Cozinhar

Cozinhar diz-se 做饭 zuòfàn, literalmente «fazer o arroz», ou 做菜 zuòcài, «fazer os pratos». As duas palavras retomam a divisão da refeição chinesa entre o 饭 fàn, o cereal que alimenta, e o 菜 cài, aquilo que o acompanha (vimo-lo na página As frutas e os legumes). A palavra erudita é 烹饪 pēngrèn, que se lê nos diplomas das escolas de hotelaria e quase nunca numa cozinha. 烹 pēng é cozinhar, com o fogo em quatro pontos, 灬, por baixo do caráter. Admite-se em geral que a parte de cima, 亨, não passa de uma variante de 享 xiǎng, «oferecer aos antepassados»: as inscrições antigas usam um único sinal para oferecer, para prosperar e para cozinhar. Cozinhava-se primeiro para os espíritos. O fogo teria vindo mais tarde, para distinguir os sentidos; os pormenores desta história discutem-se.

Estes quatro pontos encontram-se por toda a página: 煮 zhǔ ferver, 蒸 zhēng cozer a vapor, 煎 jiān fritar na frigideira, 熬 áo reduzir, e até 熟 shú, cozinhado. Quando o fogo passa para a esquerda, retoma a sua forma plena: 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn. O caso mais curioso é 然 rán. O caráter mostra carne, um cão, 犬, e o fogo: queria dizer «queimar», antes de ser tomado de empréstimo para «assim». Acrescentou-se então um segundo fogo ao lado para recuperar o primeiro sentido, e 燃 rán, «queimar», leva o fogo duas vezes.

Uma receita chinesa raramente lhe dirá quanto. O sal é «um pouco», 少许 shǎoxǔ, ou «quanto baste», 适量 shìliàng, e o tempo de cozedura regula-se pelo 火候 huǒhou, literalmente «o momento do fogo» ⟶ o controlo do lume, o ponto de cozedura. Nenhuma palavra portuguesa o traduz por inteiro. É o que o cozinheiro sabe e a receita não diz: quando passar do 大火 dàhuǒ ao 小火 xiǎohuǒ, quando tirar o prato do wok, 出锅 chūguō. A palavra serve muito para lá da cozinha: de um calígrafo ou de um ator ainda verde, diz-se que ainda lhe falta o 火候. (A imagem vale também para uma língua: não se aprende chinês mais depressa a aumentar o lume.)

Durante muito tempo, a cozinha chinesa cozeu em água e a vapor mais do que salteou. Em sítios neolíticos encontraram-se passadores de barro cozido, os 甑 zèng, que se pousavam sobre um caldeirão para cozer a vapor, e os grandes bronzes rituais dos Shang e dos Zhou são panelas e caldeirões. O salteado no wok só se espalha muito mais tarde, com os fogões de ferro e o óleo barato. Costuma situar-se essa expansão sob os Song, mas a data continua aproximada. E, no entanto, é o salteado que hoje representa a cozinha chinesa, com o seu lume muito forte: 爆炒 bàochǎo, literalmente «saltear a explodir».

Atenção a 炸: lê-se zhá quando se frita, 油炸 yóuzhá, mas zhà quando algo explode, 爆炸 bàozhà. O mesmo caráter, duas leituras. O 炒, por sua vez, invadiu a língua do dia a dia. «Salteiam-se» ações na bolsa, 炒股 chǎogǔ, «salteia-se» uma notícia para fazer alarido à volta dela, 炒作 chǎozuò, e quando o patrão «salteia a lula» a alguém, 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, põe-no na rua (a palavra está na nossa página A carne e o peixe).

O corte conta tanto como a cozedura. O 刀工 dāogōng, «o trabalho da faca», é o que permite cozinhar tudo ao mesmo tempo no wok: pedaços do mesmo tamanho, às fatias (切片 qiēpiàn), em fios (切丝 qiēsī) ou em cubos (切丁 qiēdīng). Confúcio já era exigente nesse ponto. O capítulo 10 das Analectas diz que ele não comia um alimento mal cozinhado, 失饪不食, nem «o que não tinha sido cortado de maneira regular», 割不正不食, nem «o que não tinha sido temperado com o molho conveniente», 不得其酱不食 (tradução de Couvreur, na nossa página Capítulo 10 das Analectas de Confúcio). A cozedura, o corte, o tempero: os três temas desta página cabem em três frases. Fez-se disto o retrato de um gastrónomo. Eu creio antes que se vê ali um homem que guarda os ritos até na sua tigela, mas o texto não decide.

