească rareori vă spune cât. Sare se pune „puțin”, 少许 shǎoxǔ, sau „cât cuprinde”, 适量 shìliàng, iar timpul de gătire se reglează după 火候 huǒhou, literal „momentul focului” ⟶ stăpânirea focului, punctul de gătire. Niciun cuvânt românesc nu-l redă pe deplin. E ceea ce bucătarul știe și rețeta nu spune: când treci de la 大火 dàhuǒ la 小火 xiǎohuǒ, când scoți mâncarea din wok, 出锅 chūguō. Cuvântul se folosește mult dincolo de bucătărie: despre un caligraf sau un actor încă necopt se spune că îi lipsește 火候. (Imaginea e valabilă și pentru o limbă: nu înveți chineza mai repede dând focul mai tare.)

Multă vreme, bucătăria chinezească a fiert și a gătit la abur mai mult decât a sotat. În situri neolitice s-au găsit strecurători de lut ars, 甑 zèng, care se așezau pe un cazan ca să se gătească la abur, iar marile bronzuri rituale din vremea dinastiilor Shang și Zhou sunt oale și cazane. Sotatul în wok se răspândește abia mult mai târziu, odată cu plitele de fier și uleiul ieftin. Acest avânt e plasat de obicei în vremea dinastiei Song, dar data rămâne aproximativă. Totuși, tocmai el reprezintă astăzi bucătăria chinezească, cu focul lui foarte iute: 爆炒 bàochǎo, literal „a sota explodând”.

Atenție la 炸: se citește zhá când prăjești, 油炸 yóuzhá, dar zhà când ceva explodează, 爆炸 bàozhà. Același caracter, două citiri. 炒, în schimb, a năpădit limba de zi cu zi. Se „sotează” acțiuni la bursă, 炒股 chǎogǔ, se „sotează” o știre ca să fie umflată, 炒作 chǎozuò, iar șeful care vă „sotează calamarul”, 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, vă dă afară (cuvântul e pe pagina noastră Carnea și peștele).

Tăiatul contează la fel de mult ca gătitul. 刀工 dāogōng, „munca cuțitului”, e ceea ce permite să gătești totul deodată în wok: bucăți de aceeași mărime, felii (切片 qiēpiàn), fire (切丝 qiēsī) sau cubulețe (切丁 qiēdīng). Confucius era deja pretențios în privința asta. Capitolul 10 al Discuțiilor spune că nu mânca un fel de mâncare prost gătit, 失饪不食, nici „ceea ce nu fusese tăiat într-un mod regulat”, 割不正不食, nici „ceea ce nu fusese asezonat cu sosul potrivit”, 不得其酱不食 (traducerea lui Couvreur, pe pagina noastră Capitolul 10 al Discuțiilor lui Confucius). Gătitul, tăiatul, condimentarea: cele trei teme ale acestei pagini încap în trei fraze. S-a făcut din asta portretul unui gurmand. Eu cred mai degrabă că vedem aici un om care respectă riturile până și în castronul lui, dar textul nu tranșează.

Același pasaj cere ca tocătura, 脍 kuài, să fie tăiată foarte fin. Tocătura și friptura, 炙 zhì, erau cele două feluri pe care le iubea toată lumea, iar Mencius le ia deja drept exemplu; de aici 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu, „ceea ce toate gurile găsesc bun” ⟶ ceea ce e pe buzele tuturor. Cel mai celebru bucătar al Chinei îl găsim, în schimb, la 庄子 Zhuāngzǐ. Bucătarul Ding, 庖丁 Páo Dīng, taie un bou fără să atingă vreodată un os: cuțitul lui are nouăsprezece ani și taie ca în prima zi, pentru că lama trece prin încheieturi, unde „are loc să se joace”, 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (Nimeni nu știe dacă 丁 e numele lui sau dacă înseamnă pur și simplu „omul”, ajutorul de bucătar.)

A condimenta se spune 调味 tiáowèi, „a acorda gusturile”, iar acest 调 este cel din 调和 tiáohé, a armoniza. Gândirea chineză a luat imaginea în serios. În 左传 Zuǒzhuàn, ministrul 晏子 Yànzǐ îi explică principelui său că armonia seamănă cu o supă: apa, focul, oțetul, sosul de carne, sarea și pruna, și un bucătar care adaugă ce lipsește și scoate ce e în plus. Curteanul care aprobă totul e apă asezonată cu apă: cine ar vrea s-o mănânce?

Mencius a lăsat o frază pe care astăzi o citim anapoda: 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, „omul ales stă departe de bucătării”. Servește adesea drept scuză celor care nu vor să-și pună osul la treabă. Numai că, în context, spune cu totul altceva. Regele Xuan din Qi văzuse trecând un bou dus la moarte pentru a sfinți un clopot; mișcat de privirea lui speriată, poruncise să fie înlocuit cu o oaie. Mencius îi explică propriul gest: cine a auzit strigătul unui animal nu se poate îndura să-i mănânce carnea (e fraza 24 din listă). Vorbea despre milă, nu despre corvoadă.

Gusturile de bază, dulcele, acrul, amarul, iutele și săratul, sunt pe pagina Cele cinci simțuri; felurile de mâncare însele și bucătăriile Chinei și ale altor țări vor avea pagina următoare. Aici vin combinațiile de gusturi: 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. 麻 nici nu e de fapt un gust, e furnicătura pe care piperul de Sichuan o lasă pe limbă. Acolo unde chineza e cu adevărat mai bogată decât româna e atunci când spune ce se petrece sub dinți. 脆 cuì e ceea ce trosnește, 酥 sū ceea ce se fărâmițează, 嫩 nèn ceea ce cedează, 糯 nuò ceea ce se lipește și se topește ca orezul glutinos, 筋道 jīndao tăițeii care rezistă. 弹牙 tányá, „care sare sub dinte”, vine din cantoneză. Se aude și Q弹, cu un Q latin pe care îl leagă de taiwaneză, fără certitudine.

Expresiile din bucătărie sunt adesea crude. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, „a arde tulpinile ca să fierbi bobul”, vine din poemul celor șapte pași. 曹丕 Cáo Pī, ajuns împărat, i-ar fi poruncit fratelui său 曹植 Cáo Zhí să compună un poem cât timp face șapte pași, sub pedeapsa cu moartea. Boabele plâng în oală, încălzite de propriile tulpini, iar poemul se încheie cu fraza 23 din listă. Anecdota vine din 世说新语 Shìshuō xīnyǔ, la două secole după fapte, și mulți se îndoiesc că poemul ar fi al lui Cao Zhi. Toți școlarii chinezi îl știu totuși pe de rost.

Ultima frază vine din capitolul 60 din 老子 Lǎozǐ: 治大国若烹小鲜, „pentru a guverna un regat mare, trebuie să-l imiți pe cel care gătește un pește mic”, traduce Stanislas Julien (pe pagina noastră Capitolul 60 al lui Laozi). Comentariul lui explică faptul că un pește mic nu se spintecă, nu se curăță de solzi și nimeni nu îndrăznește să-l mânuiască cu asprime, de teamă să nu se facă fărâme. A guverna înseamnă a nu amesteca prea mult. Ronald Reagan a citat formula în fața Congresului american în 1988. Sfatul e valabil și pentru pește.

Faceți clic pe orice caracter din pagină: ordinea trăsăturilor lui se afișează trăsătură cu trăsătură, cu săgeata care dă sensul trasării.