Att laga mat

Att laga mat heter 做饭 zuòfàn, ordagrant ”göra riset”, eller 做菜 zuòcài, ”göra rätterna”. De två orden följer uppdelningen av den kinesiska måltiden mellan 饭 fàn, sädesslaget som mättar, och 菜 cài, det som hör till (vi såg det på sidan Frukt och grönsaker). Det lärda ordet är 烹饪 pēngrèn, som man läser på examensbevisen från hotell- och restaurangskolorna och nästan aldrig i ett kök. 烹 pēng är att tillaga, med elden i fyra prickar, 灬, under tecknet. Man antar i regel att den övre delen, 亨, bara är en variant av 享 xiǎng, ”offra åt förfäderna”: de gamla inskriptionerna använder ett enda tecken för att offra, för att blomstra och för att tillaga. Man lagade först mat åt andarna. Elden ska ha kommit till senare, för att skilja betydelserna åt; detaljerna i den historien är omdiskuterade.

De fyra prickarna återkommer överallt på den här sidan: 煮 zhǔ koka, 蒸 zhēng ångkoka, 煎 jiān steka i panna, 熬 áo koka ihop, och ända till 熟 shú, tillagad. När elden flyttar till vänster får den tillbaka sin fulla form: 炒 chǎo, 炸 zhá, 烤 kǎo, 炖 dùn, 焖 mèn. Det märkligaste fallet är 然 rán. Tecknet visar kött, en hund, 犬, och eld: det betydde ”brinna”, innan det lånades in för ”så”. Man satte därför en andra eld bredvid för att få tillbaka den första betydelsen, och 燃 rán, ”brinna”, bär elden två gånger.

Ett kinesiskt recept säger sällan hur mycket. Saltet är ”lite”, 少许 shǎoxǔ, eller ”efter behov”, 适量 shìliàng, och tillagningstiden styrs av 火候 huǒhou, ordagrant ”eldens stund” ⟶ värmestyrningen, rätt tillagningspunkt. Inget svenskt ord täcker det helt. Det är det som kocken vet och receptet inte säger: när man ska gå från 大火 dàhuǒ till 小火 xiǎohuǒ, när rätten ska upp ur woken, 出锅 chūguō. Ordet används långt utanför köket: om en kalligraf eller en skådespelare som ännu är grön säger man att 火候 inte finns där. (Bilden gäller också för ett språk: man lär sig inte kinesiska snabbare genom att skruva upp värmen.)

Det kinesiska köket har länge kokat och ångkokat mer än det har wokat. På neolitiska boplatser har man hittat durkslag av bränd lera, 甑 zèng, som man ställde på en kittel för att ångkoka, och de stora rituella bronserna från Shang och Zhou är grytor och kittlar. Wokningen sprider sig först mycket senare, med järnspisar och billig olja. Man brukar förlägga uppsvinget till Song, men dateringen är fortfarande ungefärlig. Ändå är det wokningen som i dag representerar det kinesiska köket, med sin mycket höga värme: 爆炒 bàochǎo, ordagrant ”woka explosivt”.

Se upp med 炸: det läses zhá när man friterar, 油炸 yóuzhá, men zhà när något exploderar, 爆炸 bàozhà. Samma tecken, två läsningar. 炒 har för sin del invaderat vardagsspråket. Man ”wokar” aktier på börsen, 炒股 chǎogǔ, man ”wokar” en nyhet för att blåsa upp den, 炒作 chǎozuò, och när chefen ”wokar bläckfisken”, 炒鱿鱼 chǎo yóuyú, får man gå (ordet finns på vår sida Kött och fisk).

Skärningen är lika viktig som tillagningen. 刀工 dāogōng, ”knivens arbete”, är det som gör att allt kan tillagas samtidigt i woken: bitar av samma storlek, i skivor (切片 qiēpiàn), i trådar (切丝 qiēsī) eller i tärningar (切丁 qiēdīng). Konfucius var redan noga med det. Kapitel 10 i Samtalen säger att han inte åt en illa tillagad rätt, 失饪不食, inte heller ”det som inte hade skurits på ett regelbundet sätt”, 割不正不食, inte heller ”det som inte hade kryddats med den passande såsen”, 不得其酱不食 (Couvreurs översättning, på vår sida Kapitel 10 i Konfucius samtal). Tillagningen, skärningen, kryddningen: sidans tre teman ryms i tre meningar. Man har gjort det till porträttet av en gourmet. Jag tror snarare att man ser en man som håller fast vid riterna ända ner i sin skål, men texten avgör inte saken.