A mesma passagem quer que o picado, 脍 kuài, seja cortado muito fino. O picado e o assado, 炙 zhì, eram os dois pratos de que toda a gente gostava, e Mêncio já os toma como exemplo; daí 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu, «o que todas as bocas acham bom» ⟶ o que anda na boca de toda a gente. O cozinheiro mais célebre da China, esse, está no 庄子 Zhuāngzǐ. O cozinheiro Ding, 庖丁 Páo Dīng, desmancha um boi sem nunca tocar num osso: a sua faca tem dezanove anos e corta como no primeiro dia, porque a lâmina passa pelas articulações, onde «tem espaço para brincar», 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (Ninguém sabe se 丁 é o seu nome ou se quer dizer simplesmente «o homem», o ajudante de cozinha.)

Temperar diz-se 调味 tiáowèi, «afinar os sabores», e este 调 é o de 调和 tiáohé, harmonizar. O pensamento chinês levou a imagem a sério. No 左传 Zuǒzhuàn, o ministro 晏子 Yànzǐ explica ao seu príncipe que a harmonia se parece com um caldo: a água, o fogo, o vinagre, o molho de carne, o sal e a ameixa, e um cozinheiro que junta o que falta e tira o que está a mais. O cortesão que aprova tudo é água temperada com água: quem quereria comê-la?

Mêncio deixou uma frase que hoje se cita às avessas: 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, «o homem de bem mantém-se longe das cozinhas». Serve de bom grado de desculpa a quem não quer meter as mãos na massa. Mas o contexto diz coisa bem diferente. O rei Xuan de Qi tinha visto passar um boi que levavam à morte para consagrar um sino; comovido com o seu ar assustado, mandara substituí-lo por um carneiro. Mêncio explica-lhe o seu próprio gesto: quem ouviu o grito de um animal não consegue resolver-se a comer a sua carne (é a frase 24 da lista). Falava de piedade, não de lida da casa.

Os sabores de base, o doce, o ácido, o amargo, o picante e o salgado, estão na página Os cinco sentidos; os pratos propriamente ditos e as cozinhas da China e de outras paragens terão a página seguinte. Aqui vêm as combinações de sabores: 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. O 麻, aliás, não é um sabor: é o formigueiro que a pimenta de Sichuan deixa na língua. Onde o chinês é mesmo mais rico do que o português é para dizer o que se passa debaixo do dente. 脆 cuì é o que estala, 酥 sū o que se esfarela, 嫩 nèn o que cede, 糯 nuò o que pega e derrete como o arroz glutinoso, 筋道 jīndao a massa que resiste. 弹牙 tányá, «que ressalta debaixo do dente», vem do cantonês. Também se ouve Q弹, com um Q latino que se atribui ao taiwanês, sem certeza.

As expressões da cozinha são muitas vezes cruéis. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, «queimar os caules para cozer as favas», vem do poema dos sete passos. 曹丕 Cáo Pī, já imperador, teria intimado o irmão 曹植 Cáo Zhí a compor um poema no tempo de dar sete passos, sob pena de morte. As favas choram na panela, aquecidas pelos seus próprios caules, e o poema acaba na frase 23 da lista. A anedota vem do 世说新语 Shìshuō xīnyǔ, dois séculos depois dos factos, e muitos duvidam de que o poema seja de Cao Zhi. Mesmo assim, todos os alunos chineses o sabem de cor.

A última frase vem do capítulo 60 do 老子 Lǎozǐ: 治大国若烹小鲜, «para governar um grande reino, deve-se imitar aquele que coze um peixe pequeno», traduz Stanislas Julien (na nossa página Capítulo 60 do Laozi). O seu comentário explica que um peixe pequeno não se esvazia, não se escama e não se ousa manusear com rudeza, com medo de o desfazer. Governar é não mexer demasiado. Ronald Reagan citou a fórmula perante o Congresso americano em 1988. O conselho também vale para o peixe.

Clique em qualquer caráter da página: a sua ordem de escrita aparece traço a traço, com a seta que indica o sentido do traçado.