Готвенето

Да готвиш се казва 做饭 zuòfàn, буквално „да правиш ориза“, или 做菜 zuòcài, „да правиш ястията“. Двете думи повтарят делението на китайското хранене между 饭 fàn, зърното, което засища, и 菜 cài, онова, което го придружава (видяхме го на страницата Плодовете и зеленчуците). Книжовната дума е 烹饪 pēngrèn, която се чете по дипломите на хотелиерските училища и почти никога в кухнята. 烹 pēng означава готвя, с огъня в четири точки, 灬, под знака. Обикновено се приема, че горната част, 亨, е само вариант на 享 xiǎng, „принасям жертва на предците“: старите надписи използват един-единствен знак за принасям жертва, за процъфтявам и за готвя. Първо се е готвело за духовете. Огънят вероятно е дошъл по-късно, за да се разграничат значенията; подробностите на тази история са спорни.

Тези четири точки се срещат навсякъде на тази страница: 煮 zhǔ варя, 蒸 zhēng готвя на пара, 煎 jiān пържа в тиган, 熬 áo изварявам, и дори 熟 shú, сготвен. Когато огънят мине вляво, той си възвръща пълната форма: 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn. Най-любопитният случай е 然 rán. Знакът показва месо, куче, 犬, и огън: означавал е „горя“, преди да бъде зает за „така“. Затова до него е добавен втори огън, за да се върне първото значение, и 燃 rán, „горя“, носи огъня два пъти.

Китайската рецепта рядко ще ви каже колко. Солта е „малко“, 少许 shǎoxǔ, или „на вкус“, 适量 shìliàng, а времето за готвене се определя от 火候 huǒhou, буквално „моментът на огъня“ ⟶ управлението на огъня, степента на готовност. Никоя българска дума не го предава напълно. Това е онова, което готвачът знае, а рецептата не казва: кога да минеш от 大火 dàhuǒ на 小火 xiǎohuǒ, кога да извадиш ястието от уока, 出锅 chūguō. Думата се използва далеч извън кухнята: за калиграф или актьор, който е още зелен, казват, че 火候 още не е там. (Образът важи и за езика: китайски не се научава по-бързо, като усилиш огъня.)

Китайската кухня дълго е варила и готвила на пара повече, отколкото е запържвала. В неолитни селища са открити глинени цедки, 甑 zèng, които се поставяли върху котел, за да се готви на пара, а големите ритуални бронзови съдове от времето на Шан и Джоу са тенджери и котли. Запържването в уок се разпространява едва много по-късно, с железните огнища и евтиното олио. Обикновено този подем се отнася към епохата Сун, но датата остава приблизителна. И все пак именно то днес представя китайската кухня, с много силния си огън: 爆炒 bàochǎo, буквално „запържвам с експлозия“.

Внимание с 炸: чете се zhá, когато се пържи, 油炸 yóuzhá, но zhà, когато нещо избухва, 爆炸 bàozhà. Един и същ знак, две четения. А 炒 е завладял всекидневния език. На борсата се „запържват“ акции, 炒股 chǎogǔ, „запържва се“ новина, за да се раздуха, 炒作 chǎozuò, а шефът, който ви „запържва калмара“, 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, ви изхвърля на улицата (думата е на нашата страница Месото и рибата).

Рязането е толкова важно, колкото и готвенето. 刀工 dāogōng, „работата на ножа“, е това, което позволява всичко да се сготви едновременно в уока: парчета с еднакъв размер, на резени (切片 qiēpiàn), на нишки (切丝 qiēsī) или на кубчета (切丁 qiēdīng). Конфуций вече е бил придирчив в това отношение. Глава 10 на Разговорите казва, че не ядял зле сготвено ястие, 失饪不食, нито „онова, което не е било нарязано по правилен начин“, 割不正不食, нито „онова, което не е било подправено с подходящия сос“, 不得其酱不食 (превод на Куврьор, на нашата страница Глава 10 на Разговорите на Конфуций). Готвенето, рязането, овкусяването: трите теми на тази страница се побират в три изречения. Направили са от това портрет на гастроном. Аз по-скоро виждам в него човек, който спазва ритуалите чак до купичката си, но текстът не решава въпроса.