Samma passage vill att det hackade köttet, 脍 kuài, ska vara mycket fint skuret. Det hackade köttet och steken, 炙 zhì, var de två rätter som alla tyckte om, och Mencius tar dem redan som exempel; därav 脍炙人口 kuài zhì rén kǒu, ”det som alla munnar tycker är gott” ⟶ det som är på allas läppar. Kinas mest berömda kock finns däremot hos 庄子 Zhuāngzǐ. Kocken Ding, 庖丁 Páo Dīng, styckar en oxe utan att någonsin slå i ett ben: hans kniv är nitton år gammal och skär som den första dagen, eftersom bladet går in i lederna, där det ”har utrymme att spela”, 游刃有余 yóu rèn yǒu yú. (Ingen vet om 丁 är hans namn eller om det helt enkelt betyder ”mannen”, köksdrängen.)

Att krydda heter 调味 tiáowèi, ”att stämma av smakerna”, och det här 调 är detsamma som i 调和 tiáohé, harmonisera. Det kinesiska tänkandet har tagit bilden på allvar. I 左传 Zuǒzhuàn förklarar ministern 晏子 Yànzǐ för sin furste att harmonin liknar en buljong: vatten, eld, vinäger, köttsås, salt och plommon, och en kock som tillför det som fattas och tar bort det som är för mycket. Hovmannen som godkänner allt, det är vatten kryddat med vatten: vem skulle vilja äta det?

Mencius har lämnat efter sig en mening som man i dag citerar fel: 君子远庖厨 jūnzǐ yuǎn páochú, ”den ädle håller sig långt från köket”. Den används gärna som ursäkt av dem som inte vill hugga i. Men sammanhanget säger något helt annat. Kung Xuan av Qi hade sett en oxe föras förbi till slakt för att inviga en klocka; rörd av dess skrämda uppsyn lät han byta ut den mot ett får. Mencius förklarar för honom hans egen handling: den som har hört ett djurs skrik kan inte förmå sig att äta dess kött (det är mening 24 i listan). Han talade om medlidande, inte om husliga sysslor.

Grundsmakerna, sött, surt, beskt, starkt och salt, finns på sidan De fem sinnena; själva rätterna och köken i Kina och på andra håll kommer på nästa sida. Här kommer smakkombinationerna: 麻辣 málà, 酸辣 suānlà, 糖醋 tángcù. 麻 är för övrigt ingen smak, utan det pirr som sichuanpeppar lämnar på tungan. Där kinesiskan verkligen är rikare än svenskan är när man ska säga vad som händer mellan tänderna. 脆 cuì är det som knastrar, 酥 sū det som smular sig, 嫩 nèn det som ger efter, 糯 nuò det som klibbar och smälter som klibbris, 筋道 jīndao nudeln som gör motstånd. 弹牙 tányá, ”som studsar under tanden”, kommer från kantonesiskan. Man hör också Q弹, med ett latinskt Q som man förknippar med taiwanesiskan, utan säkerhet.

Kökets uttryck är ofta grymma. 煮豆燃萁 zhǔ dòu rán qí, ”bränna stjälkarna för att koka bönorna”, kommer från dikten om de sju stegen. 曹丕 Cáo Pī, som hade blivit kejsare, ska ha befallt sin bror 曹植 Cáo Zhí att skriva en dikt medan han tog sju steg, annars väntade döden. Bönorna gråter i grytan, upphettade av sina egna stjälkar, och dikten slutar med mening 23 i listan. Anekdoten kommer från 世说新语 Shìshuō xīnyǔ, två sekler efter händelserna, och många tvivlar på att dikten är av Cao Zhi. Ändå kan alla kinesiska skolbarn den utantill.

Den sista meningen kommer från kapitel 60 i 老子 Lǎozǐ: 治大国若烹小鲜, ”för att styra ett stort rike ska man efterlikna den som tillagar en liten fisk”, översätter Stanislas Julien (på vår sida Kapitel 60 av Laozi). Hans kommentar förklarar att en liten fisk varken rensar eller fjällar man, och man vågar inte hantera den hårdhänt, av rädsla för att den ska gå sönder. Att styra är att inte röra om för mycket. Ronald Reagan citerade formeln inför den amerikanska kongressen 1988. Rådet gäller också för fisken.

Klicka på vilket tecken som helst på sidan: streckordningen visas streck för streck, med pilen som anger dragets riktning.