Cocinar

Cocinar se dice 做饭 zuòfàn, literalmente «hacer el arroz», o 做菜 zuòcài, «hacer los platos». Las dos palabras recogen el reparto de la comida china entre el 饭 fàn, el cereal que alimenta, y el 菜 cài, lo que lo acompaña (lo vimos en la página Las frutas y las verduras). La palabra culta es 烹饪 pēngrèn, que se lee en los diplomas de las escuelas de hostelería y casi nunca en una cocina. 烹 pēng es cocer, con el fuego en cuatro puntos, 灬, debajo del carácter. Se admite en general que la parte de arriba, 亨, no es más que una variante de 享 xiǎng, «ofrecer a los antepasados»: las inscripciones antiguas emplean un solo signo para ofrecer, para prosperar y para cocer. Primero se cocinaba para los espíritus. El fuego habría llegado más tarde, para distinguir los sentidos; los detalles de esta historia se discuten.

Estos cuatro puntos aparecen por toda la página: 煮 zhǔ hervir, 蒸 zhēng cocer al vapor, 煎 jiān freír en sartén, 熬 áo reducir, y hasta 熟 shú, cocido. Cuando el fuego pasa a la izquierda, recupera su forma completa: 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn. El caso más curioso es 然 rán. El carácter muestra carne, un perro, 犬, y el fuego: quería decir «quemar», antes de que lo tomaran prestado para «así». Se le añadió entonces un segundo fuego al lado para recuperar el primer sentido, y 燃 rán, «quemar», lleva el fuego dos veces.

Una receta china rara vez le dirá cuánto. La sal es «un poco», 少许 shǎoxǔ, o «la cantidad necesaria», 适量 shìliàng, y el tiempo de cocción se regula por el 火候 huǒhou, literalmente «el momento del fuego» ⟶ el dominio del fuego, el punto de cocción. Ninguna palabra española lo traduce del todo. Es lo que el cocinero sabe y la receta no dice: cuándo pasar del 大火 dàhuǒ al 小火 xiǎohuǒ, cuándo sacar el plato del wok, 出锅 chūguō. La palabra sirve mucho más allá de la cocina: de un calígrafo o de un actor todavía verde se dice que aún le falta 火候. (La imagen vale también para una lengua: no se aprende chino más deprisa subiendo el fuego.)

Durante mucho tiempo, la cocina china hirvió y coció al vapor más de lo que salteó. En yacimientos neolíticos se han encontrado coladores de barro cocido, los 甑 zèng, que se colocaban sobre un caldero para cocer al vapor, y los grandes bronces rituales de los Shang y los Zhou son ollas y calderos. El salteado en el wok no se extiende hasta mucho más tarde, con los fogones de hierro y el aceite barato. Suele situarse este auge bajo los Song, pero la fecha sigue siendo aproximada. Y sin embargo es el salteado lo que hoy representa la cocina china, con su fuego muy vivo: 爆炒 bàochǎo, literalmente «saltear explotando».

Cuidado con 炸: se lee zhá cuando se fríe, 油炸 yóuzhá, pero zhà cuando algo explota, 爆炸 bàozhà. Mismo carácter, dos lecturas. El 炒, por su parte, ha invadido la lengua de todos los días. Se «saltean» acciones en bolsa, 炒股 chǎogǔ, se «saltea» una noticia para darle bombo, 炒作 chǎozuò, y cuando el jefe le «saltea el calamar» a alguien, 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, lo pone de patitas en la calle (la palabra está en nuestra página La carne y el pescado).

El corte cuenta tanto como la cocción. El 刀工 dāogōng, «el trabajo del cuchillo», es lo que permite que todo se haga a la vez en el wok: trozos del mismo tamaño, en láminas (切片 qiēpiàn), en hilos (切丝 qiēsī) o en dados (切丁 qiēdīng). Confucio ya era exigente en esto. El capítulo 10 de las Analectas dice que no comía un alimento mal cocido, 失饪不食, ni «lo que no había sido cortado de manera regular», 割不正不食, ni «lo que no había sido sazonado con la salsa conveniente», 不得其酱不食 (traducción de Couvreur, en nuestra página Capítulo 10 de las Analectas de Confucio). La cocción, el corte, el aliño: los tres temas de esta página caben en tres frases. Se ha querido ver ahí el retrato de un gourmet. Yo creo más bien que se ve a un hombre que guarda los ritos hasta en su cuenco, pero el texto no lo zanja.