Същият пасаж изисква каймата, 脍 kuài, да бъде нарязана много ситно. Каймата и печеното, 炙 zhì, били двете ястия, които всички обичали, и Менций вече ги взема за пример; оттам 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu, „което всички усти намират за вкусно“ ⟶ което е на устата на всички. Най-прочутият готвач на Китай пък се намира у 庄子 Zhuāngzǐ. Готвачът Дин, 庖丁 Páo Dīng, разфасова вол, без нито веднъж да удари кост: ножът му е на деветнайсет години и реже като в първия ден, защото острието минава през ставите, където „има място да играе“, 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (Никой не знае дали 丁 е името му, или просто означава „човекът“, помощник-готвачът.)

Да овкусиш се казва 调味 tiáowèi, „да съгласуваш вкусовете“, и това 调 е същото като в 调和 tiáohé, хармонизирам. Китайската мисъл е приела образа сериозно. В 左传 Zuǒzhuàn министърът 晏子 Yànzǐ обяснява на своя владетел, че хармонията прилича на бульон: водата, огънят, оцетът, месният сос, солта и сливата, и един готвач, който добавя каквото липсва и маха каквото е в повече. Придворният, който одобрява всичко, е вода, овкусена с вода: кой би искал да я яде?

Менций е оставил една фраза, която днес се цитира наопаки: 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, „благородният човек стои далеч от кухните“. Тя охотно служи за оправдание на онези, които не искат да си запретнат ръкавите. Но контекстът казва нещо съвсем друго. Цар Сюан от Ци видял да минава вол, воден на смърт, за да се освети камбана; трогнат от уплашения му вид, наредил да го заменят с овца. Менций му обяснява собствения му жест: който е чул вика на едно животно, не може да се реши да яде месото му (това е изречение 24 от списъка). Той говорел за състрадание, не за ангария.

Основните вкусове, сладкото, киселото, горчивото, лютото и соленото, са на страницата Петте сетива; самите ястия и кухните на Китай и на други места ще имат следващата страница. Тук идват съчетанията на вкусове: 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. Впрочем 麻 не е вкус, а изтръпването, което съчуанският пипер оставя по езика. Там, където китайският е наистина по-богат от българския, е в описанието на онова, което става под зъбите. 脆 cuì е онова, което хрупти, 酥 sū онова, което се рони, 嫩 nèn онова, което поддава, 糯 nuò онова, което лепне и се топи като лепкавия ориз, 筋道 jīndao юфката, която се съпротивлява. 弹牙 tányá, „което отскача под зъба“, идва от кантонски. Чува се и Q弹, с латинско Q, което свързват с тайвански, без сигурност.

Кухненските изрази често са жестоки. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, „горя стъблата, за да сваря боба“, идва от стихотворението на седемте крачки. 曹丕 Cáo Pī, станал император, уж заповядал на брат си 曹植 Cáo Zhí да съчини стихотворение, докато направи седем крачки, под страх от смърт. Бобът плаче в котела, нагорещен от собствените си стъбла, и стихотворението завършва с изречение 23 от списъка. Анекдотът идва от 世说新语 Shìshuō xīnyǔ, два века след събитията, и мнозина се съмняват, че стихотворението е на Цао Джъ. Всички китайски ученици обаче го знаят наизуст.

Последното изречение идва от глава 60 на 老子 Lǎozǐ: 治大国若烹小鲜, „за да управляваш голямо царство, трябва да подражаваш на онзи, който готви малка риба“, превежда Станислас Жюлиен (на нашата страница Глава 60 от Лао-Ци). Коментарът му обяснява, че малката риба не се изкормва, не се люспи и никой не смее да я обработва грубо, за да не се разпадне на парченца. Да управляваш означава да не бъркаш много. Роналд Рейгън цитира формулата пред американския Конгрес през 1988 г. Съветът важи и за рибата.

Щракнете върху който и да е знак на страницата: редът на чертите му се показва черта по черта, със стрелката, която дава посоката на движението.