El mismo pasaje quiere que el picadillo, 脍 kuài, esté cortado muy fino. El picadillo y el asado, 炙 zhì, eran los dos platos que gustaban a todo el mundo, y Mencio ya los pone como ejemplo; de ahí 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu, «lo que todas las bocas encuentran bueno» ⟶ lo que está en boca de todos. El cocinero más célebre de China, en cambio, sale en el 庄子 Zhuāngzǐ. El cocinero Ding, 庖丁 Páo Dīng, despieza un buey sin tocar nunca un hueso: su cuchillo tiene diecinueve años y corta como el primer día, porque la hoja pasa por las articulaciones, donde «tiene espacio para jugar», 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (Nadie sabe si 丁 es su nombre o si quiere decir simplemente «el hombre», el mozo de cocina.)

Sazonar se dice 调味 tiáowèi, «afinar los sabores», y este 调 es el de 调和 tiáohé, armonizar. El pensamiento chino se tomó la imagen en serio. En el 左传 Zuǒzhuàn, el ministro 晏子 Yànzǐ explica a su príncipe que la armonía se parece a un caldo: el agua, el fuego, el vinagre, la salsa de carne, la sal y la ciruela, y un cocinero que añade lo que falta y quita lo que sobra. El cortesano que lo aprueba todo es agua sazonada con agua: ¿quién querría comer eso?

Mencio dejó una frase que hoy se cita al revés: 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, «el hombre de bien se mantiene lejos de las cocinas». Sirve de buena gana de excusa a quienes no quieren arrimar el hombro. Pero el contexto dice algo muy distinto. El rey Xuan de Qi había visto pasar un buey al que llevaban a la muerte para consagrar una campana; conmovido por su aire asustado, lo había hecho sustituir por un carnero. Mencio le explica su propio gesto: quien ha oído el grito de un animal no puede resolverse a comer su carne (es la frase 24 de la lista). Hablaba de piedad, no de faenas.

Los sabores básicos, el dulce, el ácido, el amargo, el picante y el salado, están en la página Los cinco sentidos; los platos propiamente dichos y las cocinas de China y de otros lugares tendrán la página siguiente. Aquí vienen las combinaciones de sabores: 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. El 麻, por cierto, no es un sabor: es el hormigueo que la pimienta de Sichuan deja en la lengua. Donde el chino es de verdad más rico que el español es a la hora de decir lo que pasa bajo el diente. 脆 cuì es lo que cruje, 酥 sū lo que se desmigaja, 嫩 nèn lo que cede, 糯 nuò lo que se pega y se funde como el arroz glutinoso, 筋道 jīndao el fideo que resiste. 弹牙 tányá, «que rebota bajo el diente», viene del cantonés. También se oye Q弹, con una Q latina que se atribuye al taiwanés, sin certeza.

Las expresiones de la cocina suelen ser crueles. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, «quemar los tallos para cocer las habas», viene del poema de los siete pasos. 曹丕 Cáo Pī, ya emperador, habría ordenado a su hermano 曹植 Cáo Zhí componer un poema en el tiempo de dar siete pasos, so pena de muerte. Las habas lloran en la olla, calentadas por sus propios tallos, y el poema termina con la frase 23 de la lista. La anécdota procede del 世说新语 Shìshuō xīnyǔ, dos siglos después de los hechos, y muchos dudan de que el poema sea de Cao Zhi. Aun así, todos los escolares chinos se lo saben de memoria.

La última frase viene del capítulo 60 del 老子 Lǎozǐ: 治大国若烹小鲜, «para gobernar un gran reino, hay que imitar a quien cuece un pescado pequeño», traduce Stanislas Julien (en nuestra página Capítulo 60 del Laozi). Su comentario explica que a un pescado pequeño no se le vacía ni se le quitan las escamas, y que uno no se atreve a manipularlo con brusquedad, por miedo a deshacerlo. Gobernar es no remover demasiado. Ronald Reagan citó la fórmula ante el Congreso estadounidense en 1988. El consejo vale también para el pescado.

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